《軟飲料加工技術（第二版）》是2011年化學工業出版社出版的圖書，作者是朱珠。
基本信息,內容簡介,圖書目錄,
基本信息
軟飲料加工技術（第二版）
所屬類別
教材 >> 本科 >> 本科食品
作者：朱珠 主編
出版日期：2011年1月 書號：978-7-122-09562-6
開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：211頁
內容簡介
本書主要內容包括：軟飲料用料及包裝材料和容器、碳酸飲料加工技術、果蔬汁加工技術、蛋白飲料加工技術、冷凍飲品加工技術、茶飲料加工技術、瓶裝飲用水加工技術、其他飲料加工技術、高新技術在軟飲料加工中的套用、軟飲料加工廠質量管理及軟飲料加工廠衛生管理等相關知識。
本書可作為本科、高職高專食品類專業，成人高等院校相關專業的教學用書，也可供中等職業學校學生及其他有關人員參考使用。
圖書目錄
緒論1
一、軟飲料的分類1
二、我國軟飲料工業現狀2
三、發展趨勢2
第一章軟飲料用料及包裝材料和容器3
第一節軟飲料主要原輔用料3
一、水及水處理3
二、二氧化碳7
三、甜味料8
四、酸味料9
五、香味料9
六、著色料10
第二節軟飲料中其他添加劑12
一、防腐劑12
二、抗氧化劑12
三、穩定劑13
第三節包裝材料及容器13
一、玻璃瓶14
二、金屬包裝材料及金屬罐15
三、塑膠及複合包裝材料16
四、紙容器17
思考題18
第二章碳酸飲料加工技術19
第一節概述19
一、碳酸飲料分類19
二、碳酸飲料特點19
第二節碳酸飲料加工工藝20
一、工藝流程20
二、操作要點21
三、碳酸化24
四、灌裝生產工藝25
五、加工中注意事項28
第三節生產中常見問題及防止方法31
一、存在有雜質31
二、含氣量不足32
三、產生糊狀物33
四、有辣味33
第四節碳酸飲料質量標準33
一、感官指標33
二、理化指標34
三、微生物指標34
第五節典型產品加工實例34
一、配方34
二、工藝流程（一次灌裝法）35
三、操作要點35
思考題35
第三章果蔬汁加工技術36
第一節概述36
一、果蔬汁加工的意義36
二、果蔬汁的分類36
第二節果蔬汁加工工藝37
一、原料預處理38
二、果蔬原料取汁前的預處理38
三、取汁40
四、粗濾44
五、各種果蔬汁製造的特殊工序45
六、果蔬汁的成分調整與混合50
七、果蔬汁的殺菌與包裝54
第三節生產中常見問題及防止方法55
一、果蔬汁的敗壞55
二、果蔬汁的變味56
三、果蔬汁的色澤變化56
四、果蔬汁的渾濁與沉澱57
五、果蔬汁的懸浮穩定性問題58
第四節果蔬汁的質量標準59
一、感官要求59
二、理化指標59
三、微生物指標59
第五節典型產品加工實例59
一、柑橘類果汁59
二、山楂汁61
三、綠色蔬菜複合汁62
思考題63
第四章蛋白飲料加工技術64
第一節動物蛋白飲料加工技術64
一、概述64
二、動物蛋白飲料加工工藝64
三、乳酸菌飲料加工工藝65
四、其他動物蛋白飲料加工技術68
第二節植物蛋白飲料加工技術72
一、概述72
二、大豆蛋白飲料加工技術76
三、花生蛋白飲料加工技術78
四、其他植物蛋白飲料加工技術79
第三節生產中常見問題及防止方法83
一、乳酸菌飲料常見質量問題83
二、植物蛋白飲料常見質量問題85
第四節蛋白飲料質量標準87
一、感官指標87
二、理化指標87
三、微生物指標88
第五節典型產品加工實例88
一、豆奶加工技術88
二、板栗飲料加工技術93
三、紅棗核桃乳飲料加工技術94
思考題95
第五章冷凍飲品加工技術97
第一節概述97
一、冷凍飲品的原料組成97
二、混合原料的調製101
第二節雪糕與冰棍加工技術102
一、概述102
二、雪糕的生產工藝流程103
三、雪糕的配方103
四、普通雪糕加工工藝105
五、膨化雪糕加工工藝106
第三節冰淇淋加工技術107
一、概述107
二、冰淇淋的組成及種類107
三、冰淇淋的加工工藝108
四、加工中注意事項114
第四節生產中常見問題及防止方法115
一、冰棍和雪糕常出現的質量缺陷115
二、冰淇淋生產中常出現的質量缺陷116
第五節冷凍飲品標準119
一、冷凍飲品質量標準119
二、冰棍質量標準119
三、雪糕質量標準120
四、冰淇淋質量標準121
第六節典型產品加工實例122
一、果酸冰淇淋122
二、紫雪糕122
三、蛋卷冰淇淋123
四、冰霜的生產124
思考題125
第六章茶飲料加工技術126
第一節概述126
一、茶飲料的定義及其分類126
二、茶飲料的特點126
第二節茶飲料加工工藝129
一、茶葉的前處理129
二、罐裝茶飲料的一般生產工藝132
三、操作要點133
四、加工中的注意事項134
第三節生產中常見問題及防治方法137
一、茶飲料渾濁沉澱的形成及其防治方法137
二、茶湯褐變及其防治方法138
三、茶汁風味變化及其防治方法139
四、香氣成分的劣變及其防治方法139
第四節茶飲料質量標準140
一、感官指標140
二、理化指標140
三、微生物指標141
第五節典型產品加工實例141
一、果汁茶飲料生產工藝流程141
二、豆奶冰茶生產工藝流程142
思考題142
第七章瓶裝飲用水加工技術143
第一節概述143
一、瓶裝水的分類143
二、特點143
第二節飲用天然礦泉水加工技術146
一、工藝流程146
二、操作要點146
三、加工中的注意事項148
第三節飲用人工礦泉水的加工技術149
一、工藝過程149
二、加工中的注意事項150
第四節純淨水加工技術151
一、工藝流程151
二、操作要點151
三、加工中的注意事項153
第五節生產中常見問題及防止方法156
一、常見質量問題156
二、防止措施157
第六節瓶裝水質量標準158
一、感官指標158
二、理化指標158
三、微生物指標159
第七節典型產品加工實例159
一、工藝流程160
二、操作要點160
思考題160
第八章其他飲料加工技術161
第一節固體飲料加工工藝161
一、果香型固體飲料加工工藝161
二、蛋白型固體飲料加工技術163
三、其他類型固體飲料加工技術165
四、常見質量問題及其防止方法167
五、固體飲料質量標準168
六、典型產品加工實例169
第二節功能性飲料加工技術174
一、概況174
二、發展趨勢175
三、功能性飲料加工實例176
思考題181
第九章高新技術在軟飲料加工中的套用182
一、冷凍粉碎技術182
二、微膠囊造粒技術182
三、冷凍乾燥技術182
四、微波真空乾燥技術183
五、固膜分離技術184
六、超臨界流體萃取技術185
七、軟飲料殺菌新技術186
第十章軟飲料加工廠質量管理189
第一節概述189
一、衛生管理概念189
二、衛生管理原則189
三、衛生管理範圍及內容190
四、衛生管理程式190
第二節軟飲料廠衛生要求及管理190
一、建立健全食品衛生機構和制度190
二、生產設施的衛生管理體制191
三、飲料加工過程中有害物要求191
四、飲料加工中廢棄物要求191
五、生產環境衛生要求191
第三節質量要求及管理192
一、原材料衛生管理192
二、從業人員衛生管理192
第四節飲料工廠質量管理實例193
一、生產設備衛生管理193
二、材料質地衛生管理193
三、檢驗設備衛生管理194
四、原材料的品質管理194
五、生產過程的品質控制194
六、成品的品質管理195
七、倉庫與運輸管理195
第五節廢水處理196
一、初級處理196
二、二級處理196
三、三級處理196
四、污泥處理197
思考題197
附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較198
附錄二中華人民共和國國家標準——飲料廠衛生規範GB 12695—90204
附錄三飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補充件)210
參考文獻211
一、軟飲料的分類1
二、我國軟飲料工業現狀2
三、發展趨勢2
第一章軟飲料用料及包裝材料和容器3
第一節軟飲料主要原輔用料3
一、水及水處理3
二、二氧化碳7
三、甜味料8
四、酸味料9
五、香味料9
六、著色料10
第二節軟飲料中其他添加劑12
一、防腐劑12
二、抗氧化劑12
三、穩定劑13
第三節包裝材料及容器13
一、玻璃瓶14
二、金屬包裝材料及金屬罐15
三、塑膠及複合包裝材料16
四、紙容器17
思考題18
第二章碳酸飲料加工技術19
第一節概述19
一、碳酸飲料分類19
二、碳酸飲料特點19
第二節碳酸飲料加工工藝20
一、工藝流程20
二、操作要點21
三、碳酸化24
四、灌裝生產工藝25
五、加工中注意事項28
第三節生產中常見問題及防止方法31
一、存在有雜質31
二、含氣量不足32
三、產生糊狀物33
四、有辣味33
第四節碳酸飲料質量標準33
一、感官指標33
二、理化指標34
三、微生物指標34
第五節典型產品加工實例34
一、配方34
二、工藝流程（一次灌裝法）35
三、操作要點35
思考題35
第三章果蔬汁加工技術36
第一節概述36
一、果蔬汁加工的意義36
二、果蔬汁的分類36
第二節果蔬汁加工工藝37
一、原料預處理38
二、果蔬原料取汁前的預處理38
三、取汁40
四、粗濾44
五、各種果蔬汁製造的特殊工序45
六、果蔬汁的成分調整與混合50
七、果蔬汁的殺菌與包裝54
第三節生產中常見問題及防止方法55
一、果蔬汁的敗壞55
二、果蔬汁的變味56
三、果蔬汁的色澤變化56
四、果蔬汁的渾濁與沉澱57
五、果蔬汁的懸浮穩定性問題58
第四節果蔬汁的質量標準59
一、感官要求59
二、理化指標59
三、微生物指標59
第五節典型產品加工實例59
一、柑橘類果汁59
二、山楂汁61
三、綠色蔬菜複合汁62
思考題63
第四章蛋白飲料加工技術64
第一節動物蛋白飲料加工技術64
一、概述64
二、動物蛋白飲料加工工藝64
三、乳酸菌飲料加工工藝65
四、其他動物蛋白飲料加工技術68
第二節植物蛋白飲料加工技術72
一、概述72
二、大豆蛋白飲料加工技術76
三、花生蛋白飲料加工技術78
四、其他植物蛋白飲料加工技術79
第三節生產中常見問題及防止方法83
一、乳酸菌飲料常見質量問題83
二、植物蛋白飲料常見質量問題85
第四節蛋白飲料質量標準87
一、感官指標87
二、理化指標87
三、微生物指標88
第五節典型產品加工實例88
一、豆奶加工技術88
二、板栗飲料加工技術93
三、紅棗核桃乳飲料加工技術94
思考題95
第五章冷凍飲品加工技術97
第一節概述97
一、冷凍飲品的原料組成97
二、混合原料的調製101
第二節雪糕與冰棍加工技術102
一、概述102
二、雪糕的生產工藝流程103
三、雪糕的配方103
四、普通雪糕加工工藝105
五、膨化雪糕加工工藝106
第三節冰淇淋加工技術107
一、概述107
二、冰淇淋的組成及種類107
三、冰淇淋的加工工藝108
四、加工中注意事項114
第四節生產中常見問題及防止方法115
一、冰棍和雪糕常出現的質量缺陷115
二、冰淇淋生產中常出現的質量缺陷116
第五節冷凍飲品標準119
一、冷凍飲品質量標準119
二、冰棍質量標準119
三、雪糕質量標準120
四、冰淇淋質量標準121
第六節典型產品加工實例122
一、果酸冰淇淋122
二、紫雪糕122
三、蛋卷冰淇淋123
四、冰霜的生產124
思考題125
第六章茶飲料加工技術126
第一節概述126
一、茶飲料的定義及其分類126
二、茶飲料的特點126
第二節茶飲料加工工藝129
一、茶葉的前處理129
二、罐裝茶飲料的一般生產工藝132
三、操作要點133
四、加工中的注意事項134
第三節生產中常見問題及防治方法137
一、茶飲料渾濁沉澱的形成及其防治方法137
二、茶湯褐變及其防治方法138
三、茶汁風味變化及其防治方法139
四、香氣成分的劣變及其防治方法139
第四節茶飲料質量標準140
一、感官指標140
二、理化指標140
三、微生物指標141
第五節典型產品加工實例141
一、果汁茶飲料生產工藝流程141
二、豆奶冰茶生產工藝流程142
思考題142
第七章瓶裝飲用水加工技術143
第一節概述143
一、瓶裝水的分類143
二、特點143
第二節飲用天然礦泉水加工技術146
一、工藝流程146
二、操作要點146
三、加工中的注意事項148
第三節飲用人工礦泉水的加工技術149
一、工藝過程149
二、加工中的注意事項150
第四節純淨水加工技術151
一、工藝流程151
二、操作要點151
三、加工中的注意事項153
第五節生產中常見問題及防止方法156
一、常見質量問題156
二、防止措施157
第六節瓶裝水質量標準158
一、感官指標158
二、理化指標158
三、微生物指標159
第七節典型產品加工實例159
一、工藝流程160
二、操作要點160
思考題160
第八章其他飲料加工技術161
第一節固體飲料加工工藝161
一、果香型固體飲料加工工藝161
二、蛋白型固體飲料加工技術163
三、其他類型固體飲料加工技術165
四、常見質量問題及其防止方法167
五、固體飲料質量標準168
六、典型產品加工實例169
第二節功能性飲料加工技術174
一、概況174
二、發展趨勢175
三、功能性飲料加工實例176
思考題181
第九章高新技術在軟飲料加工中的套用182
一、冷凍粉碎技術182
二、微膠囊造粒技術182
三、冷凍乾燥技術182
四、微波真空乾燥技術183
五、固膜分離技術184
六、超臨界流體萃取技術185
七、軟飲料殺菌新技術186
第十章軟飲料加工廠質量管理189
第一節概述189
一、衛生管理概念189
二、衛生管理原則189
三、衛生管理範圍及內容190
四、衛生管理程式190
第二節軟飲料廠衛生要求及管理190
一、建立健全食品衛生機構和制度190
二、生產設施的衛生管理體制191
三、飲料加工過程中有害物要求191
四、飲料加工中廢棄物要求191
五、生產環境衛生要求191
第三節質量要求及管理192
一、原材料衛生管理192
二、從業人員衛生管理192
第四節飲料工廠質量管理實例193
一、生產設備衛生管理193
二、材料質地衛生管理193
三、檢驗設備衛生管理194
四、原材料的品質管理194
五、生產過程的品質控制194
六、成品的品質管理195
七、倉庫與運輸管理195
第五節廢水處理196
一、初級處理196
二、二級處理196
三、三級處理196
四、污泥處理197
思考題197
附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較198
附錄二中華人民共和國國家標準——飲料廠衛生規範GB 12695—90204
附錄三飲料廠常用消毒藥品和物理消毒方法(補充件)210
參考文獻211
