基本介紹
- 中文名：乾炸金錢蝦
- 主要食材：蝦仁，豬肥膘，蛋清
- 口味：外香脆，里鮮嫩，肥潤而不膩
- 特點：形如金錢，色澤金黃
製法,特點,關鍵,
製法
1．將蝦仁反覆漂洗乾淨，晾乾水分，切成小粒，水發冬菇、熟火腿精肉、熟筍肉均切成細粒，與蝦仁粒一起放入碗中，加雞蛋清（1隻），黃酒、細鹽、味素、乾生粉、胡椒粉拌勻，攪成“蝦火膠糊”待用。將雞蛋（2隻），富強粉約50克攪和成蛋粉漿。
2．把豬肥膘修削成圓形（直徑約3厘米），再批成48片薄片，全部平攤在案板上，並塗抹上一層蛋粉漿。把蝦火膠糊擠成24粒丸球，分別放在肥膘片上。將另外24片肥膘片再翻扣在蝦火丸球上，形成兩片相夾，逐只將其邊緣捏平成為金錢盒，再放在乾麵粉中滾一身乾粉，放入蛋粉糊中沾一層薄漿，然後放進麵包渣中裹滿粉渣成為金錢蝦生坯。青菜葉切成極細的細絲。
3．燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時將菜葉絲放入鍋油氽，使水分迅速蒸發而致乾脆，再迅速撈出，成為清香碧綠的菜松，放在平盤四周。再將油溫升至六成熱時，放金錢蝦盒油炸，炸約10分鐘、至蝦盒浮在油麵、外脆里熟時，撈出瀝油，碼放在菜松中間即成，上桌時隨帶番茄沙司、辣醬油和1小碟。
特點
形如金錢，色澤金黃。外香脆，里鮮嫩，肥潤而不油膩，為蝦仁系列花色菜品之一。
關鍵
1．天冷，豬肥膘油膩要凝凍刀板上，影響批片，可將刀板用沸水燙熱，進行操作，又快又好。
2．必須將金錢盒邊沿捏平，使之粘牢，防止油炸時漏餡，油炸時見盒子鼓脹，可用尖銳物如粗鉛絲戳幾個洞眼，使之透氣，避免漲破。
