醃頭菜

製作方法

1.選菜：冬至以後，從收穫的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大側根的菜頭，削去細小側根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗淨，晾乾表水。

2.曬菜：用細繩將菜葉紮起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半乾（即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右）即可。

基本介紹

• 中文名：醃頭菜
• 主要食材：大頭菜
• 口味：辛辣
• 特點：食品,生活,加工

3.切片：大頭菜曬好後，把葉子逐個纏於菜頭的頂端，然後將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結於頂部，掰開如扇面形。

4.醃製：按100公斤半乾的大頭菜放鹽6～7公斤的標準，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進缸里，層層踏實，每層踏到鹽已轉烊為止。

鋪菜時，應使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個圓圈。裝滿後，有缸面上再蓋一層菜葉，然後蓋上草編的缸蓋。封閉3天后取出頭菜，剔除質量較差的。

5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤。裝壇時，壇底先撒上薄薄的一層鹽，再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內，必須搗壓結實。撒鹽時，用原缸內尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內空隙要用己曬半乾並經過醃製的大頭菜側和尾尖填實搗緊。裝滿後，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長，與用鹽滷拌和稀黃泥攪拌成)。待黃泥半乾時，拍打結實，使壇口封閉嚴密。1～2個月後即可食用。