金錢蝦仁

金錢蝦仁為中州傳統名菜。據傳，趙匡胤年輕時喜歡下棋，一次與棋友對奕受挫，不僅輸光了錢，還賭氣輸掉了華山。為此，他心情不佳，食欲不振。家廚為解其憂，用雞脯肉、雞蛋、髮菜等製成金錢模樣，擺在烹好的蝦仁周圍，謂“金錢蝦仁”。趙匡胤食之，胃口頓開，賞心悅目，遂流傳。此菜選用大青蝦仁為主料，以荸薺、豌豆、髮菜，雞脯肉為輔料，製作精細，色澤鮮美，造型逼真，頗具藝術。

基本介紹

• 中文名：金錢蝦仁
• 主要原料：蝦仁，豌豆
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

基本資料

菜品:金錢蝦

熱量：1294.61 大卡

工藝：其他

口味：鹹鮮味

類別：河南菜 壯腰健腎調理 腎調養調理 消化不良 營養不良調理

主料： 蝦仁 200克 荸薺 100克 髮菜（乾） 50克

輔料： 澱粉(蠶豆) 10克 豌豆 15克 雞蛋 100克 雞胸脯肉 50克 雞蛋清 100克

調料： 鹽 3克 味素 2克 黃酒 15克 薑汁 5克 豬油（煉製） 50克 各適量

食物做法

1. 蝦仁洗淨搌乾，放入碗內，加雞蛋清50克和濕澱粉抓勻；

2. 荸薺洗淨去皮，切成1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗內；

3. 將荸薺、豌豆、薑汁3克、精鹽少許、味素少許、黃酒10克、清湯25毫升、水適量兌成汁；

4. 炒鍋放旺火上，放入豬油，下入蝦仁，用勺??開，出鍋瀝油；

5. 鍋內留少許余油，將兌好的味汁下入，汁沸，將蝦仁下鍋、翻一二個身出鍋；

6. 雞蛋放在碗內打勻；

7. 淨炒鍋放小火上，將打好的雞蛋糊用一半攤成二張直徑26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；

8. 雞脯肉剁砸成泥，放入碗內；

9. 雞肉泥內兌入清湯50毫升、味素少許、精鹽少許、黃酒5 克、薑汁2 克、雞蛋清25克攪成糊，與髮菜一起攪爛成餡；

10. 把老蛋糕切成0.7 厘米見方的筷子條；

11. 將雞蛋皮展開，靠懷裡一邊放上拌好的餡，按平，中間放1 條老蛋糕，做金錢眼，再捲成3 厘米粗的圓柱，兩頭和邊沿用雞蛋清25克，濕澱粉打成糊對口；

12. 包卷好後上籠蒸熟；

13. 蒸熟取出晾涼，切成1 厘米厚的片，擺在盤子周圍；

14. 再上籠蒸3 分鐘取出，把炒好的蝦仁放在盤子中間即成。

製作要訣

1. 滑蝦仁前要將鍋洗淨，再將炒鍋置旺火上燒熱，放入豬油涮鍋，鍋上旺火，加入涼豬油燒至四成熱放入蝦仁滑制。這樣可不粘鍋，並保持蝦仁色澤潔白；

2. 雞脯肉放在鋪有肉皮的案上，用刀背反覆砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水（不粘刀），砸至成茸泥狀無筋時即可；

3. 蒸蛋卷前要用潔淨白紗布將其包緊，（餡心不散，易於下刀）上籠蒸製；

4. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。

菜品特色

色形美觀，軟嫩，清香爽口。

營養價值

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

髮菜（乾）：髮菜富含蛋白質和鈣、鐵、磷等，均高於豬、牛、羊肉及蛋類，它的突出特點是脂肪含量極少。髮菜性味甘、寒；髮菜具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕去膩和降血壓的功效；適宜於肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖症和佝僂病等患者食用；對婦女月經不調、營養不良、手術後病人和外傷患者癒合階段的病人也十分相宜。一般人食之無妨。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豌豆：豌豆中富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

熱量 1294.61 千卡

蛋白質 135.55 克

脂肪 66.9 克

碳水化合物 46.59 克

膳食纖維 19.1 克

膽固醇 1137.5 毫克

維生素A 306.05 微克

胡蘿蔔素 53 微克

硫胺素 0.38 毫克

核黃素 1.21 毫克

尼克酸 17.38 毫克

維生素C 12.1 毫克

維生素E 2516.25 毫克

鈣 1720.06 毫克

磷 1694.18 毫克

鉀 2024.7 毫克

鈉 11372.91 毫克

碘 27.34 微克

鎂 597.2 毫克

鐵 69.73 毫克

鋅 10.48 毫克

硒 171.14 微克

銅 5.48 毫克

錳 3.53 毫克

食物相剋

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用； 與芝麻、菊花同食易中毒； 與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 與芥末同食會上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

菜品出處

宋太祖趙匡胤在位期間，西嶽華山有一位隱居的道士姓陳名摶，字圖南，自號扶搖子，精通棋道，很有名氣。太祖年輕時也善此道，於是他輕車簡從上了華山，在華山他與陳摶約定：二人下棋，如果陳摶贏了棋，太祖就將華山送給陳摶作為道山；如果太祖贏了，陳摶要離開華山，他將把華山闢為皇家“御山”。約定已畢，二人便在華山之巔從早到晚下了一整天棋，結果以陳勝趙敗告終。趙匡胤金口玉言自然不能違約，無奈之下賜號陳摶希夷先生，並將華山送給陳摶，從此定下了“華山種地不納糧”的規矩，也就是從這時起，道教在華山興盛起來，陳摶成了道家老祖。華山石壁上還留有陳摶所著的《無極圖》，宋太祖趙匡胤與陳摶下的一副殘棋模刻也仍然擺放在那裡。

宋太祖趙匡胤輸了華山，損失了一大批田賦收入，雖然口頭上表示服氣，但心裡總不痛快，好幾天悶悶不樂。跟隨他多年的一名御廚深知他的脾氣，想法讓他開心，便將雞脯肉剁成碎泥、加入清湯和調料攪成糊，加入水髮菜拌成餡，外面包上事先煎好的雞蛋皮，餡中間放入一條切成方條狀的老(硬)蛋糕，捲成直徑3厘米的圓筒，裹以紗布上籠蒸熟。取出後晾涼，揭去紗布，切成一厘米厚的片狀，去掉中間的老蛋糕，外圓內方，很像一個個銅錢。把它們擺放在盤子周圍，上籠再蒸三四分鐘取出，然後把炒好的蝦仁盛在盤子中間，一道美味的“金錢蝦仁”便做成了。當這道菜擺放在趙匡胤面前時，他眼睛一亮，感到此菜吉祥如意、財門大開，心情頓時變得開朗起來。一經品嘗，更覺味道鮮美，趙匡胤對這名御廚誇獎了一番。這道“金錢蝦仁”後來作為御菜列入御膳房菜譜之中，並在民間流傳了下來。