基本介紹
- 中文名：重慶米粉
- 外文名：CHONG QING MIFEN
- 分類：巴渝菜系，傳統小吃，民間小吃，重慶小吃
- 口味：鮮、香、麻、辣
- 主要食材：大米，蔬菜，綠豆，香菇
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重慶特色
，排名全國前三的傳統小吃，重慶米粉在米粉界的地位是絕對不可撼動的。
《重慶市米線、米粉地方性強制標準》從2007年12月起正式實施，這是重慶市首次針對米線、米粉推出強制性地方標準，在全國也尚屬首次。
重慶米粉
由來
曾經迷倒劉備大軍
相傳三國時，蜀主劉璋與剛入川的劉備相會於涪城東山，劉備早就聽說四川人擅長烹飪，就提出品嘗當地美食。劉璋就說：“聞此山中一人家，其婦善烹飪，祖傳以大米磨漿，製成絲，輔以雞魚肉等自製作料，開水燙熟即食，湯鮮味美，百里名盛。”於是，劉璋命令手下將這名主婦叫上山來做了這道奇妙的菜。還沒上桌，劉備及眾將就聞到一股香辣的味道，端上桌來，一會兒的工夫就被吃了個精光。吃完飯，劉備頓時來了精神，手下眾將一個個也都神采奕奕。再看上下，水肥稻豐、牧笛聲聲。劉備禁不住撫掌感慨：“富哉，彼日之樂乎，美味也！”
後來，民間爭相仿製。可能就從那時候起，米粉這種美食就登上老百姓的餐桌了。
生產製作
重慶米粉在米粉界的地位是絕對不可撼動的。作為著名的美食之都的一道傳統小吃，重慶米粉，以其悠長的歷史，精細的做工，個性十足而又千變萬化的味道，征服了四面八方的食客，在全國米粉界，穩居前三。
重慶米粉是指以大米、綠豆、香菇、蔬菜為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的條狀、絲狀米製品。從形狀上可分成寬、中、細三種，口味上則簡單地分成清湯和紅湯兩大類。紅湯米粉麻辣鮮香，清湯米粉爽口潤腸。而最個性的口味，則來自那些風格鮮明的臊子湯里。重慶米粉一般都是在開水裡面燙熟，這一點和火鍋有些異曲同工之處，眾所周知，重慶火鍋是“燙”的，然後將燙熟的米粉盛於碗中，加入少許鹽、味素、蒜泥、香菜、蔥花等調料，再加入早已熬得十分有味的臊子湯和臊子。聞其香，觀其色，已經可以讓你咽口水了。
重慶米粉的臊子湯，都是有講究的。
紅燒羊肉米粉，就是用紅燒羊肉的肉和湯，配著米粉食用。重慶的紅燒羊肉米粉，武隆仙女紅最有代表。如今的武隆，隨處可見羊肉米粉館，傳統的早餐裡面，羊雜湯和羊肉米粉總是位居榜上。這兩種食物，據說都與當年的戰爭有莫大的關係。武隆的紅燒羊肉粉，臊子湯相當的講究：一定是選用當地的狗高山黃山羊，這種羊肉肉偏瘦，較之北方一些地方的羊肉，膻味要小一些，同時要用儘量多的帶骨肉來熬湯，這樣湯里羊骨的味道特別的香。首先，熗一大鍋，倒入食用油，鍋辣了以後，加入豆瓣，乾辣椒，乾花椒，八角，老薑，將這些調料中火翻炒，炒出香味後，將宰成拇指頭大小的羊肉放入鍋中和調料一起炒，在炒到羊肉變顏色，羊油開始出來的時候，倒入開水（一定是才燒開的），小火熬制，待到羊肉入口輕輕一咬便肉爛骨裂，才算熬製成功。美味羊肉再配以武隆當地製作的水粉，絕對算得上人間美味一絕。
重慶人喜歡小面，喜歡牛肉麵，同樣，重慶的牛肉米粉、牛筋米粉也是一絕。牛肉大砣，入味，有嚼勁而不費勁。和紅燒羊肉不同，重慶的紅燒牛肉湯，一般是先將一整塊牛肉煮個三四分熟，然後切砣砣，大小估計要看切肉的人的心情來定，之後進行紅燒牛肉的常規做法，肉一定要燒得耙，牛油的味道一定要煮出來，因為這樣，重慶的牛肉米粉的味道，總會讓人聯想到火鍋的味道，重慶火鍋也是以其特別的牛油香和特別的麻辣征服了世界。
渝派清湯米粉的代表，可能要算雞湯米粉和三鮮米粉了。雞湯米粉一定是用快要成年的雞，熬湯，這樣雞肉更嫩，湯要清，原汁原味的雞湯、雞肉，加以燙熟的米粉，放入少許鹽蔥花即可食用，味道鮮美，營養豐富；三鮮米粉或米線，一般是用砂鍋來煮，用砂鍋燒一小鍋開水，下少許姜米，水開了以後，加入勾過芡的瘦肉絲，豬肝片，黃花，豆芽，少量西紅柿，木耳，海帶條，一起煮出香味，加泡好的米粉或米線，稍稍一煮，也幾乎是燙熟的，入口，絕對的鮮，重慶的三鮮米粉，說是三鮮，其實各種鮮。
食用指南
米粉家族，日益壯大
重慶的米粉家族，陣容龐大，在主城區，米粉館散落各處，同時基本上賣小面的店都賣米粉或米線。重慶米粉，發展到如今已經數不清楚到底有些什麼口味了，確實，口味來自於想像力，而這座城這城中的人，從來不缺乏想像力，看看這些名字，重慶米粉的整個家族的陣容已經可見一斑：紅燒羊肉粉，紅燒牛肉粉，牛筋粉，鱔魚粉，泡椒雞雜粉，雞湯粉，三鮮粉，羊雜粉，肥腸粉，酸菜肉絲米線、綠豆米粉、黃豆米粉、白米粉……在周邊一些區縣，米粉也是傳統的美食，並且保持著傳統的味道。
武隆米粉有著上千年的歷史：相傳是東漢末年劉備入川時，有個隨軍火頭軍叫張同甘，把技術帶來重慶武隆。此工藝的製作精細，是用三分之二的米和三分之一的米飯同在水中侵泡，磨成漿，再蒸一層晾一層，晾乾後疊齊，切成絲，再用漲水煮熱即食。此工藝千年延續到今，在全國幾乎沒有。武隆的白米粉和綠豆粉，相當的講究，武隆米粉，與其他地區的米線、原材料無異，食用方法也基本接近，但因其獨特的加工工藝，使其食用起來更有特色。武隆米粉在加工過程中，會經過一道非常關鍵的環節，就是將已經加工稱片狀的米粉稍加蒸製以後，掛竹竿上陰晾一天，然後再切成條狀米粉備用。這樣使武隆米粉食用起來更有筋斗，沒有其他地區的米粉入口即粉沒有咀嚼感的現象，所以受到廣泛歡迎。
重慶各區各地，米粉千姿百態。但都有一個共同的特點：調料上的新鮮齊全，重慶人都知道，沒有好的調料，是做不出一碗讓人心滿意足的米粉的。
如今，很多外地的米粉店也出現重慶城的大街小巷：貴州的花溪牛肉粉、羊雜羊肉粉；雲南的過橋米線、土雞米線；桂林米粉；柳州螺螄粉；江西的特色炒粉……也和著重慶本土米粉一起，為這座城市裡生活的越來越好吃的那些人提供味蕾的享受，也隨著這座城市的變化變化著它固有的味道，也慢慢地成為了重慶米粉家族的一員。
重慶米粉
米粉靈魂
千年沉澱，米粉靈魂
原料選材
香米需要武隆高山傳統香糯米，糯而細膩，香而醇厚。
綠豆需要武隆高山農家傳統小粒綠豆，酥、脆、香。
蔬菜需要武隆高山生態蔬菜，富含葉綠素，營養豐富。
佐料精製
重慶米粉所需的佐料大約在十種以上：鹽、味素、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜、老壇酸菜。而這數十種佐料中“高湯”堪稱重慶米粉的靈魂，直接會導致一碗米粉的成敗。
媒體報導
華龍網《重慶區縣這些米粉 好吃到捨不得走了 》（2016.4.18）
【武隆】
武隆特有的紅湯羊肉米粉，不吃不知道，一吃成主顧。羊肉湯香而不膻，加上辣椒、山椒、豆瓣等進行調味，不會掩蓋羊肉湯底的鮮香還增加一分麻辣。米粉上鋪有薄薄的羊肉片，肉嫩而無膻味，秘訣就是採用武隆本地黑山羊肉。
武隆榨海椒米粉，全國僅有，紅湯味型。用武隆地道榨海椒炒制為米粉的調料，加一點點肉絲、韭菜炒在裡邊，米粉煮好之後，加上高湯、榨海椒，一碗美味的榨海椒米粉就大功告成，那個香、鮮、辣就是不一樣！
