金華饅頭

金華大酵饅頭簡稱金華饅頭，是以酒發酵的浙江著名傳統美食。大酵俗稱大膠、大窖、大教，與古代“膠、窖、教通酵”同，足見由來悠久。其形制呈圓丘狀，平底圓頂，底部直徑約13厘米，頂高約6厘米，上印有紅色圖案，以標作坊字號。如用於慶典或饋贈，淋裱以福祿壽喜字樣，紅艷欲滴，莊重大方，還有做成原只金華火腿形狀的大型饅頭，供上祭、祝壽、迎親等專用。

基本介紹

• 中文名：金華饅頭
• 原料：麵粉 發酵粉
• 產地：金華
• 歷史：悠久

美食由來

金華大酵饅頭，歷來是浙江金衢盆地範圍內深受城鄉大眾喜愛的傳統籠造麵食，祭禮供奉、喜慶筵宴、過節饋贈為必備食品，這與《晉書》、《齊書》等史書所載相同，是一種禮儀性傳統麵食。

美食特色

金華大酵饅頭是以酒發酵的著名美食，其獨特的品質特點是：造型豐滿，端莊美觀，麵團發酵極其充分，酵孔非常細膩，白細如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口松爽滋潤，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強，常令初識者瞠目結舌，為之稱奇叫絕。如將一隻大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢復其原貌，故素有“金華明珠”之譽。有位食品專家評述說：“金華饅頭髮酵工藝獨特，發酵程度極高，遠勝西方麵包，尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，為麵包所望塵莫及。它是我國釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！”

歷史背景

金華大酵饅頭，歷來由專業饅頭作坊和黍作店製作，在金衢盆地內的城鎮隨處可見，而在盆地圈外卻絕少聞見。然而，這種精美獨特的名品，地方史志中雖稱之為邑之特產，除在食貨中列個名目外，卻無工藝記錄，它的傳承靠的是輩輩師徒的口傳心授，又因是謀生之技，多秘不示人，甚或有傳兒媳不傳姑婿的陋習。直到 　1981年《中國小吃·浙江風味》一書問世，始見一注釋中作了披露。大意是：糯末蒸成粒狀乾飯，涼後盛入容器，加糯米酒槽（即甜酒釀）、白糖，溫水攪勻，保溫發酵，見面上泛氣泡有酒香時，濾汁，加少許食鹽攪勻，澄清後即為窖水，用以和面制饅頭。據上述介紹，筆者近年先後走訪了30多家大酵饅頭作坊，證實基本工序雖大同小異，但各家多有特點訣竅，改進亦不少。

金華大酵饅頭的吃法，習慣上是回蒸後趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食，葷素自便，且帶荷葉清香，是席上主食，家常便點，雅俗共賞。南宋時是宮廷貢品。此外，民間尚有油氽饅頭夾油炸臭豆腐乾，涮上紅辣醬；饅頭拖上蛋糊油煎後撒以花椒鹽等吃法，香美誘人，遊客爭嘗，常樂不可支。再如兩隻熱饅頭夾以香腸等肉菜，又很類似西方的三明治了，正成時尚。饅頭的複製品，著名的金華饅頭酥，以隔夜饅頭去皮後搓成屑，拌以生豬油、白糖、桂花等製成小寶塔形，清香甜美酥糯，又易消化，相傳是三國時常居這裡的孫權老母所寵愛，曾封過賞哩，後成為城鄉傳統筵席細點，延傳至今。

饅頭是我國最著名的發酵麵團蒸食，外國史學家視它為古代中華麵食文化精華。專家考證，從春秋時期發明石磨，人們從粒食發展到粉食的新階段，在某個偶然的機會，麵團與先此而存在的酒類接觸或摻和，酒酵麵團便應運而生，受人喜愛。我國古代饅頭本又有蒸餅、籠餅、炊餅等叫法，《齊民要術》書中“作白餅法”說：“面一石。白米七八升，作粥，以白酒（即甜酒釀）六七升酵中。著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作（白餅，即酒酵饅頭）。”

我們從歷史文化傳承的角度看，金華大酵饅頭其傳入、形成的歷史淵源，當可追溯到兩漢時期中國麵點發展的早期階段，及公元五六世紀和以前的黃河流域中原大地。它從古代“酏食”、“酒溲餅”、“白餅”等發展演進而來，是古老的酒酵工藝的歷史遺存，也是我國南北食文化交流的實證，是中國饅頭的活化石。

值得注意的是，在有關史書記述它的原始地區黃河流域，這類酒酵工藝食品今天已很難見到，在遠離它千百公里外的江南金衢盆地廣大城鄉，卻還頑強地保存著，蓬勃發展，以其獨特的風味魅力吸引著現代人，為人們的飲食生活添口福作貢獻。

製作方法

美食家袁枚曾深有體會地說過，做饅頭“惟做酵最難，請其庖人來教，學之，卒不能鬆散”。說白了，就是發不起！然而，金華大酵饅頭，憑藉其歷史遺存的寶貴科學底蘊，恰恰完美地突破了這一難關。它為我們研究生物工程的利用和食文化的開拓、交流與傳承等，提供了有價值的線索和實證，值得人們去深入地探索和研究。

附：金華民間的小店有著獨特的秘方，可以去當地拜訪。