酒釀清蒸鴨子

烹飪介紹

製作方式

具體步驟：

將洗淨的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進熱水鍋里，加入適量鹽和蔥、姜；
水開後，撇去浮沫；
大火煮40分鐘後，撈出，趁熱剔除鴨骨；
在案板上鋪上一層保鮮膜，將鴨肉放在上面，把酒釀均勻地塗抹在鴨肉上，再用保鮮膜包好，醃製3小時；
將醃好的鴨肉切成丁，放入沙鍋，再放入剩餘的酒釀；
將裝著鴨肉的沙鍋放進蒸鍋，用中火蒸90分鐘左右；
蒸好後出鍋裝盤，即可食用。

製作要訣

以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需乾淨。
.酒釀(鴨蒸製時間，以鴨肉酥爛為宜。

菜品特色

色澤鮮艷，鴨子酥爛而完整，口味鹹中有甜，鮮而醇香。

小貼士

酒釀可以去超市買包裝的，但我覺得那種酒釀不好，發酵菌都死掉了，平時都是自己做酒釀，冰櫃里從來不斷酒釀，所以吃這道菜很方便。不方便做酒釀的可以在超市里或者市場找現釀的那種，有的是一大盆釀出來的，有的是一小碗一小碗釀出來的，這種發酵菌都還保存的很好，和自己釀的一樣。
這道菜很清淡，建議鹽不用放得太多，太多的鹽會遮蓋鴨子本身的鮮甜。
姜已經足夠去掉鴨子的水腥味了，不用加其他香料。

注意事項

本菜不需要加醬油；
取醪糟時請使用乾淨餐具，否則剩餘容易變質；
鴨子以500克為宜；
也可用鴨腿代替。

菜品介紹

名著典故

紅樓原文（第六十二回）：“說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面有一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一碗熱騰騰碧熒的綠畦香稻粳米飯。

考證分析

酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集·白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸製而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋·孝行覽·本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。

功效說明

酒釀清蒸鴨子是紅樓美食之一。紅樓夢第六十二中，這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官，給芳官送來的。

鴨子肉在《紅樓夢》里出現過很多次，比如說在元宵節夜裡，賈府眾人賞燈放煙花的時候，擔心賈母餓著，於是專門有人給她預備了夜宵，在長長的夜宵選單里，排在第一位的就是鴨子肉粥。從這個細節不難看出，鴨子可以說是大觀園裡的家常菜。但是，柳嫂給長得漂亮又愛美的芳官送這道酒釀清蒸鴨子又是因為什麼呢?當然是投其所好，因為該菜是一道美容菜。