醇溶蛋白

醇溶蛋白是植物種子儲存蛋白的組分之一，發現於小麥和玉米中。醇溶蛋白具有很強的耐水性、耐熱性和耐脂性，廣泛用於食品、醫藥、紡織、造紙等工業。醇溶蛋白經酶法還可生產生物活性肽，這些肽可用於製藥。

基本介紹

• 中文名：醇溶蛋白
• 外文名：alcohol soluble protein
• 別名：醇溶谷蛋白
• 來源：小麥、玉米
• 分類：小麥醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白
• 套用：食品、醫藥等

簡介

在18世紀末，人們在玉米和小麥等植物種子中發現了醇溶蛋白的存在。

小麥醇溶蛋白是單鏈蛋白，單肽通過氫鍵和疏水鍵相互作用，這兩種鍵的鍵能較低，容易被“打斷”，所以小麥醇溶蛋白使麵筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的麵粉適宜於作麵條。

植物種子中的醇溶蛋白，由於缺乏賴氨酸等幾種人體必須的胺基酸，因此生物套用不大，但是卻在其他領域中倍受注意，除了小麥醇溶蛋白在麵製品加工中的套用外，玉米醇溶蛋白在食品保鮮方面也顯露特色，同時也被套用到藥品緩釋劑中。糯米中醇溶谷蛋白在醫藥行業也有顯著成就，被用到治療胃病方面。另外，椰子肉中的醇溶蛋白的存在，使椰子奶具有美容護膚的作用。

醇溶蛋白具有很強的耐水性、耐熱性和耐脂性，廣泛用於食品、醫藥、紡織、造紙等工業。另外，醇溶蛋白經酶法還可生產生物活性肽，這些肽可用於製藥。因此，醇溶蛋白的生產開發是一個極有潛力的發展方向。

作用

治療胃病

醇溶谷蛋白中的谷氨醯胺可以定向刺激人體胃腸道的肌肉蛋白和糖原的合成，可以大大提高人體胃黏膜的生成，是已知的對解決頑固性胃炎胃潰瘍等胃腸疾病最有效的天然蛋白，臨床效果顯著。

美容護膚

醇溶谷蛋白具有維持細胞的正常功能與新陳代謝，椰肉中醇溶谷蛋白促進美白。

椰肉美白面膜：用攪拌機將椰子肉榨汁，隔去渣，加入少許麵粉及1個蛋清，攪拌均勻，塗於面部10分鐘後洗去，具有美白、補水的功效，適合乾性皮膚。

補充營養

必需胺基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取。需攝取的胺基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對人來說，醇溶谷蛋白中含有所必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸，能夠及時補充營養。

分類

小麥醇溶蛋白

小麥醇溶蛋白約占小麥麵粉總量的4%-5%，是胚乳的主要貯藏蛋白，在組成上具有高度的異質性和複雜性。在單向A-PAGE電泳的條件下，一個品種能分離出15-30個組分，而在雙向電泳下可分離出多達50個左右的組分。醇溶蛋白的分子質量約在30000-80000u之間。根據其在電泳圖譜上的遷移率可分為α、β 、γ、ω4種醇溶蛋白。它們分別占醇溶蛋白總量的25%、30%、30%、15%。

醇溶蛋白是小麥麵筋的主要組成成分之一，它賦予麵筋延展性，是影響小麥麵包烘烤品質的重要因素。迄今，已鑑定出111個小麥醇溶蛋白的等位基因，並已按新的命名方法給予命名，這為研究工作帶來了極大的便利。研究認為，等位基因Gli -B1b、GliB-2c、Gli-A2b與麵筋強度顯著相關。在研究中還發現一些與優質相關的醇溶蛋白帶。在硬粒小麥中發現的醇溶蛋白帶45與好的麵筋品質有關，而它的等位蛋白帶42與差的麵筋品質有關。在普通小麥中醇溶蛋白帶43.5、59.0和好的麵筋品質有關，而它的等位蛋白帶40.0、58.0與差的麵筋品質有關。

目前，醇溶蛋白已廣泛套用於小麥的品質改良、種子純度的鑑定、品種的分類、預測雜種優勢等生產和科研中。

玉米醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白不溶於水，也不溶於無水醇類，但可以溶解於體積分數60%-95%的醇類水溶液中。雖然玉米醇溶蛋白的胺基酸組成不平衡，但它的溶解性、分子形狀和分子結構獨特，能夠形成透明、柔軟、均勻的保鮮膜，是理想的天然保鮮膜材料。另外，玉米醇溶蛋白也具有良好的乳化性、持水性、延展性、彈性等，在食品中有著廣泛的套用前景。

玉米醇溶蛋白在藥劑領域常作為片劑包衣材料，近年來，作為藥物緩釋材料和生物可降解材料有著廣泛深入研究。用95%的乙醇溶液配製65%醇溶蛋白膠體溶液，用壓模成型方法製備玉米醇溶蛋白棒，通過特性黏度、質量變化、掃描電鏡觀察等研究醇溶蛋白體內外降解過程，發現玉米醇溶蛋白體內外均能降解，在體內外降解的玉米醇溶蛋白棒只是表面變粗糙，但總體形態沒有變化，且體內降解率大於體外降解率。隨著降解的進行，棒表面逐漸粗糙，在體內還出現了凹狀吸收。以醇溶蛋白空白片在胃腸液中的質量減少率、降解率考察其在人工胃腸液中的降解性，發現玉米醇溶蛋白在人工胃腸液中隨著時間的延長質量減少率和降解率也隨之增大，且質量減少率滯後於降解率，認為玉米醇溶蛋白在人工胃腸液具有降解性。然而其結構中高比例的非極性胺基酸疏水胺基酸和鹼性、酸性胺基酸的缺乏決定了玉米醇溶蛋白的溶解行為，同時還含有較多的含硫胺基酸，由此決定了玉米醇溶蛋白有強親油性和溶解性，並可溶於一定濃度的醇溶液中，具有良好的成膜特性，作為一種生物可降解材料有著廣闊的套用前景，但也由此決定了要對其進行改性，提高其溶解度，乳化性，流動性等功能性以增加玉米醇溶蛋白的附加值，拓寬其套用領域，有著十分重要的意義。

提取工藝

脫色

稱取一定量的玉米黃粉，按照1∶12的料液比加入95%的乙醇溶液，水浴加熱至80℃，在300 r/min下攪拌，並置於超音波清洗器中震盪脫色30 min，傾去上清液，將沉澱烘乾，即得脫色玉米黃粉。

脫臭

稱取脫色玉米黃粉30 g於燒杯中，加入4% β-環糊精，調節pH為6.0，在40℃下浸泡4 h，進行脫臭處理。然後在1000 r/min下離心，棄去上清液，用蒸餾水洗滌2次，棄去上清液，在60℃下恆溫乾燥。

醇溶蛋白的提取

玉米黃粉過篩，準確稱取3.0 g，按照一定的料液比加入一定濃度的乙醇溶液，在50-60℃水浴中保溫30 min，用1 mol/LNaOH溶液調節pH值，超音波處理一定時間。在3000 r/min下離心5 min，取上清液。在上清液中加入30 mL蒸餾水，靜置1 h後，離心得濕玉米醇溶蛋白，用蒸餾水洗滌3次，恆溫烘乾後粉碎。