金錢魚腐

金錢魚腐

清朝末年,天津“鴻賓樓”飯莊創辦開業,其精美菜餚“篤魚白”等,引得津門豪紳巨富紛紛前來,一快朵頤。但魚白數量很少,有時從一堆大魚中僅能找到幾條雄魚取魚白,難以應市。該店名廚們屢經試製,終於想出新招:將刀魚(黃鑽魚)剝皮去骨,剁成魚泥,製成牛舌狀,代而烹之。結果,不唯其外形極似魚白,而且色澤亦足亂真。因其質地柔嫩猶如豆腐,遂定名為“魚腐”。此物入口後,用舌尖一抿即散開,尤宜老年人進食。

基本介紹

  • 中文名:金錢魚腐
  • 主要食材:魚肉,冬菇,黃瓜,胡蘿蔔
  • 分類:津菜,水產菜
  • 口味:色澤金黃,香軟滋潤,味呈酸甜而略鹹
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菜品名稱

所屬菜系

津菜

菜品種類

水產菜

菜品特色

“金錢魚腐”這一傳統風味名菜,採用“軟溜”方法製成。成菜後,魚腐色澤金黃,香軟滋潤,味呈酸甜而略鹹。配以紅、綠、棕色的“金錢”和嫩紅的汁芡後,色、形愈加怡人。

製作材料

主 料

鮮刀魚肉250克。

配 料

水發冬菇50克,淨黃試達腿瓜您遙櫻50克,淨胡蘿蔔50克。

調 料

雞蛋清1個,雞蛋黃1個半,蔥末2.5克,薑末2.5克,精鹽2.5克,味素0.5克,白糖35克,紹酒20克,薑汁20克,醬油7克,醋25克,嫩糖色5克,澱粉20克,濕澱粉20克,肉清湯50克,花椒油4克,樂背花生油1000克(實耗30克)。

製作過程

(1)將冬菇去柄,與片去皮、瓤的黃瓜和胡蘿蔔均片成2.5厘米臘探寒鞏見方的薄片,逐一用模具刻成外圓內方的古銅錢形。另將魚肉剁成泥(邊剁邊淋入約20克清水)。盛拜灑剁好後,過細籮,放入盆內,加紹酒(10克)、精鹽(1.5克)、薑汁,攪打至粘稠有勁,再分數次添入約20克清水攪勻。然後,將雞蛋清倒入,攪拌均勻成粥糊狀。把雞蛋黃與澱粉攪成蛋黃薄糊。
(2)鍋置旺火上,放入熱水燒沸,離火,把魚泥擠成直徑約4厘米的丸子下入,在90攝氏度的熱水中燉熟,瀝去水分。然後,將其逐一沾勻蛋黃糊,下入燒至五、六成熱的溫油鍋中頁探講遷炸成嫩雅記懂黃色,倒入漏勺瀝油。
(3)原鍋留余油(10克)回旺火,下蔥末、薑末爆香,加入肉清湯,放入魚腐及三色“金錢”,烹紹酒、醬油、醋,加精鹽、白糖、味素,用嫩糖色找好色,淋濕澱粉勾芡,點花椒油出鍋即成。

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