醬鹵豬蹄所屬一款美食，主要原料有豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許，味素1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海鮮醬1/4茶匙等，這道菜非常美味。
基本介紹
- 中文名：醬鹵豬蹄
- 主要食材：豬蹄，花生等
- 分類：家常菜
- 口味：醬鹵
- 關鍵步驟：老湯製備、煙燻
- 適宜環境：日常/年夜飯
常規製作：,老湯製備:,
常規製作：
醬鹵豬蹄第一種做法：
原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許，味素1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海鮮醬1/4茶匙。
做法：1、豬蹄切塊，用滾水燙過。2、將豬蹄、香料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。3、煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。
醬鹵豬蹄工業化生產做法：
1、原料：豬蹄1000克，食鹽80克，白糖15克，味素12克，醬油10克，料酒2克，十三香25克。
2、 工藝流程： 原料→ 解凍→→清理*→ 修整→ 滷製*→ 晾制*→ 真空包裝→ 滅菌→ 冷卻*→ 貼標→ 裝箱、入庫
3、工藝操作：
3.1 解凍、清理；首先檢查原料是否新鮮，有無異味，然後將合格的原料用低於30℃的溫水進行解凍，解凍水中加入200PPM的消毒水，解凍後使原料內無冰層即可，豬蹄解凍後準備浸燙去毛,先將夾層鍋內的水煮沸，（水和豬蹄比例為2 ：1），將解凍瀝水後的豬蹄放到沸水中浸燙5分鐘後迅速撈出，將浸燙後的豬蹄逐個用剔骨刀劃開後用噴火槍燒去表面殘餘豬毛，用噴火槍燒豬蹄表面殘毛時要注意豬蹄腳丫的殘毛，噴火槍燒不掉使用剔骨刀逐個除去。清理乾淨後將豬蹄劈成兩半（散裝直接進行下道工序）。
3.2滷製
老湯製備:
取適量新鮮骨頭（豬腿骨）敲碎後同適量雞架（注意清洗乾淨）放入煮鍋內然後加入適量水，慢慢煮沸，保持30分鐘，除掉表面的污物，再轉到90℃煮製3小時後撈出豬骨及雞塊過濾，繼續加熱使最終湯重為1.5kg即可。
第一次滷製
先將基礎湯1.5kg放入鍋中，加入配料房配製好的香辛料加熱至100℃，後改小火保持5分鐘後撈起裝入香料包系好口放至鹵湯內，（此時鹵湯必須用100目篩過濾一下）後加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒等溶解後投入豬蹄、豬蹄下鍋後將湯燒至100℃除去鹵湯表面浮沫，後溫度控制在95℃保持90--100分鐘，（視豬蹄熟爛程度而定，以手按豬蹄酥軟為準）。在出鍋前半小時加入味素，不允許提前加入防止鮮味流失。
3.3煙燻
將撈出的豬蹄擺放在鐵箅子上後放置在鐵鍋上，加入適量冰糖後蓋上蓋，熏色時間控制在3--5分鐘左右。
