《軟飲料加工技術》是化學工業出版社2007年6月出版的圖書。
基本介紹
- 書名：軟飲料加工技術
- 作者：高願軍 主編 河南省漯河市食品工業學校紡織編寫
- ISBN：978-7-122-00355-3
- 頁數：220頁
- 出版時間：2007年6月
- 裝幀：平
- 開本：16
- 版次：1版1次
內容簡介,前言,圖書目錄,
內容簡介
本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書是一部關於軟飲料製造技術的實用技能型教材，簡介了軟飲料加工的基本原理，詳述了軟飲料加工工藝中所涉及的技術要領、操作規範以及生產中易出現問題的解決辦法，主要包括軟飲料用水及水處理、軟飲料常用的原輔材料、軟飲料包裝材料和容器、碳酸飲料、果蔬汁飲料、固體飲料、植物蛋白飲料、礦泉水、茶飲料和功能性飲料。
本書可作為中等職業學校食品類專業的教材，也可作為食品飲料加工企業技術人員和工人的參考用書。
本書是一部關於軟飲料製造技術的實用技能型教材，簡介了軟飲料加工的基本原理，詳述了軟飲料加工工藝中所涉及的技術要領、操作規範以及生產中易出現問題的解決辦法，主要包括軟飲料用水及水處理、軟飲料常用的原輔材料、軟飲料包裝材料和容器、碳酸飲料、果蔬汁飲料、固體飲料、植物蛋白飲料、礦泉水、茶飲料和功能性飲料。
本書可作為中等職業學校食品類專業的教材，也可作為食品飲料加工企業技術人員和工人的參考用書。
前言
本書由鄭州輕工業學院高願軍主編，鄭州輕工業學院張世濤、安廣傑、漯河市食品工業學校趙秋波副主編。本書的緒論由高願軍編寫；第一章由漯河市食品工業學校劉新有編寫；第二章、第六章由平頂山職業技術學院慕永利編寫；第三章由高願軍、河南科技學院高晗編寫；第四章由漯河市食品工業學校劉玉清、趙秋波編寫；第五章由張世濤編寫；第七章由安廣傑、高晗編寫；第八章由漯河市食品工業學校曹艷華編寫；第九章、第十章由安廣傑編寫。
圖書目錄
緒論1
一、飲料和軟飲料的含義1
二、軟飲料的分類1
三、我國軟飲料的現狀及發展趨勢3
四、軟飲料加工技術的內容與學習方法4
複習題5
第一章軟飲料用水及水處理6
第一節軟飲料用水的水質要求6
一、天然水的分類及其特點6
二、天然水中的雜質7
三、飲料用水的水質要求9
第二節水的處理10
一、水的過濾11
二、水的軟化與除鹽13
三、水的消毒15
複習題17
第二章軟飲料常用的原輔材料18
第一節甜味劑18
一、甜味劑的甜度18
二、軟飲料中常用的甜味劑19
第二節酸味劑21
第三節香精和香料22
一、食用香精22
二、食品中使用香精的作用22
三、加香時應注意的問題23
第四節色素24
一、天然色素24
二、人工合成色素25
三、使用人工合成色素的注意事項26
第五節防腐劑27
一、苯甲酸和苯甲酸鈉27
二、對羥基苯甲酸酯類27
三、山梨酸及其鉀鹽28
第六節抗氧化劑28
一、抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽28
二、葡萄糖氧化酶28
三、抗氧化劑的增效劑29
第七節乳化穩定劑29
一、增稠劑29
二、乳化劑31
第八節二氧化碳33
一、二氧化碳的物理特性33
二、二氧化碳的來源與淨化33
複習題34
第三章軟飲料包裝材料和容器36
第一節玻璃容器36
一、瓶罐玻璃的化學組成及主要性能37
二、玻璃容器的結構及強度38
三、飲料瓶皇冠蓋39
第二節金屬包裝材料和容器39
一、常用金屬包裝材料40
二、飲料包裝用金屬罐42
第三節塑膠及複合包裝材料43
一、塑膠包裝材料的性能43
二、飲料包裝用塑膠種類及特點43
三、複合包裝材料45
四、收縮薄膜和拉伸薄膜46
複習題47
第四章碳酸飲料48
第一節碳酸飲料的分類和產品質量標準48
一、碳酸飲料的分類48
二、產品質量標準49
第二節碳酸飲料的基本生產工藝50
一、一次灌裝法50
二、碳酸飲料主劑51
第三節調和糖漿的配製52
一、原糖漿的製備52
二、調和糖漿的配製55
三、配方設計56
第四節碳酸化58
一、二氧化碳在碳酸飲料中的作用58
二、二氧化碳在水中的溶解度59
三、碳酸化原理及影響因素60
四、碳酸化設備61
五、灌裝66
第五節碳酸飲料質量控制69
一、碳酸飲料常見質量問題69
二、碳酸飲料生產中的質量控制71
複習題73
第五章果蔬汁飲料74
第一節果蔬汁飲料的分類74
一、按果蔬汁製品狀態和加工工藝分類74
二、按原果汁的含量進行分類75
第二節果蔬汁製造工藝76
一、原料的選擇和洗滌76
二、果蔬原料取汁前的預處理77
三、取汁79
四、粗濾85
五、各種果蔬汁製造的特殊工序86
六、果蔬汁的成分調整與混合96
七、果蔬汁的殺菌與包裝97
第三節果蔬汁常見的質量問題及其控制100
一、果蔬汁的敗壞100
二、果蔬汁的變味101
三、果蔬汁的色澤變化101
四、果蔬汁飲料的渾濁與沉澱102
五、果蔬汁飲料的懸浮穩定性問題103
第四節幾種果蔬汁的加工工藝103
一、柑橘類果汁103
二、蘋果汁106
三、山楂汁107
四、濃縮葡萄汁109
五、蘆筍汁110
六、胡蘿蔔汁111
七、南瓜全肉飲料111
八、綠色蔬菜複合汁112
複習題113
第六章固體飲料114
第一節果香型固體飲料114
一、果香型固體飲料的主要原料115
二、果香型固體飲料的主要設備115
三、果香型固體飲料的基本生產工藝116
四、果汁型固體飲料的質量要求118
第二節蛋白型固體飲料118
一、蛋白型固體飲料的主要原料119
二、蛋白型固體飲料的主要生產設備120
三、蛋白型固體飲料的生產工藝121
第三節其他類型固體飲料123
複習題124
第七章植物蛋白飲料125
第一節概述125
一、植物蛋白飲料的營養作用125
二、植物蛋白飲料的發展概況126
第二節植物蛋白飲料穩定性的理論基礎及控制措施127
一、濃度對穩定性的影響127
二、粒子大小和黏度對穩定性的影響128
三、乳化劑及大分子物質對穩定性的影響129
四、pH值對穩定性的影響129
五、電解質對穩定性的影響130
六、微生物和殺菌條件對穩定性的影響130
第三節豆乳類飲料131
一、豆乳類飲料的發展概況131
二、豆乳類飲料的分類132
三、豆乳生產工藝132
四、影響豆乳質量的主要因素及控制措施137
五、豆乳安全質量控制要點138
六、典型豆乳生產技術範例139
第四節其他植物蛋白飲料141
一、花生乳飲料141
二、杏仁露飲料144
三、椰子汁146
四、核桃乳147
複習題148
第八章礦泉水149
第一節礦泉水的定義和分類149
一、礦泉水的發展概況149
二、飲用礦泉水的定義150
三、天然礦泉水的分類150
第二節天然礦泉水的化學成分及評價指標152
一、礦泉水的形成152
二、礦泉水的化學成分組成153
三、礦泉水氣體成分的來源154
四、飲用天然礦泉水的評價指標154
第三節飲用天然礦泉水的評價程式156
一、水源的勘察評價156
二、飲用天然礦泉水水質評價158
三、允許開採量的評價159
四、飲用天然礦泉水開發技術經濟評價160
第四節飲用天然礦泉水生產161
一、生產工藝流程161
二、工藝要點161
第五節人工礦泉水生產167
一、直接溶化法167
二、二氧化碳浸蝕法168
三、人工礦泉飲料169
第六節純淨水170
一、純淨水的定義170
二、生產工藝與設備170
三、純淨水的發展趨勢174
複習題175
第九章茶飲料176
第一節茶飲料概述176
一、茶葉的主要種類176
二、茶葉中的主要化學成分177
三、茶飲料的功用178
四、茶飲料的分類179
五、茶飲料的現狀與發展趨勢180
第二節茶飲料的生產技術181
一、鮮茶汁的加工181
二、液體茶飲料加工183
三、固體茶飲料加工187
複習題190
第十章功能性飲料191
第一節功能性飲料概述191
一、功能性飲料的定義191
二、功能性食品和飲料的分類191
三、功能性飲料的發展192
第二節功能性成分193
一、活性多糖類193
二、功能性甜味料194
三、功能性油脂成分195
四、活性蛋白質與肽196
五、微量活性元素198
六、維生素199
七、其他功能成分201
第三節工藝和配方202
一、功能性飲料的基本生產工藝202
二、功能性飲料配方204
複習題205
參考文獻206
一、飲料和軟飲料的含義1
二、軟飲料的分類1
三、我國軟飲料的現狀及發展趨勢3
四、軟飲料加工技術的內容與學習方法4
複習題5
第一章軟飲料用水及水處理6
第一節軟飲料用水的水質要求6
一、天然水的分類及其特點6
二、天然水中的雜質7
三、飲料用水的水質要求9
第二節水的處理10
一、水的過濾11
二、水的軟化與除鹽13
三、水的消毒15
複習題17
第二章軟飲料常用的原輔材料18
第一節甜味劑18
一、甜味劑的甜度18
二、軟飲料中常用的甜味劑19
第二節酸味劑21
第三節香精和香料22
一、食用香精22
二、食品中使用香精的作用22
三、加香時應注意的問題23
第四節色素24
一、天然色素24
二、人工合成色素25
三、使用人工合成色素的注意事項26
第五節防腐劑27
一、苯甲酸和苯甲酸鈉27
二、對羥基苯甲酸酯類27
三、山梨酸及其鉀鹽28
第六節抗氧化劑28
一、抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽28
二、葡萄糖氧化酶28
三、抗氧化劑的增效劑29
第七節乳化穩定劑29
一、增稠劑29
二、乳化劑31
第八節二氧化碳33
一、二氧化碳的物理特性33
二、二氧化碳的來源與淨化33
複習題34
第三章軟飲料包裝材料和容器36
第一節玻璃容器36
一、瓶罐玻璃的化學組成及主要性能37
二、玻璃容器的結構及強度38
三、飲料瓶皇冠蓋39
第二節金屬包裝材料和容器39
一、常用金屬包裝材料40
二、飲料包裝用金屬罐42
第三節塑膠及複合包裝材料43
一、塑膠包裝材料的性能43
二、飲料包裝用塑膠種類及特點43
三、複合包裝材料45
四、收縮薄膜和拉伸薄膜46
複習題47
第四章碳酸飲料48
第一節碳酸飲料的分類和產品質量標準48
一、碳酸飲料的分類48
二、產品質量標準49
第二節碳酸飲料的基本生產工藝50
一、一次灌裝法50
二、碳酸飲料主劑51
第三節調和糖漿的配製52
一、原糖漿的製備52
二、調和糖漿的配製55
三、配方設計56
第四節碳酸化58
一、二氧化碳在碳酸飲料中的作用58
二、二氧化碳在水中的溶解度59
三、碳酸化原理及影響因素60
四、碳酸化設備61
五、灌裝66
第五節碳酸飲料質量控制69
一、碳酸飲料常見質量問題69
二、碳酸飲料生產中的質量控制71
複習題73
第五章果蔬汁飲料74
第一節果蔬汁飲料的分類74
一、按果蔬汁製品狀態和加工工藝分類74
二、按原果汁的含量進行分類75
第二節果蔬汁製造工藝76
一、原料的選擇和洗滌76
二、果蔬原料取汁前的預處理77
三、取汁79
四、粗濾85
五、各種果蔬汁製造的特殊工序86
六、果蔬汁的成分調整與混合96
七、果蔬汁的殺菌與包裝97
第三節果蔬汁常見的質量問題及其控制100
一、果蔬汁的敗壞100
二、果蔬汁的變味101
三、果蔬汁的色澤變化101
四、果蔬汁飲料的渾濁與沉澱102
五、果蔬汁飲料的懸浮穩定性問題103
第四節幾種果蔬汁的加工工藝103
一、柑橘類果汁103
二、蘋果汁106
三、山楂汁107
四、濃縮葡萄汁109
五、蘆筍汁110
六、胡蘿蔔汁111
七、南瓜全肉飲料111
八、綠色蔬菜複合汁112
複習題113
第六章固體飲料114
第一節果香型固體飲料114
一、果香型固體飲料的主要原料115
二、果香型固體飲料的主要設備115
三、果香型固體飲料的基本生產工藝116
四、果汁型固體飲料的質量要求118
第二節蛋白型固體飲料118
一、蛋白型固體飲料的主要原料119
二、蛋白型固體飲料的主要生產設備120
三、蛋白型固體飲料的生產工藝121
第三節其他類型固體飲料123
複習題124
第七章植物蛋白飲料125
第一節概述125
一、植物蛋白飲料的營養作用125
二、植物蛋白飲料的發展概況126
第二節植物蛋白飲料穩定性的理論基礎及控制措施127
一、濃度對穩定性的影響127
二、粒子大小和黏度對穩定性的影響128
三、乳化劑及大分子物質對穩定性的影響129
四、pH值對穩定性的影響129
五、電解質對穩定性的影響130
六、微生物和殺菌條件對穩定性的影響130
第三節豆乳類飲料131
一、豆乳類飲料的發展概況131
二、豆乳類飲料的分類132
三、豆乳生產工藝132
四、影響豆乳質量的主要因素及控制措施137
五、豆乳安全質量控制要點138
六、典型豆乳生產技術範例139
第四節其他植物蛋白飲料141
一、花生乳飲料141
二、杏仁露飲料144
三、椰子汁146
四、核桃乳147
複習題148
第八章礦泉水149
第一節礦泉水的定義和分類149
一、礦泉水的發展概況149
二、飲用礦泉水的定義150
三、天然礦泉水的分類150
第二節天然礦泉水的化學成分及評價指標152
一、礦泉水的形成152
二、礦泉水的化學成分組成153
三、礦泉水氣體成分的來源154
四、飲用天然礦泉水的評價指標154
第三節飲用天然礦泉水的評價程式156
一、水源的勘察評價156
二、飲用天然礦泉水水質評價158
三、允許開採量的評價159
四、飲用天然礦泉水開發技術經濟評價160
第四節飲用天然礦泉水生產161
一、生產工藝流程161
二、工藝要點161
第五節人工礦泉水生產167
一、直接溶化法167
二、二氧化碳浸蝕法168
三、人工礦泉飲料169
第六節純淨水170
一、純淨水的定義170
二、生產工藝與設備170
三、純淨水的發展趨勢174
複習題175
第九章茶飲料176
第一節茶飲料概述176
一、茶葉的主要種類176
二、茶葉中的主要化學成分177
三、茶飲料的功用178
四、茶飲料的分類179
五、茶飲料的現狀與發展趨勢180
第二節茶飲料的生產技術181
一、鮮茶汁的加工181
二、液體茶飲料加工183
三、固體茶飲料加工187
複習題190
第十章功能性飲料191
第一節功能性飲料概述191
一、功能性飲料的定義191
二、功能性食品和飲料的分類191
三、功能性飲料的發展192
第二節功能性成分193
一、活性多糖類193
二、功能性甜味料194
三、功能性油脂成分195
四、活性蛋白質與肽196
五、微量活性元素198
六、維生素199
七、其他功能成分201
第三節工藝和配方202
一、功能性飲料的基本生產工藝202
二、功能性飲料配方204
複習題205
參考文獻206
