味素

化學成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調味料，易溶於水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味素可用小麥麵筋等蛋白質為原料製成，也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸製成，還可用化學方法合成。味素還有緩和鹼、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

基本介紹

• 中文名：味素
• 外文名：sodium glutamate
• 水溶性：易溶於水
• 成分：谷氨酸鈉
• 作用：增加食品的鮮味
• 別稱：味粉、味素、谷氨酸鈉等
• 性狀：白色結晶或粉末

簡介

味素主要成分是谷氨酸的鈉鹽，也是谷氨酸鈉的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸鈉、麩氨酸鈉，一種鮮味劑。化學式為C₅H₈O₄NNa·H₂O，摩爾質量187.13g/mol，熔點為232℃。通常為白色結晶或粉末，無臭，對光穩定。能刺激味蕾、增加食品特別是肉類和蔬菜的鮮味，常添加於湯料和肉製品中。對人體的直接營養價值較小，但其提供的谷氨酸可與血氨結合起到解毒作用，在臨床上用於對肝昏迷病人的治療。谷氨酸有兩個酸性基團，谷氨酸的單鈉鹽才有鮮味。一般用量條件下不存在毒性問題，小白鼠經口半數致死量為16200mg/kg。

味素的鮮度極高，溶解於3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。所以在無食鹽的菜餚里（如甜菜）不宜放味素。使用味素時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長時間在溫度過高的條件下，味素會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產生。另外，谷氨酸一鈉是一種兩性分子，在鹼性溶液中會轉變成毫無鮮味的鹼性化合物——谷氨酸二鈉，並具有不良氣味。當溶液呈酸性時，則不易溶解，並對酸味具有一定的抑制作用。所以當菜品處於偏酸性或偏鹼性時，不宜使用味素（如糖醋味型的菜餚）。在原料鮮味極好（如干貝、火腿等）或用高級清湯製成的菜餚中（如清湯燕菜）不宜或應少放味素。

谷氨酸最早由德國的雷特豪於1846年在小麥的麵筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，並發現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”，並出售。

中國於1921年由吳蘊初開始生產味素。1988年國家已宣布取消其食用限制。我國味素生產自20世紀80年代開始進入高速發展階段，並成為世界味素生產大國，2010年我國味素產量達256萬噸，2002～2010年的年均複合增長率達11.1%。隨著我國味素產量的不斷增加，行業生產技術水平也得到了提高。20世紀90年代初，我國味素生產企業約130家，年產量僅22.3萬噸。歷經2007～2008年的整合，味素企業約30%～40%的產能退出市場。2009年，國家進一步出台政策限制產能10萬噸以下的味素企業發展，味素生產企業的總數減少到目前的35家左右。

由於曾經有過食用味素不安全的報導，至今仍有不少人對食用味素的安全性存有質疑。實際上，世界上許多國家的科學家對食用味素是否安全進行過深入研究，找到了許多食用味素有益於人體健康的證據，只是由於宣傳不夠，至今仍有許多人對味素缺乏正確的認識。

味素的生產工藝

生產方法

我國最初的味素工業化生產是以麵筋或大豆粕為原料，採用酸水解的方法生產味素，這個方法耗能大、成本高、勞動強度大、對設備要求高、需耐酸鹼設備，在1965年以前都是用這種方法生產的。隨著社會的發展，已退出了歷史的舞台。隨著科學的進步及微生物技術在食品行業的套用，使味情生產發生了革命性的變化。自1965年以來，我國味素行業大都採用發酵法生產，水解蛋白質法及用石油裂解丙烯合成法較少採用。

原料

谷氨酸發展主要原料有澱粉、糖蜜、醋酸、乙醇等。國內廠家現多以澱粉為原料生產谷氨酸，少數廠家以糖蜜為原料生產谷氨酸，然後轉化生產成味素。用脲素、錢鹽等為氮源，加入輔料，培養谷氨酸生產菌，發酵30-40小時。

提取方法

谷氨酸提取的方法有等電點法、離子交換法、金屬鹽法、鹽酸水解－等電點法、離子交換膜電滲析法等。提取後經精製而得到符合國際標準的谷氨酸鈉。成品為無色或白色柱狀結晶性粉末。易溶於水，微溶於酒精，對光、熱較穩定。具有很強的肉類鮮味，稀釋3000倍仍能嘗到其鮮味。與食鹽並用可增強其鮮味作用，以1克食鹽加入0.1-0.15克谷氨酸鈉呈味效果最佳；與肌苷酸和鳥苷酸配合使用，可使鮮味提高4-6倍。強力味素即為與上述物質混合配製而成。適用於家庭、飲食業及食品加工業，一般用量為0.1-0.5%。

呈鮮效果影響因素

儘管味素有益無害，但使用味素仍然要講究科學。只有了解味素的性質以及味素與其使用環境之間的關係後加以科學、合理地使用，才能使其發揮最佳調鮮效果。

食鹽的影響

谷氨酸鈉對人舌頭的味受體的感覺閾值較低，在常溫條件下是0.03%。谷氨酸鈉雖為普通味素的主要成分，並不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、鹹、苦、鮮五味俱全，鮮味所占的比例較大（所成5種不同味道的比例分別為鮮味71.41%、鹹味13.50%、酸味3.4%、甜味9.8%、苦味1.7%）。同時谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現出來，並且對酸味、苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味道緩衝作用。如果在沒有食鹽的菜餚中加入純味素，不但毫無鮮味，反而會使人感到一種令人不快的腥味。

所以，谷氨酸鈉和食鹽呈味強度的平衡在烹調中將會產生相當大的影響。二者的添加量之間必然存在一種定量關係，並非味素的添加多多益善。據測定，濃度為0.8%~1%的食鹽溶液是人們感到最適的鹹味。而在最適鹹味的前提下，味素的添加量是有一定標準的。正確的添加味素的方法應是根據原料的多少、食鹽的用量和其他調味料的用量，才能確定味素在整個菜餚中的用量。如在烹調菜餚時加入過量的味素，反而有損於菜餚應有的鮮美味。

酸鹼度的影響

谷氨酸鈉的鮮味與菜餚的酸鹼度之間也有一定的關係。因為谷氨酸鈉是一種兩性分子，當溶液的pH值為3.2時，即谷氨酸鈉的等電點時，谷氨酸鈉將全部以兩性離子的形式存在。這時其與極性水分子之間的作用不如處於陽離子或陰離子狀態時那么強烈，因此，在等電點處谷氨酸的離解度最小，呈現出的鮮味也最低。當溶液的pH值為6~7時，谷氨酸鈉幾乎全部電離，這時的鮮味呈味程度最高。但當溶液的pH值>7時，溶液處於鹼性條件下，谷氨酸鈉會轉變為谷氨酸二鈉，其屬於鹼性化合物，是一種毫無鮮味的物質。

由此可見，在酸度較高的環境中使用味素時，由於谷氨酸的形成導致酸味增強，鮮味減弱。若在鹼性環境中使用，味素能生成無鮮味的谷氨酸二鈉而使其失效。因此，味素應在中性或弱酸性環境中使用，其增鮮效果最好。而在製作酸鹼性食品時，如製作糖、醋汁或番茄汁的菜餚不宜加入味素。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味素。

加熱溫度的影響

人們普遍認為味素不能在高溫條件下進行烹、炒、煎、炸，也不宜在開水中滾煮。這是由於在谷氨酸鈉分子中含有1分子的結合水，當味素被加熱為120℃以上或100℃左右長時間加熱時，都會失去結晶水而變成無水谷氨酸鈉，同時有一部分無水谷氨酸鈉會發生分子內脫水，生成焦谷氨酸鈉，其生成不僅使味素失去鮮味，並且還會對人體產生危害。最近刊出的有關味素方面的文章、書籍中還時有這樣的介紹。然而這是一種不科學的說法，有必要對此加以澄清。我國曾就味素在加熱過程中的變化這個問題進行過專門的科學試驗。以0.2%的味素及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3h，生成無鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，含量微乎其微。對於焦性谷氨酸鈉是否有毒性，研究證明是無毒的。日本筑波大學1986年曾做過將富含谷氨酸的魚粉加溫至300℃，然後飼養大白鼠的試驗，沒有發現任何癌變現象。而一般的家庭的烹飪溫度為100℃~120℃，油炸溫度為170℃~ 200℃，烘烤在250℃以內。食物中的谷氨酸以及添加的味素是穩定的，不會分解出致癌物質。所以，味素的熱穩定性很好，在正常的烹調中可完全同鹽、糖等其他調味品一樣在高溫下使用。

濃度的影響

試驗表明，味素的濃度與鮮味之間有個峰值，濃度不足，鮮味不強；濃度過量，味感不佳。由此可見，味素不是加得越多鮮味就越強。雖然味素本身對人體無害，但過量食用會妨礙體內胺基酸的平衡，甚至會出現過敏現象。因此，味素的使用量應視各人對味素的適應性和食品種類而定，不是越多越好，更不宜湯味不美味素湊。

安全性及選用

安全性

味素在長期使用的過程中曾一度蒙受“不白之冤”。由於人們對味素的營養特性缺乏全面、科學的了解，認為味素沒有營養，甚至對人體有害。一些人進餐後感到頭痛、胸悶、噁心、嘔吐、心悸、腹痛等不適就歸咎於味素，稱之為“味素症狀”。此外，味素在長時間高溫情況下會轉變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味的同時還具有輕微的毒性，加之對“味素毒害健康”這類話題的反覆炒作，味素曾一度被懷疑是不可安全食用的增鮮調味品。1973年FAO/WHO食品添加劑專家聯合組織一度規定，味素的ADI值0mg~120mg，即攝入量每天每千克人體體重不得超過120mg。但國際上許多權威機構都做過味素的各種毒理試驗，到目前為止，還未發現味素在正常使用範圍內對人體有任何危害的依據，即證明食用味素是安全的。1973年，聯合國食品法規委員會（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（I）類（安全型類）。隨後在1987年荷蘭海牙舉行的第19屆聯合國糧農及世界衛生組織食品添加劑法規委員會會議正式宣布，取消對味素食用加以限量的有關規定，並一致認為味素是食品風味的增強劑，使用是安全的。美國食品藥品管理局（FDA）在蒐集了9000種以上的文獻和試驗數據後，又追加以新的動物試驗，得出了“在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味素對人體沒有任何障礙”的結論。1999年，我國完成了味素的長期毒理試驗，這是我國首次獨立完成對國內味素的試驗，試驗得出與國際上一致的結論，即使用味素是安全的。

合理使用

基於味素呈鮮效果的影響因素，在使用味素時應注意的問題：（1）味素的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃，為此應在烹調中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味素。這樣既不破壞味素的鮮美特性，又使味素能迅速的溶解在湯汁中，產生鮮味。（2）拌冷盤時，應先用少量熱水將味素溶解再拌入。如果直接放入味素則會因溫度低而不易溶解，這樣味素的鮮味就不能充分發揮出來。（3）在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味素（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬於這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉製的菜以及用高湯烹製的菜中可不加味素，否則，不僅是一種浪費，而且會影響菜餚的天然鮮味、本味。（4）谷氨酸鈉在人體代謝的時候會與血液中的鋅結合，從而導致體內缺鋅，因此對於哺乳期的婦女、嬰幼兒來說應該儘量少吃或不吃味素。老人和兒童也不宜多食。高血壓患者若食用味素過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味素的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人亦如此。

合理選購

味素是家庭生活常用的調味品，科學合理地選用優質味素，不但能讓人們享受到美食，而且可以達到增進健康的目的。而使用假冒偽劣味素，不僅影響到人們的正常飲食，而且可能會危及到人體健康和安全，為此在選購味素時應注意識別真假、優劣。優質味素其顆粒形狀一致，顏色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，用水稀釋至1∶100的比例後，口嘗仍感到有鮮味；而劣質味素顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，用水稀釋至1∶100的比例後，只能嘗到苦味、鹹味或有甜味但無鮮味。

味素的質量不僅與顆粒的潔白明亮程度有關，還取決於谷氨酸鈉的含量。市場上銷售的味素，在包裝上都標明谷氨酸鈉的含量，一般可分為99%、95%、90%、80% 4種規格，除99%以外，其他3種分別加5%、10%、20%食鹽。谷氨酸鈉含量高，色澤潔白的，其質量就好。

從增進人體健康的角度出發，選購時可從產品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產品是純味素（無鹽味素）、含鹽味素還是特鮮（強力）味素。儘量使用含谷氨酸鈉99%的純味素。

綜上所述，味素是一種營養美味、安全可靠的增鮮調味品，烹製菜餚時，應該充分了解味素的呈味機理，掌握各種因素對味素呈鮮效果的影響及菜餚原料的鮮味特性。科學使用味素，不但能最大限度發揮味素的呈鮮作用烹製出鮮香味美、風味獨特的佳肴，更能充分發揮谷氨酸鈉的營養保健作用以確保食用者的健康和安全。

營養保健功效

科學證明，味素進入人體後可以完全被消化吸收，並參與到正常的新陳代謝中，不會發生沉積。味素在人體代謝過程中可生成谷氨酸，是構成蛋白質的胺基酸之一，人體體重的17%是蛋白質，而組成蛋白質的胺基酸中谷氨酸占20%。因此食用味素不僅能起到調味增進食慾的作用，還能補充人體一定的營養素。谷氨酸在體內具有重要的生理功能。由於其有補腦和保肝作用，在臨床上常用於治療某些神經性疾患（如癲癇病、神經衰弱）和肝病（如肝昏迷、肝功能受損），谷氨酸的藥理作用：（1）味素進入胃腸後很快就會分解出谷氨酸，在人身代謝過程中與酮酸發生氨基轉移作用合成其他胺基酸，對人體有益無害。（2）參與腦內蛋白質和糖代謝，促進腦細胞氧化過程。腦組織能氧化谷氨酸，而不能氧化其他胺基酸，當葡萄糖供應不足時，谷氨酸可作為腦組織的能源。（3）能與體內血氨結合成無毒的谷氨醯氨，使血氨下降，從而減輕肝昏迷症狀。我國的味素均採用玉米、大米等糧食作物發酵釀製，純度能達到99.9%，為純天然發酵提取的綠色食品。

營養價值

味素在體內具有重要的生理功能，谷氨酸非人體必需胺基酸，但它參與許多代謝過程，因而具有較高的營養價值，在人體內，谷氨酸能與血氨結合生成谷氨醯胺，解除組織代謝過程中所產生的氨毒害作用，可作為治療肝病的輔助藥物；谷氨酸還參與腦蛋白代謝和糖代謝，對改進和維持腦功能有益。

醫學價值

治療肝昏迷、肝功能損傷及各種原因的昏迷；對精神病、神經衰弱、癲癇病、小兒大腦發育不全等症有輔助治療作用。據研究顯示：每日服用一定量的谷氨酸鈉，可增強記憶、安定情緒、振奮精神、改善智力；適用於食欲不振、胃酸不足、營養不良等症。

與雞精的區別

與雞精的對比

味素是具有鮮味的物質，主要成分是谷氨酸鈉，商品名為味素，又稱味素。味素一般是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵後再提取、精製，得到符合國家標準的谷氨酸鈉。

雞精是一種複合調味品，其主要的成分就是味素（含量40%）和鹽。此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。少量核苷酸可以讓味素增鮮二三十倍，但是生產的時候又加入了大量鹽、澱粉等，因此雞精的鮮味相對味素而言並沒有提升多少，在實際使用的時候用量差不多。

雞精鮮味的基礎還是味素（谷氨酸鈉）。味素和雞精雖有區別，但是雞精的主要原料仍然是味素，也就是說雞精只是味素的一種再加工產品。消費者認為雞精是味素的換代產品、雞精是第幾代味素都是不科學的。二者的基礎成分一致，只是雞精出現較晚，發展較快而已。雞精的廣告宣傳比起傳統的味素要強勢得多，正是這種輿論導向讓消費者有了片面的認識。雞精中核苷酸的加入量沒有完善的國家標準，而且也要看其和其它成分的復配效 果。

消費者認為的雞精比味素鮮多少倍，更有營養價值的說法是完全沒有科學依據的。味素和雞精的生產工藝不一樣，味素是生物工程技術的結晶，其工藝科技含量較高；而雞精生產則是相對簡單的複合、造粒、膨化工藝。可能正是由於雞精的成分相對較多，加上一些廣告等的導向，讓消費者認為雞精吃多一點沒有關係，反而更有營養。這樣的認識很顯然是不對的，這兩種調味品的用量總體而言都是很少的，因此比較它們的營養價值似乎意義不大。

安全性比較

調查發現，消費者當中有很大一部分認為雞精是用雞肉做成的，具有很高的營養價值；而味素沒有營養，吃多了還會致癌。這主要是受調味品市場宣傳的誘導，從而使得消費者形成了盲從的消費潮流，真正對味素和雞精知之甚少。味素的生產已經有80多年的歷史。產量達到萬噸以上的味素生產企業有20餘家。由上述可知，味素是谷氨酸鈉的晶體，純度很高。

味素的生產有嚴格的國家標準和行業標準。味素的生產具有較高的科技含量，一直都是按照標準在進行規範化生產。我們也知道要想形成晶體，純度沒有達到一定要求是不可能形成的，這也就基本不存在味素的摻偽、摻假等問題。

味素一般是具有一定科技實力的大企業規模化生產，如蓮花味素的年生產能力就達30萬噸；而雞精由於工藝簡單、技術設施簡陋，雖也有上規模的廠家，但家庭作坊式的小生產較多，且直到現在尚無規範的國家和行業標準，很難保證質量。

雞精的生產還處於一種無序的狀態，其生產工藝、設備、產品成分和質量標準都有待於更進一步完善。雞精的成分與味素相比複雜得多，對於每一種添加成分的要求不夠完善，還沒有健全的標準。

所以從安全形度上來考慮，並不像大部分消費者認為的那樣，即雞精營養安全，味素有致癌性，這種認識是沒有任何依據的，是錯誤的。總體而言，味素的生產比較成熟，質量相對穩定，是比較安全的；而雞精的生產廠家劇增，加上選料、工藝配方、設備等各方面的差異，導致了不同品牌的雞精衛生狀況相差很大。

現狀及制約因素

我國味素原料產地多遷至中西部偏遠地區，南方和沿海地帶原料生產基本沒有，據調查得知影響味素原料加工地轉移的原因主要是原料、能源、勞動力等生產成本以及環境污染等因素。味素原料產地的遠遷，使得味素原料運輸成本增加，在遷移的過程中也有部分廠家由於各種因素不願意搬遷而被迫關閉，味素原料生產廠家的減少也導致原材料的供不應求和價格上漲。此外市場、環境污染、經濟形勢變化、雞精的崛起等外部因素以及企業內部產能、結構、技術落後等內部因素也制約著味素工業的發展。

成本上升

99%的味素主要成分是L-谷氨酸鈉水化合物，以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，味素生產流程分為澱粉的製備、澱粉水解糖的製備、谷氨酸發酵、谷氨酸的提取、谷氨酸制味素等流程。

我國大部分味素生產企業都是以玉米作為主要生產原料，而玉米的產地主要分布在北方中部和東北部地區，由於原料分布的地域性特徵，造成了味素生產企業也主要集中在北方地區。同時味素生產過程中原料的分解、提煉、發酵需要消耗大量的能源，以煤炭為燃料的能源也主要集中在中西部地區。此外由於生產味素原料會排放大量工業污染氣和廢水，東部地區人口密集，不適合傳統工業布局，因此多方面因素考慮，味素產地只能選擇在糧食、能源相對比較集中，人口稀少的中西部偏遠地區。

味素原料地的搬遷，迫使味素原料生產和味素成品加工的分離，大部分企業選擇購進谷氨酸精製之後直接生產味素的方式進行生產。隨著大米、玉米等糧食價格和煤炭能源價格的上漲，再加上長途交通運輸成本的支出，味素原材料成本不斷上升，此外勞動力成本上升，味素生產線成本也提高，從而導致味素利潤空間的減少。

雞精搶占市場份額

近幾年，雞精的迅速發展對味素市場造成很大程度的衝擊，雞精的崛起也說明了消費者觀念的改變。隨著生活水平的提高，人們也更加注重飲食的營養和風味的多樣化。而雞精的推出就是抓住消費者這一特點，打著“比味素更鮮美的，是味素的更新換代產品，是一種複合型、營養的調味品”類似的口號吸引了消費者眼球，從而不斷與味素爭奪市場。

拋開味素和雞精哪一個更好，成分和用法有何不同這些概念比較外，仔細想想雞精之所以能夠短時間內占領調味品市場，主要在於品牌宣傳的成功，而味素輸在固守江山。一些老牌味素依仗人們傳統的消費觀念和長期形成的穩固大市場，在終端市場開拓和促銷方面力度不夠，在產品包裝和宣傳上也是沒有創新。相比之下，雞精不僅在味素的基礎上技術創新，更加注重品牌宣傳和市場渠道的拓展，它以獨特的產品和市場概念帶來市場的革新。

社會輿論影響市場

近幾年，導致味素消費市場逐年萎縮和消費者觀念的改變以及關於味素吃多有害的言論的傳播有很大關係。現在網路、微信等新媒體的迅速發展，品牌的負面影響傳播對企業的衝擊是相當大的。經調查研究發現，目前有一部分家庭主要以年輕人為主的消費群體拒絕使用味素，這對味素未來持續發展極其不利。

眾所周知，味素是用玉米等穀物釀造出，而並非謠言中的化學提煉。味素對人體沒有直接的營養價值，但能增加食品的鮮味，引起人們的食慾，有助於人體對食物的消化。而之所以會有產生味素吃多有害的各種言論，這與味素的產品宣傳不夠到位有很大關係，才使得消費者對味素的認識模稜兩可，從而給謠言製造者造成有機可乘。當不利於味素的言論剛開始傳播時，味素行業內未採取及時有效的措施應對和引導，導致消費者觀念的逐步加深。

缺乏創新

味素生產有近百年的歷史，然而生產工藝幾乎沒有改變，只是原料替代、菌種選擇等方面的細微變化。味素工業相對來說是核心技術不高、門檻較低的傳統工業，容易被複製和模仿。因此大部分味素廠家在生產裝備、工藝流程、產品質量和功能用法方面都大同小異，質量的差別也僅體現在谷氨酸鈉含量的高低上，從而也就導致了市場上產品同質化的競爭。市場上質量相差不大、功能用法相同、包裝類似的各種廠家的味素產品造成消費者選擇的盲目性。長期以來，一層不變的味素對消費者而言缺少了新鮮感。

持續發展解決途徑

如今面臨嚴峻的銷售形勢，味素行業必須加快改革，以“食品安全”為核心，朝“技術創新、產品升級、綠色環保、節能減排”方向發展。而味素行業競爭要由價格戰轉向產品創新，包括產品功能、使用方法等。味素銷售要更加注重產品的宣傳效果和終端市場的開發。

延伸相關產業

味素本身就有很大的價值空間，除了用量上和增鮮外還有很多價值沒有被開發出來。聯合國糧食組織和世界衛生組織研究發現成年人每日可攝入7克味素，而中國成年人每日平均攝入只有3.8克，中國作為全球最大的味素銷售市場，顯然還有很多味素市場沒有開發出來。

另外還有出口味素，像2006年、2007年都有一百來噸，2008年也有四十幾噸，但由於商檢成本大程式繁瑣，以及企業出於食品安全考慮等各種因素，2008年下半年起基本停止出口外銷業務。據了解，目前味素出口需求還在，下一步可以考慮如何把這項業務重新做好做大。此外味素目前的用途只限於增鮮，可以通過技術研發在味素用途、使用方法上下工夫，不僅利於延伸味素產品價值，提高附加值，也有利於扭轉不利於味素發展的社會輿論。

推進產業升級

加快傳統工業向低碳、綠色、環保、高效型現代企業轉變已經成為工業發展不可阻擋的趨勢。味素作為傳統工業，尤其在目前發展形勢嚴峻的環境下，通過行業結構調整和長遠發展戰略的實施，加快產業結構調整，促進工藝、設備、技術革新，推進能源結構調整，實現節能減排、綠色高效環保。

創新行銷模式

調味品的行銷最初主要依賴經銷商和二級批發進行層層分銷，直到連鎖超市、賣場等終端的大量出現，才開始注重終端銷售，但是銷售渠道運作變得更加複雜，與他食品行業相比過於粗放。

味素行業並未很大程度上打開大眾消費市場。大部分味素企業一直沿用這樣的行銷運作方式，因此很快被市場淘汰。如今雞精和味素在調味品市場上各占半壁江山，雖然味素負面言論對味素發展造成不利影響，但是味素工業憑藉幾十年的樹立的行業品牌形象和深入人心的調味理念，通過改進工藝、轉變方向、延伸產業、創新行銷，在功能用途、包裝品質、用法用料方面進行立意和宣傳說明，不僅能扭轉負面言論傳播的局面還能迎來新一輪的銷售熱潮。

廢水資源化利用

廢水概況

味素行業廢水主要有3種，分別是降溫廢水、稀污水和濃污水。

降溫廢水經過簡單處理和降溫之後作為回用水；稀污水經過生化處理之後達標排放；濃污水也就是離子交換尾液，生產1t100%味素，會產生10~12t濃污水。濃污水中含有大量的有機物，包括菌體蛋白（20%~35%）、殘糖（1%左右）、胺基酸（1%~1.5%的谷氨酸以及1%左右的其他胺基酸）、有機酸以及0.05%~0.1%的核苷酸類降解產物等，還有K，Na，NH₄，Ca，Cl，SO₄，PO₄等無機鹽離子。

調查發現，各生產企業的先後投資建設治污工程後，能夠達到國家排放標準要求，但大部分採用的是末端治理技術，投資大、治理費用高，嚴重束縛了味素行業的自身健康發展。特別是近年來，味素企業改用硫酸調等電點法，致使生產廢水中增加了高濃度的SO₄，這又給比較成熟的厭氧處理工藝帶來新的困難。因此，味素廢水的治理必須走廢水資源化以及綜合利用的道路。

按照味素資源化利用方式，對資源化利用途徑進行分類，直接提取有價值資源、發酵資源化利用、生產有機無機肥、生物工業資源化利用、配置真菌液體培養基等。

直接提取有價值資源

（1）提取谷氨酸

我國味素行業經過幾十年的發展，谷氨酸的提取率不斷升高，據調查統計，山東味素行業谷氨酸提取率約為95%~98%，一般屬於清潔生產的二級水平或三級水平。谷氨酸的提取率還有望提高。採用化學絮凝、沉澱方法去除味素發酵醪液菌休，進一步採用濃縮-連續等電點法提取谷氨酸。進一步提取谷氨酸工藝更適合用於谷氨酸提取率低的味素企業，但是其經濟可行性評價需要根據企業生產水平來評估。

（2）提取菌體蛋白

味素廢水中菌體蛋白含量約為12.97±0.2g/L，含有多種胺基酸，營養價值豐富。可以採用高速離心技術、加熱沉澱技術、絮凝沉澱技術或氣浮技術、超濾技術等，提取菌體蛋白，提取率高達99%，其質量分數約為50%~75%，可代替進口魚粉，作為高效價蛋白飼料添加劑。

從味素高濃度有機廢水中直接提取菌體蛋白技術，現階段已經套用在多家味素企業，山東三九味素有限公司和山東信樂味素有限公司在處理味素高濃度有機廢水工藝中，採用了先提取菌體蛋白，在經過濃縮提取液，進一步製備複合肥。

（3）提取RNA

味素廢水中菌體含量為1%~2%，分離菌體後可以進一步提取RNA，用於工農業生產、醫療衛生以及科學研究等領域。

發酵資源化利用

（1）產油微生物發酵生產油脂

採用斯達氏油脂酵母菌發酵處理高濃度味素廢水可以降低處理廢水的成本，減輕其對環境的污染，同時還可獲取微生物油脂，研究發現碳源為葡萄糖80g/L，初始pH值為5.0，接種量為10%，培養96h時，油脂產量為1.14 g/L，油脂含量達24.73%，蛋白質和化學需氧量（COD）的降解率分別達78.60%和74.96%。粘紅酵母在味素廢水中發酵生產油脂，粘紅酵母也是產油微生物的一種，它可利用味素廢水中較為豐富的C源、N源，生產有用的生物柴油原料。

（2）厭氧發酵生產沼氣

對味素廢水厭氧發酵產沼氣進行的研究結果表明，將味素廢水接種活性污泥後進行批培養，並在發酵液中添加乳酸菌鹽，提高了菌群的甲烷合成，促進揮發性乙酸鈉底物代謝流向甲烷，該研究成果對於利用味素廢水生產沼氣的生產實踐具有重要指導意義。

（3）出芽短梗霉發酵生產普魯蘭多糖

普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發酵所產生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性粘質多糖，其成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均較強，並且具有易溶於水、無毒無害、無色無味等優良特性，已廣泛套用於醫藥、食品、輕工、化工和石油等領域，但其生產成本較高，很多科研學者採用不同發酵材料進行研究，尤其是以有機物廢水為發酵基質來培養出芽短梗霉。

生產有機和無機肥料

早在20世紀90年代，已經開始利用味素有機廢水生產有機無機肥。味素廢水濃縮液冷卻至室溫後有大量的硫酸銨晶體析出，硫酸銨可作為無機肥料，剩餘的濃縮液提取谷氨酸後可以進一步製成有機肥。製造的肥料對玉米的生長有促進作用，也不會對土壤造成不利影響。提出利用味素高濃度廢水中豐富的氮源和生物活性物質與玉米秸稈水解混合生產複合型生物絮凝劑，同時利用高硫酸根含量和當地盛產的風化煤、褐煤混合生產高效腐植酸微生物有機複合肥。

利用味素廢水生產有機複合肥技術屬於國家“八五”“九五”科技攻關項目，該技術目前已在國內多家大型味素生產企業通入運營。

生物工業資源化利用

（1）微生物飼料添加劑

味素廢水中含有大量的微生物繁殖所必需的營養物質，有研究針對綜合利用味素廢水生產微生物飼料添加劑，已開發出了飼用微生態製劑、複合酶益生素、發酵秸稈飼料、秸稈發酵劑和反芻動物微生物飼料添加劑等飼料添加劑系列產品，有較為客觀的環境、社會和經濟效益。

（2）益生菌劑

以味素廢水為原料，通過接種酵母菌、乳酸菌、芽孢桿菌複合發酵液，然後在一定條件下製備成3種益生菌劑，分別將其套用於動物和植物生長，結果發現這幾種益生菌劑可作為動、植物防病促長劑。

真菌液體培養基

味素廢水中含有大量微生物可利用的營養物質。利用不同濃度的實際味素發酵廢水對金針菇菌絲體進行液體發酵培養，培養結果顯示，當培養基中味素廢水的濃度在40%~60%時，金針菇菌絲可以正常地生長，通過測定發酵前後培養基的COD值發現，金針菇對味素廢水有著很好的處理效果，在培養基中廢水濃度為60%時，金針菇對味素廢水中COD的去除率可達82.6%。該實驗結果證明了用味素廢水作為金針菇液體培養基的可行性。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	碳水化合物	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	錳	鐵	銅	鋅	硒	維生素B1（硫胺素）	煙酸（煙醯胺）
味素	約每100克食物中的含量	268 千卡	40.1 g	0.2 g	26.5 g	8160 mg	7 mg	4 mg	4 mg	100 mg	0.67 mg	1.2 mg	0.12 mg	0.31 mg	1 μg	0.08 mg	0.3 mg