基本介紹
- 中文名：酒樓
- 別稱：酒肆、酒舍
- 性質：一種粵式餐廳
- 起源於：廣州
簡介,詞義,歷史,唱曲,文化,著名酒樓,建築,樓房型,宅邸型,花園型,中小酒樓,裝飾,管理智慧,
簡介
酒樓又稱酒家，是一種粵式餐廳，起源於廣州。
現時酒樓已成為香港的主流飲食地方。現今的酒樓主要會售賣點心，午市和晚市亦會提供炒粉面飯、小菜及燒味等中式食品。
詞義
有樓座的酒店。 唐 張謂 《同王徵君湘中有懷》詩：“不用開書帙，偏宜上酒樓。” 唐 皇甫松 《大隱賦》：“曉入屠肆，春遊酒樓。”《全元散曲·水仙子過折桂令·飲興》：“酒館中有神仙伴侶，酒樓上紅粉嬌姝。” 巴金 《新生·五月二十四日》：“ 秋岳這次來，是來約我出去吃飯；他指定了一家 廣東 酒樓，因為在那裡我們可以比較安靜地談話。”
酒樓
酒樓歷史
酒樓的前身是茶樓，早於清朝之前經已存在。茶樓主要是喝茶和吃點心的地方，並不會有其他菜式供應。另一方面，從前的酒樓主會提供酒席的地方。由二十世紀初期起，酒樓開始兼營了茶樓的業務，而單純提供點心的茶樓則被逐漸淘汰。
唱曲
路歧天涯淪落人，酒樓趕座唱清音。不入勾欄打野呵，瞽女彈詞說陶真。
耐得翁《都城紀勝》：『諸色路歧人在此作場。』路歧人指歌唱賣藝者。《武林舊事》云：或有路歧，不入勾欄，只在耍場寬闊之處做場者，謂之『打野呵』。即露天賣藝，或稱『打野火』。《堯山堂外紀》載：杭州瞽女唱小說評話，謂之『陶真』。
文化
現時的酒樓已經較少以點心作為招徠。在香港，酒樓一般都會稱呼自己是海鮮酒家，亦有部分酒樓的名稱會加入火鍋或燒鵝，作為它們的招牌茶式。
以前點心只會在早市和茶市供應，但現在通常與午市亦會有點心供應。而於1990年代中期，香港開始出現了「飲夜茶」的風氣，部分酒樓會在深夜提供點心，作為晚市的延續。
著名酒樓
香港蓮香樓
龍門大酒樓
美心大酒樓
新光酒樓
明星海鮮酒家
敦煌酒樓
香港聯邦酒樓
香港百樂門酒樓
中山海港大酒樓
香港稻香飲食集團
建築
樓房型
以二至三層的樓房為主,樓下布置散座,樓上分隔為小室，宋代稱閣子，清代稱雅座。樓梯不設在明間。有的廊廡環繞，前有庭院；有的全部建樓，不留院場。宋代張擇端《清明上河圖》中畫了兩座酒樓，就是這種形式。宋代有很多豪華酒樓，如汴梁有豐樂樓和欣樂樓,前者由五座三層樓組成，用飛廊連通,後者大門和樓之間設百步柱廊;宿州有跨街的清平樓;相州有夾街對峙的康樂樓和月白風清樓。這些建築豐富了街景。南宋臨安有官酒樓和私酒樓多處。明洪武二十七年(1394)效法南宋官酒樓例，在南京建15座官酒樓，點綴昇平。 酒樓
宅邸型
店內有若干院落和廳堂，廊廡也多做成單間閣子，可同時供若干宴會用。庭院上部罩以天棚，下設散座，有大宴會可在院中設戲台演戲。清代大飯莊多為此種類型。
酒樓
酒樓花園型
在園內建軒館亭榭，種植花木，房屋使用靠背欄桿(釣窗)，有園林特色。有的利用舊園設店。宋新鄭門西宴賓樓附有亭榭、池塘、鞦韆、畫舫；城內張八家園宅正店，也屬此類。清乾隆年間，揚州一些大食店，樓台亭榭、水石花樹之美，器用之豪華，為全國之冠。
中小酒樓
中小型酒店、食店建築無一定格局。大多沿街巷或河道設定。一般有一主體建築，可圍主建築加建單坡的披檐和平頂拍子，臨水的還向水面懸挑，建築高低錯落，其形象也可從《清明上河圖》中看到。清代江南水鄉酒食店多建於橋頭路角。揚州大東門如意館靠釣橋，門面一層，後部兩層，下層為臨水房廊，小店的客座往往同廚房連通，有的把烹飪設施設在入口處，以廣招徠。
裝飾
宋代大型酒店、食店在門前用木枋扎彩樓，加種種裝飾，施朱綠彩畫，稱為“歡門”。酒店大門兩旁立紅色柵欄，豎店名牌，懸掛青白相間的酒帘。開封酒店有“正店”、“腳店”之分，臨安酒店有官庫、市樓之分。《清明上河圖》中畫一正店為歇山頂，畫一腳店為懸山頂，可能就是反映兩者的差別。元大都的酒店稱槽坊，門前畫戰國四公子像，上覆有斗栱的屋頂，應是酒店專有的標誌之一。
管理智慧
目前，不僅經濟學界和管理學界在關注私營企業的家族管理現象，而且私營企業本身也越來越強烈地意識到這種現象對私企發展的制約，覺醒的私營企業主已在尋求現代化企業管理的“脫胎換骨”之路，這又是一個痛苦的、觸及心靈的革命。 摒棄陳舊的管理思想 實行現代企業管理機制
敢於挑戰自我：要想引入現代化企業管理理念，首先是要觸及酒樓投資者及其家庭成員的靈魂。就是放心地把企業交給親屬以外的具有專業管理知識、有豐富管理經驗的職業經理人去管理，實行現代企業管理機制，只有這樣，私營酒樓才有可能突破現有的局限性。
摒棄舊有的、狹隘的、投機的管理思想：過去，由於國家進行經濟改革，在體制的轉換時期，會出現管理的漏洞，法律法規跟不上，許多創業的私營酒樓老闆以敏銳的嗅覺投機經營，鑽法律法規的空子而大賺一筆，擴大了酒樓規模。如今，這種思想已無市場。因此，私營酒樓的投資者、經營者必須緊跟市場經濟的規律來修正自己的管理思想。
大膽引進經理人制度 分離所有權和經營權
實行產權多元化，降低企業經營風險：私營酒樓投資者應當清醒地看到，當自己的企業發展到一定規模時，當管理出現自感不適的局限時，必須走產權多元化的道路，參股經營、合股發展，才能降低企業的風險係數，才會加強抗風險能力。
實行職業經濟人管理機制，明確責、權、利：好的職業經理人往往是思考型的、職業化的，他對企業無限忠誠，他有豐富的專業知識，有嫻熟的工作技能。要想酒樓有長足的發展，應採取典型的管理組合——董事長和總經理分別由領導人和經理人擔任，明確責、權、利，使領導放心，經理人才有權全面指揮工作。
產權分離、積極進行資本運營：實行產權分離，運用經理人機制對企業進行全面的經營管理，使企業的投資人會更有時間和精力進行資本運營，運用市場法則，通過資本的科學運作，實現價值增值。
跳出家族管理桎梏 運用現代管理模式
變家族管理思維為企業化管理思維：當企業發展到一定規模時，不但家族管理思維已不適應企業的發展，而且企業本身再也不是已往所想像的私有財產了，投資者的所有權已演變為支配權了，只能按照企業發展軌跡發展壯大本企業，而不能停步，稍不留神就會因企業的破產而帶來滅頂之災。因此必須把自己原有的獨裁的、狹隘的家族式的管理思維通過學習、借鑑徹底轉為現代企業化的管理思維。
實行股份制，建立強有力的激勵約束機制：私營酒樓在產權分離的改制中，可實行企業合作的股份制，也可實行企業內部的股份制，即把酒樓現有的資產分成若干股份，投資者掌握60%的股權，而將40%的股權分給與自己同甘苦、共命運的創業同夥、實行現代管理的經理人以及員工。把他們的利益和酒樓拴在一起，這樣的捆綁式機制同樣也會降低企業運營的風險。
設專職機構，強化企業發展的軟科學研究：一個大的企業為了強化其長遠的發展目標都有一個戰略策劃研究機構，負責企業的發展方向與定位。企業發展得好，跟企業發展思路的正確定位和操作的科學把握密切相關。一個專門的戰略策劃研究部門可以把硬體設施的提高和軟科學研究緊密地結合在一起，方能使企業的管理實現現代化。
保持優勢競爭力 警惕機制非正常異化
私營酒樓最具責任心、創造力、自律性的特點不能變：由於私營酒樓的產權關係，使投資經營者在運營的過程中格外小心，事無巨細，身體力行，因而在其管理中比之公有企業有更多的責任心、更大的創造力和更嚴格的自律性，也是私營酒樓提高管理活力，提高生產效率，降低經營風險的根本保證。
摸準餐飲市場脈搏 以正當手段參與競爭
制定新的發展戰略：我國在加入WTO後，餐飲業的行業競爭更加激烈了，但餐飲市場的困境是暫時的，其前途光明與否關鍵在於私營酒樓是否有自我挑戰的精神準備，除對酒樓硬體上進行完善的補充，使之具有競爭能力外，更重要的是對員工實行人性化的第三代管理思想教育，使他們自覺自愿地投入到全方位、個性化地微笑服務中，並以適宜的激勵政策，刺激他們對物質、生活需求的欲望，改善員工福利待遇，使他們與企業建立榮辱與共的信念；提高菜餚質量，不斷推陳出新，創製酒樓菜餚的新品牌、新風格、新特點，保持新、奇、特的優勢；摸準市場需求，推出按檔次服務的菜餚品種，滿足各階層顧客的需求，在夾縫中求生存，在競爭中求發展。
樹立競爭、市場、效益等經營觀點：一個企業經營的好壞，取決於企業內外的各種因素，但經營者經營觀念的先進、正確與否是一個企業管理者能否搞好企業的重要因素這一。就私營酒樓管理而言，首先必須樹立競爭觀念，勇於參加競爭，敢於戰勝對手，而其關鍵是善於競爭，注意競爭的方法和策略，以正當的手段參與競爭。經營的直接目的是為了取得經營效益，酒樓的經濟效益好與否關係到它的生存與發展，因此酒樓的經營者和各級管理人員都必須具有經濟頭腦，充分利用各種經濟手段，建立健全各種核算制度，力求以最小的勞動消耗獲得最大的經濟效益。
