酒釀清蒸鴨

《紅樓夢》美食之一，這是南方菜的一種。"水居者腥"，所以蒸鴨多以帶甜的酒釀或酒辟味。

基本介紹

• 中文名：酒釀清蒸鴨
• 主要食材：鴨
  酒釀
  枸杞
  姜
• 分類：南方菜系
• 口味：清淡
• 功效：美容 月子菜
• 準備廚具：蒸鍋 湯鍋
• 烹飪方式：蒸 煮

菜品介紹

菜品特色

色澤鮮艷，鴨子酥爛而完整，口味鹹中有甜，鮮而醇香。

名著典故

紅樓原文（第六十二回）：“說著，只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面有一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，還有一碟四個奶油松瓤卷酥，並一碗熱騰騰碧熒的綠畦香稻粳米飯。

據說這道菜也是滿漢全席裡面的一道菜品。

考證分析

酒釀，即江南人所謂酒娘。《調鼎集·白酒娘》中說：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸過夜，次日撈起蒸熟，不要傾出，用冷水淋入甑內至微溫為度，傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒，搗碎如粉，拌飯鋪平，飯中開一鍋穴，再用碎白藥一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日，其窩有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用濃重調味品，以主料略加調味蒸製而成。凡清蒸菜，都特別講究原料之新鮮。鴨饌，為乾隆宮廷御膳常物，種類甚多，如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋·孝行覽·本味》：“三群之蟲，水居者腥。”鴨肉略帶腥氣，以酒蒸之，可解腥味，故江南鴨饌調味多用酒。

功效說明

酒釀清蒸鴨子是紅樓美食之一。紅樓夢第六十二中，這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官，給芳官送來的。

鴨子肉在《紅樓夢》里出現過很多次，比如說在元宵節夜裡，賈府眾人賞燈放煙花的時候，擔心賈母餓著，於是專門有人給她預備了夜宵，在長長的夜宵選單里，排在第一位的就是鴨子肉粥。從這個細節不難看出，鴨子可以說是大觀園裡的家常菜。但是，柳嫂給長得漂亮又愛美的芳官送這道酒釀清蒸鴨子又是因為什麼呢?當然是投其所好，因為該菜是一道美容菜。

據《本草綱目》記載，鴨肉有養顏滋陰、調理臟腑的作用。現代營養學家認為，鴨肉所含的B族維生素和維生素E可促進皮膚細胞的新陳代謝，同時使皮膚更滑嫩，更有光澤。而酒釀則有活血美顏的作用。在我國民間，很多女性在坐月子的時候，每天都會吃上一碗酒釀蛋花，既促進產後恢復、滋補身體、調整內分泌，又能增加奶水，兩全其美。

鴨肉也適合老人和小孩食用。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

鴨肉性寒、味甘，歸脾、胃、肺、腎經，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津。適於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。

烹飪介紹

製作方式

具體步驟：

1. 將洗淨的鴨子切成兩半，去掉頭尾，放進熱水鍋里，加入適量鹽和蔥、姜；
   
2. 水開後，撇去浮沫；
   
3. 大火煮40分鐘後，撈出，趁熱剔除鴨骨；
   
4. 在案板上鋪上一層保鮮膜，將鴨肉放在上面，把酒釀均勻地塗抹在鴨肉上，再用保鮮膜包好，醃製3小時；
   
5. 將醃好的鴨肉切成丁，放入沙鍋，再放入剩餘的酒釀；
   
6. 將裝著鴨肉的沙鍋放進蒸鍋，用中火蒸90分鐘左右；
   
7. 蒸好後出鍋裝盤，即可食用。
   

製作要訣

1. 以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需乾淨。
   
2. .酒釀(鴨蒸製時間，以鴨肉酥爛為宜。
   

小貼士

1. 酒釀可以去超市買包裝的，但我覺得那種酒釀不好，發酵菌都死掉了，平時都是自己做酒釀，冰櫃里從來不斷酒釀，所以吃這道菜很方便。不方便做酒釀的可以在超市里或者市場找現釀的那種，有的是一大盆釀出來的，有的是一小碗一小碗釀出來的，這種發酵菌都還保存的很好，和自己釀的一樣。
   
2. 這道菜很清淡，建議鹽不用放得太多，太多的鹽會遮蓋鴨子本身的鮮甜。
   
3. 姜已經足夠去掉鴨子的水腥味了，不用加其他香料。
   

注意事項

1. 本菜不需要加醬油；
   
2. 取醪糟時請使用乾淨餐具，否則剩餘容易變質；
   
3. 鴨子以500克為宜；
   
4. 也可用鴨腿代替。