金錢魚腐

清朝末年，天津“鴻賓樓”飯莊創辦開業，其精美菜餚“篤魚白”等，引得津門豪紳巨富紛紛前來，一快朵頤。但魚白數量很少，有時從一堆大魚中僅能找到幾條雄魚取魚白，難以應市。該店名廚們屢經試製，終於想出新招：將刀魚（黃鑽魚）剝皮去骨，剁成魚泥，製成牛舌狀，代而烹之。結果，不唯其外形極似魚白，而且色澤亦足亂真。因其質地柔嫩猶如豆腐，遂定名為“魚腐”。此物入口後，用舌尖一抿即散開，尤宜老年人進食。

基本介紹

• 中文名：金錢魚腐
• 主要食材：魚肉，冬菇，黃瓜，胡蘿蔔
• 分類：津菜，水產菜
• 口味：色澤金黃，香軟滋潤，味呈酸甜而略鹹

菜品名稱

金錢魚腐

所屬菜系

津菜

菜品種類

水產菜

菜品特色

“金錢魚腐”這一傳統風味名菜，採用“軟溜”方法製成。成菜後，魚腐色澤金黃，香軟滋潤，味呈酸甜而略鹹。配以紅、綠、棕色的“金錢”和嫩紅的汁芡後，色、形愈加怡人。

製作材料

主 料

鮮刀魚肉250克。

配 料

水發冬菇50克，淨黃瓜50克，淨胡蘿蔔50克。

調 料

雞蛋清1個，雞蛋黃1個半，蔥末2.5克，薑末2.5克，精鹽2.5克，味素0.5克，白糖35克，紹酒20克，薑汁20克，醬油7克，醋25克，嫩糖色5克，澱粉20克，濕澱粉20克，肉清湯50克，花椒油4克，花生油1000克（實耗30克）。

製作過程

(1)將冬菇去柄，與片去皮、瓤的黃瓜和胡蘿蔔均片成2.5厘米見方的薄片，逐一用模具刻成外圓內方的古銅錢形。另將魚肉剁成泥（邊剁邊淋入約20克清水）。剁好後，過細籮，放入盆內，加紹酒（10克）、精鹽（1.5克）、薑汁，攪打至粘稠有勁，再分數次添入約20克清水攪勻。然後，將雞蛋清倒入，攪拌均勻成粥糊狀。把雞蛋黃與澱粉攪成蛋黃薄糊。

(2)鍋置旺火上，放入熱水燒沸，離火，把魚泥擠成直徑約4厘米的丸子下入，在90攝氏度的熱水中燉熟，瀝去水分。然後，將其逐一沾勻蛋黃糊，下入燒至五、六成熱的溫油鍋中炸成嫩黃色，倒入漏勺瀝油。

(3)原鍋留余油（10克）回旺火，下蔥末、薑末爆香，加入肉清湯，放入魚腐及三色“金錢”，烹紹酒、醬油、醋，加精鹽、白糖、味素，用嫩糖色找好色，淋濕澱粉勾芡，點花椒油出鍋即成。