豆腐腦白

"豆腐腦白"的字號叫"西域齋"，是久聞北京城的老字號。"豆腐腦白"的創始人祖居山東臨清，清朝同治年間進北京，並從事售賣豆腐腦的生意。很快買賣便紅火了起來，為此特意於清朝光緒三年（即公元1877年）將夫人和兒子白玉山、侄子白成山從山東老家接到北京共同料理生意。當時經常擺攤的地方有牛街土地廟、廣和戲樓門口、菜市口廣安菜市場、天橋市場、廠甸等處。

基本介紹

• 中文名：豆腐腦白
• 字號：西域齋
• 創始人：白石光
• 歷史：清同治年間，由山東傳入
• 加入協會：老北京傳統小吃協會

簡介

豆腐腦白第一代經營者名叫白石光，自光緒年間開始經營這種小吃，經過三代人的不斷改進，豆腐腦白製作的豆腐腦質地更加白嫩、味道醇香。

豆腐腦白第三代傳人名叫白文啟，據白老介紹，最初的豆腐腦在製作滷汁時，因為主料有羊肉，有股膻氣。而豆腐腦白在製作滷汁時用口蘑勾鹵，不僅去掉了膻味，而且增加了香氣。豆腐腦白的豆腐腦，不膩不膻、利口清香、回味無窮。

歷史

1935年"豆腐腦白"第二代傳人白玉山、白成山昆仲在京城門框胡同正式租了一個門臉，取名為"西域齋"。

豆腐腦白

白家的豆腐腦講究色澤潔白細嫩，尤其是在滷汁的製作上更具特色，味道醇厚。原料上講究用張北壩上台蘑泡水，水變紅以後敝去渣滓沉澱，將上等的黃花、木耳以及切成紙一樣薄的羊後腿片勾芡加細鹽熬成。

後"豆腐腦白"的手藝傳到第三代白文啟手中，全家人兢兢業業，使得"豆腐腦白"名冠京城，當時的各界名流都是"西域齋"的座上常客。1956年公私合營，1957年底"西域齋"合營到大柵欄國營茶館（即現在大柵欄南來順），白文啟被分配到市民政局工作一直到退休。改革開放以後，退休在家的白文啟帶領著"豆腐腦白"第四代傳人白振強和女兒女婿，於1992年在西四小吃胡同重操舊業，恢復了"豆腐腦白"這一傳統老字號，1995年還在"老北京微縮景園"開設了分號。1997年香港回歸和建國50周年大慶，白文啟不顧年邁，帶領著白振強等人參加了在釣魚台國賓館和中國大飯店舉行的慶祝活動，為黨和國家領導人親手製作"白記豆腐腦"，受到了黨和國家領導人田紀雲、羅乾、鄒家華親切接見。

現在"豆腐腦白"的第四代傳人白振強本著原汁原味的宗旨又在"王府井小吃城"開闢了一翻新的天地，同時又在為培養下一代"豆腐腦白"而奔忙著。

日前白振強對筆者說了這樣一句話："我們'豆腐腦白'的製作絕技已經有100多年的歷史了，我有責任把它傳下去，因為它不屬於我個人，它是我們中華民族的飲食瑰寶，是穆斯林的驕傲。"

說得對呀，小小豆腐腦看來簡單，但是裡邊卻寄託著一股濃厚的民族情、中國結，就像那豆腐腦般的純潔、滷汁般的馨香芬芳。

豆腐腦白的第一代傳人是清朝同治年間祖居山東臨清的兄弟倆白利、白明。逃難來到北京。一開始迫於生計，給飲食鋪子做些粗活等。因其節儉、樸實，不久就有了些積蓄，乾起了磨豆腐的小本生意。後經創新製作出了澆在嫩豆腐上的鹵，這就是白家的豆腐腦。由於製作精良、味道醇厚、口感純正、來吃的食客紛紛讚揚，生意越來越紅火。

而白玉山是第二代傳人中的佼佼者,於一九三五年在京城大柵欄門框胡同紮根經營，在白玉山父子的艱辛努力下“豆腐腦白”得到了社會各界的肯定。隨著豆腐腦白的名聲越來越大，白家的豆腐腦生意也真正的走入了他的繁榮期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中這樣描述：“白記豆腐腦，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。

豆腐腦好吃不好吃，鹵是關鍵所在。一般的鹵里有黃花、木耳、雞蛋，但是白家的鹵里還加了羊肉和口蘑渣。正是多年來一直堅持融合最佳配料，才能保證始終如一絕佳口味。豆腐腦之所以被為健身豆腐，是因為將豆漿全部濃縮並加以凝固製作，不會隨丟棄的廢水丟失掉豆漿中的營養素。因其鈣的含量多於豆漿，豆腐腦性質平和，具有補虛潤燥、清肺化痰的功效。豆腐腦中含有氧化劑、礦物質和維生素，還含有一種牛奶所沒有的植物雌激素“黃豆苷原”，尤其適合兒童及女性食用。白家的豆腐腦經過了幾代人的風風雨雨。1956年公司合營後，“豆腐腦白”開始退出門框胡同，消失於社會上。

豆腐腦白

2003年3月，豆腐腦白加入了籌備成立“老北京傳統小吃協會”的隊伍。在發起人侯嘉先生的帶領下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“乳酪魏”七戶老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會》《紀念慕田峪長城建關600周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。

評價

“豆腐腦白”這家店創自清同治年間，由山東傳入，開始是做豆腐，後來便開始轉做豆腐腦，是大柵欄門框胡同的小吃之一。現在經營“豆腐腦白”的是第四代傳人白華。

早在清同治年間(公元1875年)，祖居山東臨清的白利、白明哥兒倆逃難到京城，為了維持生計，哥兒倆開始幫人家乾雜活，省吃儉用積攢了點錢，乾起了磨豆腐的生意。因為他們所加工的豆腐，精工細作，豆腐的質量好，哥兒倆待人又熱情實在，很快贏得了顧客們的好評，生意也越做越紅火。後來，哥兒倆又在製作豆腐的基礎上製作出比豆腐還嫩的豆腐腦，並根據北京人吃麵條時在白坯面上澆滷的習慣，研製出一種鮮鹹味的滷汁，使豆腐腦的味道既鮮嫩又有滋味。一來二去，大家都知道他們的豆腐腦貨真價實，服務熱情，人們親切地稱呼他們“豆腐腦白”，哥兒倆就成了“豆腐腦白”的創始人。

“豆腐腦白”製作的豆腐腦潔白細嫩，入口即化且有豆奶之香，澆上用薄薄的鮮羊肉片、上等的口蘑、澱粉、醬油打出的滷汁，橙紅透亮，不稀不稠，再淋上蒜汁或辣椒油，吃在嘴裡入口即化，豆漿的香味，滷汁的鮮鹹，一口豆腐腦，一口剛出爐的芝麻燒餅，那鮮香味美的口感，吃得人滿嘴噴香。

營養價值

豆腐等豆製品富含多種蛋白質，卵磷脂，不飽和脂肪酸等對身體健康非常好，豆腐還有清熱去火的作用，所以在任何情況下多吃豆製品，是非常有益處的！

製作方法

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶里豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

這是一種做法。

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裡，泡脹變軟後，在石磨盤裡磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，仿佛在豆漿桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿里倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裡就出現了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽滷性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？

豆漿點鹵，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨乾去些水，就成了豆腐乾。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質包裹著奶油，在水裡分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶

一位海外的華人自已琢磨出來並做成功了的做法，，我覺得可以一試喔：

原料：

黃豆、水

葡萄糖酸內酯，國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6。

1、豆腐腦的做法

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程式就是打滷了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。