酸菜燉鯽魚

酸菜燉鯽魚是家常菜菜譜之一，以鯽魚為製作主料，酸菜燉鯽魚的烹飪技巧以燉菜為主，口味屬於鹹鮮味。酸菜燉鯽魚是最常見的清熱解毒食譜的美食之一，也是家常菜譜，利尿食譜，健脾開胃食譜。

基本介紹

• 中文名：酸菜燉鯽魚
• 主要食材：鯽魚， 酸白菜
• 分類：家常菜
• 口味：酸辣味
• 輔料：火腿、油菜心、冬筍
• 調料：蔥汁、薑汁、鹽、味素、料酒、胡椒粉、植物油

材料

主料：鯽魚400克 酸白菜100克。 　輔料：火腿25克 油菜心25克 冬筍25克。

調料：蔥汁8克 薑汁7克 鹽5克 味素1克 料酒10克 胡椒粉1克 植物油20克。

做法

1、將鯽魚除去鱗、鰓和內臟，用清水沖洗乾淨，在魚兩面剞上間距2厘米的平行刀紋，入沸水中略燙，撈出備用；

2、泡酸菜（酸白菜）和青菜心（油菜心）洗淨後切成段；

3、熟火腿和冬筍分別切成長方片；

4、將炒鍋置旺火上，加入植物油，燒至四成熱時放入蔥、薑汁、料酒、泡酸菜段、冬筍片略炒；

5、加入奶湯（1000克）、鯽魚，燒沸後撇淨浮沫；

6、用中火燉20分鐘，再加入精鹽、味素、胡椒粉燉至原料入味，撒上熟火腿片即可。

食物相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

酸白菜：酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石症。

主料介紹

鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭，為鯉科動物，產於全國各地。

鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質細嫩，它營養全面，含蛋白質多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味；它是一種適應性很強的魚類，棲於江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。

鯽魚體側扁而高，體較小，背部發暗，腹部色淺，體色因產地而異，多為黑色帶金屬光澤，嘴上無須，鱗較小，鰭的形狀同鯉魚。鯽魚肉嫩味美，營養價值較高，但刺細小且多。

營養分析

鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；

鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；

鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。

相關人群

一般人群均可食用

適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；

感冒發熱期間不宜多吃。

製作指導

鯽魚紅燒、乾燒、清蒸、氽湯、均可，但以氽湯，最為普遍；

冬令時節食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳；

如用陳皮和鯽魚煮湯，有溫中散寒、補脾開胃的功效，適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等；

巧去魚腥味：

將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；

鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；

吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

食療作用

鯽魚味甘、性平，入脾、胃、大腸經；具有健脾、開胃、益氣、利水、通乳、除濕之功效。

其他相關

鯽魚為淡水內河魚，《呂氏春秋》云：魚之美者，有洞庭之鮒。觀此則鯽

魚為佳品，自古尚矣。《唐本草》：合蓴作羹，主胃弱不下食。

鯽魚

《本草經疏》：鯽魚調 味充腸，與病無礙，諸魚中惟此可常食。

《本草圖經》：鯽魚，性溫 無毒，諸魚中最可食。

《醫林纂要》：鯽魚性和緩，能行水而不燥， 能補脾而不清，所以可貴耳。

張鼎：和蒜食少熱，同砂糖食生疳蟲，同芥菜食成腫疾．同豬 肝雞肉雄肉鹿肉猴肉食生癰疽，同麥門冬食害人。

《本經逢原》： 鯽魚，有反厚朴之戒，以厚朴泄胃氣，鯽魚益胃氣。

《隨息居飲食 譜》：外感邪盛時勿食，嫌其補也，余無所忌。《飲食須知》：鯽魚 子忌同豬肝食。

備註

切魚方法：

魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落；

魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。