醬香乳鴿是一道家常菜，主要吃材為鴿子，口味鹹。
基本介紹
- 中文名：醬香乳鴿
- 分類：家常菜
- 口味：鹹
- 主要食材：鴿子
工藝流程,操作要點,
工藝流程
選擇鴿子—絕食—屠宰—去毛及內臟—浸洗—醃製—包裝貯運—殺菌—真空封口―裝袋—整形—烘烤
操作要點
(1)選擇鴿子選擇健康肥壯肉鴿作為加工原料，每隻約400克。
(2)絕食絕食12~24小時，絕食期間提供1%~2%鹽水於水槽內。
(3)屠宰用尖刀刺穿頸部血管，將血放盡。
(4)去毛及內臟將鴿置入80℃水中40秒並不停翻動，拔淨羽毛和絨毛，去喙、腳部的皮膚及雜物，取出內臟，洗淨後備用。
(5)燎毛清洗用酒精燃燒燎毛後將其置於2%~3%鹽水中浸泡30~40分鐘，洗淨置於醃製缸中。
(6)醃製醃製混合鹽的配製：精鹽9.3千克（1千克=2市斤），砂糖1.5千克。將砂糖拌和，然後與精鹽混勻。混合鹽存放於乾燥處。輔料配比：每100千克原料加入白酒1.5~2.8千克，醬油2~3千克，香料水15~20千克，以淹沒原料為準。
(7)滷製按100千克肉鴿的用量：料酒、味素、老薑各2.5千克，醬油3千克，蔥白2~3千克，老扣、草果、桂皮各0.5~2千克，八角（大料）0.3千克。香辛料湯應提前制 備，待沸後加入肉鴿再煮沸2~3分鐘，起鍋後抹上糖色。香辛料的調整應按肉鴿加工量增減。
(8)烘烤將鴿頭彎曲插入胸部，兩爪抓住腹中。烘烤溫度80~88℃，時間為1~2小時。如無烘烤設備可置入180~200℃植物油中炸40~60秒。
(9)整形剔除骨外露者。
(10)裝袋每隻鴿裝1袋，剔除畸形者。
(11)真空封口用高溫複合薄膜包裝，真空封口。
(12)殺菌300克裝採用升溫10分鐘，恆溫35分鐘（120℃），再降溫至38~42℃的方法殺菌。
(13)包裝貯運晾乾，將外包裝封口，裝箱後入庫貯存。
