金針菇脯是以金針菇為主要食材，以檸檬酸沸水焯水冷卻後加入白砂糖醃製、糖煮，最後烘烤而成的一道美食。
基本介紹
- 中文名：金針菇脯
- 分類：小吃
- 口味：甜
- 主要食材：金針菇
選料,殺青,修整,護色,糖漬,糖煮,烘烤,包裝,
選料
選未開傘，菌蓋直徑小於2.5厘米，柄長15厘米左右，色澤淺黃，無病蟲、斑點的新鮮金針菇作原料。
殺青
將選好的金針菇剪去菇根，抖淨培養料及其他雜質，投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中，殺青7分鐘後撈出，立即用流動清水冷卻至室溫。
修整
為保證金針菇脯大小一致，外形整齊美觀，殺青後應將菌蓋過大或過小的、菌蓋破損嚴重的剔出來留作他用。
護色
將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中，並加入適量的氯化鈉浸泡6～8小時，然後再用流動清水漂洗乾淨。
糖漬
在洗淨瀝乾水分的金針菇中，加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時後，濾出多餘的糖液，下鍋加熱至沸騰，並調整糖液濃度至波美50度，再繼續用糖液浸漬金針菇24小時。
糖煮
將糖漬後的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中，加熱進行糖煮，並不斷向鍋中加入白砂糖。當菇體煮成透明狀、糖液濃度達波美65度以上時，立即停火。
烘烤
將糖煮過的金針菇取出，瀝乾糖液放在烘盤中，送入烘房置於65～70℃溫度條件下烘烤15小時左右。當菇體呈透明狀且不粘手時，即可從烘房中取出。
包裝
用塑膠食品袋對合格金針菇脯進行定量包裝和密封后，就可上市銷售或入庫保存。
