野雞瓜齏

野雞瓜齏，是紅樓美食，出自第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻

主料 野雞淨肉300克。配料 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥姜蒜各適量。調料 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100毫升、水澱粉30克、花生油100克。

紅樓美食

第四十九回 琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻

......寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯， 就著野雞瓜齏忙忙的咽完了。賈母道：“我知道你們今兒又有事情，連飯也不顧吃了。”......

野雞屬雞類，氣味酸，微寒，無毒，功能補中益氣，可主五臟氣喘。野雞瓜齏以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，營養豐富，味道鮮美。成菜顏色金黃，口感鮮香脆嫩。

野雞瓜齏，類似炒雞丁一類的下飯菜。清代《調鼎集》有云：“野雞瓜，去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒”。這說明“野雞瓜子”這道菜在清代已很普遍，成為侯門公府的家常菜了。

主料 野雞淨肉300克。

配料 醬瓜100克、青紅椒50克、雞蛋1個、蔥姜蒜各適量。

調料 醬油15毫升、紹興黃酒25毫升、花椒油100克、蔥油15克、雞精0.3克、鹽1克、清湯100毫升、水澱粉30克、花生油100克。

製作方法

1、將野雞肉用冷水浸泡1小時，洗淨，瀝乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米見方的丁放在碗內加鹽、黃酒、蛋清、水澱粉漬味上漿備用。

2、醬瓜反覆浸泡數遍，去掉鹹味，用刀一剖兩開，去淨瓜瓢， 切成2厘米見方的丁。青椒去蒂、去籽洗淨也切成2厘米見方的丁備用。

3、起鍋置旺火上，鍋燒熱後倒入花生油，油溫燒至四五成熱，時下入丁滑散，倒入醬瓜丁、青紅椒丁略滑即倒入漏勺內澄油。

4、鍋置火上，放入少許蔥油，將姜蒜片煸出香味，倒入雞丁和配料，快速烹入用醬油、黃酒、鹽、雞精、胡椒粉、水澱粉和適量清湯兌成的碗汁，顛翻兩下即可出鍋。