《速凍牛蒡的製作方法》是胡傳銀、張愛民、燕超元於2004年11月30日申請的專利，該專利的申請號為2004100654219，公布號為CN1640273，公布日為2005年7月20日，發明人是胡傳銀、張愛民、燕超元，該發明屬於牛蒡的加工方法。
《速凍牛蒡的製作方法》主要技術方案是將牛蒡在殺菌液中浸泡殺菌，然後去皮、切段後將牛蒡塊在護色液中浸泡護色再將牛蒡塊在殺菌液中浸泡殺菌，然後經速凍，鍍冰衣，再凍結，即為成品牛蒡塊。該發明的優點是保持牛蒡原有色澤，表面色澤不變，殺菌效果優於加熱殺菌，每克樣品細菌菌落總數小與1000個，每百克樣品大腸菌群總數小於3個。
2007年，《速凍牛蒡的製作方法》獲得第五屆江蘇省專利項目獎優秀獎。
基本介紹
- 中文名：速凍牛蒡的製作方法
- 公布號：CN1640273
- 公布日：2005年7月20日
- 申請號：2004100654219
- 申請日：2004年11月30日
- 申請人：胡傳銀、張愛民、燕超元
- 地址：江蘇省徐州市合群橋北蘇堤小區10號樓3單元302
- 發明人：胡傳銀、張愛民、燕超元
- 分類號：A23B4/06
- 代理機構：徐州市三聯專利事務所
- 代理人：周愛芳
- 類別：發明專利
專利背景,發明內容,專利目的,技術方案,改善效果,權利要求,實施方式,榮譽表彰,
專利背景
牛蒡的肉植根含有豐富的營養物質。據文獻記載每100克可食用部分含有蛋白質4.1-4.7克，胡蘿蔔素390毫克，維生素B10.3毫克，尼克酸1.1毫克，維生素C1.9毫克並含有多種多酚物質、過氧化物酶、揮發酸、多種多醛、多炔物質以及菊科植物中特有的菊糖等，具有抗真菌、抗病毒、抗衰老、抗腫瘤的保鍵作用、是藥食同源的保鍵食品，長期食用可使人體肌肉發達增強體質、降低血糖等作用。所以進口商對牛蒡的營養極為重視，要求其在加工過程中不破壞其營養成分，因此在加工過程中應注意加工方式對營養物質的影響。傳統的速凍加工方法一直採用加熱燙漂的方式來殺菌、鈍化酶的活性，用以防止酶促褐變，但牛蒡營養物質的含量隨燙煮的溫度的上升而下降，且隨著加熱時間的延續而出現不可逆性下降，使牛蒡的商品價值降低。因此保持牛蒡中的營養物質不變以及節約生產成本降低能源消耗減少環境污染等是2004年11月前已有技術一直未解決的問題。
發明內容
專利目的
《速凍牛蒡的製作方法》的目的是克服2004年11月前已有技術的缺點，提供一種在加工過程中使牛蒡保持原有營養物質、色澤不褐變、產品的微生物指標及衛生指標能達到進口國的要求且不使用加熱的製作方法。
技術方案
《速凍牛蒡的製作方法》的技術方案是：一種牛蒡的製作方法，按如下步驟進行：
（1）將牛蒡清洗去泥沙；
（2）將牛蒡放在0-5℃溫度下冷藏；
（3）將冷藏過的牛蒡在殺菌液內浸泡殺菌；
（4）用清水漂洗；
（5）將牛蒡去皮、去皮後切塊；
（6）將牛蒡塊在護色液中浸泡護色；
（7）瀝除護色液；
（8）將經步驟（7）護色處理的牛蒡塊在殺菌液內浸泡殺菌；
（9）將步驟（8）處理過的牛蒡塊在溫度-31度至-37度下速凍；
（10）將速凍過的牛蒡塊放入保存液中鍍冰衣；
（11）將步驟（10）鍍過冰衣的牛蒡塊在-15度至-20度下冷藏，得成品速凍牛蒡塊。
所述步驟（3）所述殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、二氯異氰脲酸鈉按重量比：水:檸檬酸:Vc:二氯異氰脲酸鈉＝100:0.21-0.39:0.1-0.15:0.017-0.025配製而成。
所述步驟（6）所述護色液由水、氯化鈉、檸檬酸按重量比：水:氯化鈉:檸檬酸＝100:1.5-2.5:0.27-0.35配製而成。
所述步驟（8）所述殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉按重量比：水:檸檬酸:Vc:次氯酸鈉＝100:0.26-0.36:0.1-0.16:0.017-0.021配製而成。
所述步驟（10）所述牛蒡塊在保存液中鍍冰衣是在保存液中浸泡15秒取出；保存液由水、Vc、次氯酸鈉按重量比：水:Vc:次氯酸鈉＝100:0.08-0.12:0.05-0.08配製而成。
改善效果
由於採用了上述技術方案，有效的克服了2004年11月前已有技術熱漂燙的缺點，使牛蒡在加工過程中不褐變，保證了速凍產品的內在品質和外觀質量同時由於該方法製作過程不使用鍋爐從而節約了能源也降低了對環境的的污染。
權利要求
1、《速凍牛蒡的製作方法》其特徵是以鮮牛蒡為原料，按如下步驟進行製作：
（1）將牛蒡清洗去泥沙；
（2）將牛蒡放在0-5℃溫度下冷藏；
（3）將冷藏過的牛蒡在殺菌液內浸泡殺菌；所述殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、二氯異氰脲酸鈉按重量比：水:檸檬酸:Vc:二氯異氰脲酸鈉＝100:0.21-0.39:0.1-0.15:0.017-0.025配製而成；
（4）用清水漂洗；
（5）將牛蒡去皮、去皮後切塊；
（6）將牛蒡塊在護色液中浸泡護色；護色液由水、氯化鈉、檸檬酸按重量比：水:氯化鈉:檸檬酸＝100:1.5-2.5:0.27-0.35配製而成；
（7）瀝除護色液；
（8）將經步驟（7）護色處理牛蒡塊在殺菌液內浸泡殺菌；殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉按重量比：水:檸檬酸:Vc:次氯酸鈉＝100:0.26-0.36:0.1-0.16:0.017-0.021配製而成；
（9）將步驟（8）處理過的牛蒡在溫度-31度至-37度下速凍；
（10）將速凍過的牛蒡塊放入保存液中鍍冰衣；牛蒡塊在保存液中鍍冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液由水、Vc、次氯酸鈉按重量比：水:Vc:次氯酸鈉＝100:0.08-0.12:0.05-0.08配製而成；
（11）將步驟（10）鍍過冰衣牛蒡塊在-15度至-20度下冷藏，得成品速凍牛蒡塊。
實施方式
實施例一
去皮前殺菌液配製：水:檸檬酸:Vc:二氯異氰脲酸鈉：100:0.21:0.1:0.017
去皮後殺菌液配製：水:檸檬酸:Vc:次氯酸鈉：100:0.26:0.1:0.017
護色液的配置：水:氯化鈉、檸檬酸＝100:1.5:0.27
保存的液的配置：水:Vc:次氯酸鈉＝100:0.08:0.05
按如下工藝流程進行製作：
牛蒡原料→冷藏→水清洗出泥砂、根毛→在殺菌液中浸泡殺菌10分鐘→清水漂洗→去皮、切斷→在護色液中浸泡護色→瀝除水份→浸泡殺菌→速凍→放入水中3-5秒撈出即為鍍冰衣→冷藏。
效果：速凍牛蒡塊色澤均勻一致，無褐變，，細菌總數（個/克）≤1000，大腸桿菌（個/克）＜3，蠟樣芽孢桿菌（個/克）＜3。
實施例二
去皮前殺菌液配製：水:檸檬酸:Vc:二氯異氰脲酸鈉：100:0.3:0.12:0.02
去皮後殺菌液配製：水:檸檬酸:Vc:次氯酸鈉：100:0.31:0.14:0.019
護色液的配置：水:氯化鈉、檸檬酸＝100:2:0.31
保存的液的配置：水:Vc:次氯酸鈉＝100.0.1:0.065
按如下工藝流程進行製作：
牛蒡原料→冷藏→水清洗出泥砂、根毛→在殺菌液中浸泡殺菌10分鐘→清水漂洗→去皮、切斷→在護色液中浸泡護色→瀝除水份→浸泡殺菌→速凍→放如水中3-5秒撈出即為鍍冰衣→冷藏。
效果：速凍牛蒡塊色澤均勻一致，無褐變，細菌總數（個/克）≤1000，大腸桿菌（個/克）＜3，蠟樣芽孢桿菌（個/克）＜3。
實施例三
去皮前殺菌液配製：水:檸檬酸:Vc:二氯異氰脲酸鈉：100:0.21:0.15:0.025
去皮後殺菌液配製：水:檸檬酸:Vc:次氯酸鈉：100:0.36:0.16:0.021
護色液的配置：水:氯化鈉、檸檬酸＝100:2.5:0.35
保存的液的配置：水:Vc:次氯酸鈉＝100:0.12:0.08
按如下工藝流程進行製作：
牛蒡原料→冷藏→水清洗出泥砂、根毛→在殺菌液中浸泡殺菌10分鐘→清水漂洗→去皮、切斷→在護色液中浸泡護色→瀝除水份→浸泡殺菌→速凍→放如水中3-5秒撈出即為鍍冰衣→冷藏。
效果：速凍牛蒡塊色澤均勻一致，無褐變，細菌總數（個/克）≤1000，大腸桿菌（個/克）＜3，蠟樣芽孢桿菌（個/克）＜3。
榮譽表彰
2007年，《速凍牛蒡的製作方法》獲得第五屆江蘇省專利項目獎優秀獎。
