豬腳飯

豬腳飯

豬腳飯是廣東省惠來縣經典的小吃,屬於粵菜系。其味道鮮美加以本鎮的特色米飯,組合成了隆江豬腳飯。肥而不膩,入口香爽,是當地一道有名的菜餚。經濟實惠,方便快捷,爽香開胃,是深得人們喜愛的快餐飲品。

豬腳飯,入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙,達到了落口消融的境界,肘子豐富的膠質和“蹄筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓盡致。

基本介紹

  • 中文名:豬腳飯
  • 主要原料:豬腳
  • 是否含防腐劑:否
  • 主要營養成分:蛋白質,脂肪,碳水化合物
  • 適宜人群:所有
  • 副作用:無
菜品特色,簡介,做法,口感,營養價值,品鑑標準,創業,

菜品特色

豬腳飯是廣東省惠來縣經典的小吃,屬於粵菜系。其味道鮮美加以本鎮的特色米飯,組合成了隆江豬腳飯。肥而不膩,入口香爽,是當地一道有名的菜餚。經濟實惠,方便快捷,爽香開胃,是深得潮汕人和海南人喜愛的快餐飲品。豬腳飯,感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙,達到了落口消融的境界,肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精緻,真是大飽口福,果然名不虛傳。

簡介

說起豬腳飯,最有名的就是澄海東里豬腳飯了,澄海東里有一家頗有名氣的專門經營豬腳飯的大排檔,店裡擺設整潔乾淨,食客們都衝著這家有名的“豬腳飯”而來。周日趕在閒暇時刻,來品嘗傳說中“豬腳飯”的美味。據老闆介紹,豬腳飯最初起源於東里的街邊大眾食品——半碗疊,顧名思義,半碗疊即是在盛有半碗米飯的碗中疊上一、二塊用東里傳統滷水手工藝滷製的豬腳飯供顧客食用。說起豬腳飯,不妨先說米飯的製作,東里豬腳飯選用優質泰國香米煮飯,飯軟滑而富有彈性、入口香氣四溢。而豬腳的製作,則需作一番繁述。東里的豬腳飯至上世紀80年代初才走上了規模化經營之路,正式登上大雅之堂。鹵豬腳除供應店前顧客外,許多餐廳酒樓也慕名紛紛上門訂貨,好多顧客還特地購買鹵豬腳捎給遠在廣州、深圳、香港、台灣等地的親友,供不應求。選料方面,店家特選皮白渾圓之豬後腳,因豬後腳較之前腳瘦肉較少,有利於久熬而肉不散。將豬後腳用刀破瓣,再每隔1厘米橫砍一刀至骨斷皮連。豬腳的滷製過程是在陳年老鹵湯的基礎上,酌量加入上好的醬油、冰糖、八角豆蔻、丁香、香菇、大蒜頭等材料,猛火煮開後放入豬腳,半個小時後改為小火熬煮,約3個多小時整個豬腳香汁滲透、皮肉軟爛,即可熄火。待鹵湯涼卻後撈去上層凝結之豬油,然後裝入砂鍋,一般每一個砂鍋裝4隻豬腳,再用保鮮膜覆蓋砂鍋口後置於冰櫃冷藏結凍即成。
老闆還介紹說,該店以前選用本地黑豬豬腳,其軟骨質地鬆軟,一煮便骨肉井爛、長時期氣味濃郁,是製作鹵豬腳的首選,但本地黑豬種因出肉率低而被淘汰,已難覓蹤跡,目前所選用的白豬種豬腳,質量較黑豬腳種豬腳次之。

做法

1.豬腳洗淨,放入沸水中氽燙約10分鐘,再撈出沖水待涼,除毛後洗淨、瀝乾,接著放入160℃的油鍋中炸至上色後撈出,瀝油備用。
2.向油鍋中放入蒜仁、薑片、青蔥段略炸後即取出,備用。
3.取一砂鍋,先裝入作法2的材料與八角,再排入作法1的豬腳,最後加入所有調味料及水,用大火煮至滾沸後,轉小火蓋上鍋蓋,續鹵約1小時又20分鐘即可。

口感

品嘗正宗的豬腳飯,感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙,達到了落口消融的境界,肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精緻,真是大飽口福,果然名不虛傳。
加入少許清水。水開了之後在轉入小火慢燒,隔一段時間後在翻一翻以防粘鍋。如果有材料的話就在鍋底加上一成竹編墊起就不會粘鍋了。直接熬到肉軟出鍋。

營養價值

每道美食都有其營養之處,豬腳飯當然亦不例外。
先來談談豬腳的營養價值所在:豬腳中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一,有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚衰老等等。不過要知道豬腳中的主要可食組織為豬皮,其中含脂肪約20%,與豬肉的水平相當,少吃一些並無大礙,大量攝入則會導致熱量超標。肘子皮、豬頭肉等部位富含皮下脂肪,其脂肪含量可高達40%,不可不重視,否則養顏不成反增肥。

品鑑標準

老廣記師傅稱,好的豬腳標準是,糯軟且有口勁,這是一對矛盾的對立,糯軟才會入味,但糯軟後無口勁又讓人食之無味;有了口勁,執豬腳大嚼時滋味生香,但有口勁卻往往不會糯軟,滋味無法滲到豬腳的深處。只有糯軟或只有口勁的豬腳都不是好豬腳。好豬腳就是魚和熊掌得兼。

創業

學會豬腳飯,城市農村好創業。此飯名聞名遐邇,它和潮式腸粉一樣,已從潮汕地區走向省外,被越來越多的人接受,人人吃過後都說一個字“爽”!
這種飯製作方面其實很“家式大眾化”,卻可以形成一種可獨款經營的快餐,它是飯肉一盤,香滑爽口,嫩而不肥,常吃想吃,實屬開店的好項目。
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