切達乳酪

簡介

一般說來，10公斤鮮奶才能做1公斤的乳酪，所以說乳酪是牛奶的精華。一般說來，切達水分含量為36%，脂肪含量33%，蛋白質含量31%，每100克切達乳酪含721.4毫克的鈣！由此可見，切達乳酪的營養成分比再制乳酪要來的高一些。而且，凡是原制乳酪，其中發酵用的菌種是活菌而不是死菌，這對人體是有益的。

製作乳酪的關鍵就是使凝乳達到正確的酸度，或pH值，並排水足夠的水分，好讓乳酪成熟。需要說明的是，這裡介紹的工藝僅限於小規模的家庭製作，大規模生產的方法完全不同，不過背後的原理是一致的。

首先，根據發酵劑（culture）的使用說明，投入正確劑量，這時牛奶的溫度保持在30℃左右，讓牛奶熟化45-60 min，期間，牛奶會達到合適的酸度，好讓凝乳酶在接下來更好的發揮作用。

凝乳酶（rennet）經過稀釋後，這裡依然根據產品說明來操作，投入牛奶中，攪拌均勻，然後讓牛奶靜止45-60 min，牛奶便會形成光滑的凝乳。

乳結實後，將凝乳切割（cutting）成邊長12 mm左右的小方塊，保持牛奶溫度不變，稍微攪拌數分鐘。

隨後，開始加熱，緩慢將牛奶加熱到38℃，熱煮（cooking）的過程中，凝乳顆粒會收縮變硬，乳清會從凝乳顆粒中排出。根據配方的說明，熱煮一段時間後，測量乳清的酸度，達到配方要求後，即可開始排乳清。

這時，把凝乳顆粒轉移到紗布中，瀝乾乳清，並讓凝乳顆粒凝結成一塊。之後，這一大塊凝乳會被再次分割成相同大小的幾塊，這幾塊凝乳被堆疊在一起，利用凝乳自身的重力擠出乳清，形成理想的質地。這個過程是切達乳酪所特有的，被稱為堆釀（cheddaring）。

這些凝結成塊的凝乳，被切割成拇指大小的小塊，放入模具中，等待壓榨（pressing）。

在成熟室里，成型的切達乳酪經過1-12個月的成熟（aging），便可以食用，最長的成熟期可以達到5-7年。

選購方法是：外觀質地結實，包裝內沒有游離的水分和脂肪。如果可以品嘗，那么應該是略帶一點果仁味，酸味適度，如果發現有硫磺味，蒸煮味，霉味，苦味，酸味，及其他一些怪味，這就表明這塊乳酪已經壞了，千萬不要以為乳酪就是這種臭味！

食用提示：為保持切達乳酪的最佳風味，請於使用前將其放置於室溫下至少45分鐘。每塊乳酪請用不同的刀子切割，防止串味兒。

存放提示：包裝一旦打開，請於7日內食用完，以保證乳酪的風味和口感。將吃剩的乳酪用保鮮膜緊緊包裹，並存放於冰櫃的抽屜中；如果你打開了之前食用過的乳酪，請將原來的保鮮膜丟掉，用新的保鮮膜包裹剩下的乳酪。如果乳酪的外表發霉，請切下發霉的部分並重新包裹，剩餘的未發霉的部分仍可食用。