見手青，是具有傷變後呈靛藍色顯色反應特徵的一類牛肝菌的統稱，物種數量龐大，隸屬於牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如：黃柄牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬、橙牛肝菌屬等。
通常在雲南省所說的見手青種類較廣泛，如：（粉見手 ：粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌等）。（紅見手 ：血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌 等）。（黃見手 ：黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌等）。（黑見手 ：茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等）。（紫見手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。
而有少數見手青也是有毒的 如：日本海氏牛肝菌、細網牛肝菌、黃粉末牛肝菌、青黃牛肝菌等。據說也有一些見手青在很多地方能安全食用，而在少數地方食用後有中毒現象發生，所以應該最好以當地吃菌風俗為主。能吃的即是安全的，不見食用的以不食為好。
基本介紹
菌物學史,形態特徵,粉蓋牛肝菌,紅腳牛肝菌,血紅牛肝菌,磚紅絨蓋牛肝菌,華麗牛肝菌,紅網柄牛肝菌,近似種類,生長環境,營養成分,菌物文化,中毒表現,食用方法,
菌物學史
見手青是一類具有顯色反應特徵，一般受傷變為靛藍色牛肝菌的統稱，菌肉壓傷或手碰傷後呈靛藍色，故名見手青。見手青物種數量龐大，隸屬於牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如：黃柄牛肝菌屬（黃柄牛肝菌）、絨蓋牛肝菌屬（磚紅絨蓋牛肝菌）、粉末牛肝菌屬（微綠粉末牛肝菌、黃粉末牛肝菌）、橙牛肝菌屬（橙牛肝菌、金紅橙牛肝菌）等。
形態特徵
粉蓋牛肝菌
菌蓋寬8—16cm，半圓形，中部微凸，蓋緣微下卷，蓋表面乾燥，有微細絨毛，平近光滑，蓋表色澤較菌管層面深暗，粉紅色，粉薔薇紅色，色澤粉艷，少呈深紅色，蓋緣有時呈酒紅色。蓋肉厚1.5—2 cm，堅脆，菌管層面色澤明亮，茶花黃色，淡黃色，手觸摸或壓傷後迅速變藍，菌肉生嘗微甜，聞之有菌香氣。菌柄粗棒狀，5—13×1.5—4cm，中上部近等粗，基部微膨大，上部檸檬黃色，中部橙色至粉紅色，具有明顯而清晰的網路，網路脊深黃色，基部黃色或橙褐色，柄基部菌絲黃色。
紅腳牛肝菌
菌蓋寬7-15（20）cm，初半圓形，後平展，或微中凹，蓋緣微呈波紋形，很少平整。菌表幼時微黏，初有絨毛，後平滑或有不規則裂斑，蓋表色澤變異很大，磚紅色，櫈紅色，橄欖紅色，紅褐色，傷後呈污褐色。蓋肉厚1-2.2cm，肉質堅脆，黃色，淡黃色，近管處微呈粉紅色，傷後變藍。菌肉生嘗無明顯味道，微酸，聞之有牛肝菌香氣。菌孔單孔型，管口初淡黃色，後深黃色，最後呈深紅色，磚紅色，褐紅色，傷後變藍。菌柄柱形，等粗或上部較細，中下部漸粗。長5-15cm，粗1.5-4cm。上部黃色，洋紅色，中下部紅色漸深。基部血紅色，柄表具毛絨狀斑點，後期近於光滑，柄肉黃色，傷後呈暗紅色，磚紅色，紅褐色。柄上部具縱長繼續的條紋，未見網紋。柄基菌絲乳白色。
血紅牛肝菌
子實體中等大。菌蓋寬7-12（15）cm，扁半球形至稍平展，初有短毛絨、後脫落。血紅色、紅色，表面乾燥，初期蓋緣內卷，蓋平展後常龜裂成小斑塊。菌肉白至帶黃色，傷變藍綠色。味柔和，生嚼無特殊氣味。菌管鮮黃色，菜花黃色；光滑、孢子緊密，老後色澤變暗，傷變藍綠色。菌柄圓柱形，平滑，柄中上部黃色，下至紅色同菌蓋色，或基部稍膨大，柄部帶細小網紋、及紅斑。尤以基部色更深。
磚紅絨蓋牛肝菌
子實體中等至大型。菌蓋直徑8-19cm，半球形至扁平，土紅色或磚紅色，被絨毛，有時龜裂。菌肉淡白色或黃白色、傷變藍色，厚達2cm。菌管初淡黃色，後呈暗黃色，傷變藍色，直生至延生。管口同色，角形，寬0.5-2mm，複式。菌柄長6-11cm，粗2.5-5.5cm，上下略等粗或基部稍膨大，深玫瑰紅色或暗紫紅色，頂端有網紋，下部被絨毛，內實。孢子印橄欖褐色。孢子長橢圓形或近紡錘形，帶綠褐色，10.4-13μm×3.9-5.2μm，管側囊體無色，紡錘形或長頸瓶狀，35-55μm×10-14μm。
華麗牛肝菌
子實體一般中等。菌蓋直徑5-11cm，扁半球形，鮮紅色、牛血紅色或褐紅色，有時帶珊瑚紅色，具小絨毛，有時光滑，邊緣初期內卷，有時波狀，表面不粘。菌肉黃色，傷變藍色、離生。管口小，紅色。菌柄長5-15cm，粗2-6cm，菌柄帶有紅色小點或紅色絲狀物，或頂端稍有網紋。上部杏黃色，下部近似蓋色，上下等粗或基部稍膨大。孢子淡棕褐色，橢圓至梭狀圓形，9-13μm×4-6μm。
紅網柄牛肝菌
子實體比較肥大，菌柄具紅色網紋。菌蓋直徑6-17cm，扁半球形，淺土褐色或淺茶褐色，表面乾燥，具平伏細絨毛，常龜裂成小斑塊。菌肉與菌管接觸面帶紅色。菌管層離生，黃色，受傷處變蘭色，管口圓形至角形，橘紅色。菌柄粗壯，肉質，圓柱形，長可達10多cm，粗1.3-2.2cm，上部橘黃至紫紅色，下部紫紅褐色，尤其基部色更深。孢子印青褐色。孢子橢圓形，光滑，淡黃，11-14μm×5-6μm。管側囊體近梭形或近柱形，近無色，35-60μm×5-9μm。
生態習性 夏秋季在闊葉林或混交林地上成群或分散生長。
分布地區 河北、黑龍江、江蘇、安徽、河南、甘肅、新疆、四川、廣東、雲南等。
經濟用途
近似種類
見手青在雲南省通常指一定顏色且具有見手青特徵、有較長烹飪歷史的幾種牛肝菌。
粉蓋牛肝菌（Boletus speciosus Frost），別名紅蕎巴菌（四川西昌）、見手青（雲南昆明），屬黃肉牛肝菌組。種名speciosus拉丁語釋義為燦爛的，言擔子果色澤艷麗。
雙色牛肝菌（Boletus bicolor Peck），屬美柄牛肝菌組，種名bicolor拉丁語中bi為兩、雙，color為色澤，言菌柄往往上黃下紅，具有兩種顏色。
菌蓋寬5—15cm，初期中央凸起，呈半圓形，後期平展，有時不規則凹凸不平，菌蓋表面乾燥，光滑或菌蓋表具有短絨毛或顆粒狀物。蓋表面色澤多端，較明艷，蘋果紅色，桃紅和深紫色，蓋緣微黃色或橙黃色。蓋部菌肉厚1一1.6cm，較堅脆，麵包心黃色，黃色，傷後漸變成藍色，菌肉生嘗微甘，聞之無特殊異味，有微菌香氣。菌柄棒狀，近等粗，基部微膨大，5—10×1—3cm，茵柄色澤多鮮艷，上端黃色或麥稈黃色，向下漸呈蘋果紅色至深紅色，棗紅色，柄表無明顯網紋，或網紋不明顯。
紅網柄牛肝菌（Boletus luridus Schaeff），別名淺黃牛肝菌、褐黃牛肝菌、蕎巴菌、紅蕎巴、見手青。種名luridus為拉丁文，註：蒼黃色或淡蜜黃色的，指該菌菌蓋常見的顏色。
細網柄牛肝菌（魔牛肝菌）（Boletus satanas Lenz），別名子牛肚（四川），屬紅孔牛肝菌組。種名satanas希臘語釋義為魔王，言該菌有毒和色澤艷紅、形態奇特。該種為毒菌。
網壁圓花孢牛肝菌（Heimiella retispora）等等。
生長環境
牛肝菌科大部分屬種南北均有分布，少數僅見於南方熱帶地區。牛肝菌屬廣布於溫帶地區，也兼布於亞熱帶和熱帶地區。牛肝菌屬（Boletus）是中國南北松櫟林下較習見的屬。
牛肝菌屬為外生菌根菌，有較強的專性共生能力。尤與殼斗目，松科為主，已知尚有與杉科、椴樹科、無患子科、楝科、茶科、杜鵑花科和桃金孃科有菌根共生關係，並稀與蓼科和薄子木科有菌根組合關係。
營養成分
以雲南省昆明市購買的野生食用菌黃見手（Boletus subsplendidlus）和紅見手（Boletus magnificus）為例。
野生食用菌含有較高的蛋白質、胺基酸、礦物質，還有多糖類；兩個種類均含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因；見手青中含有較豐富的含硫胺基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌傘中蛋白質含量比柄略高。兩種野生食用菌中主要測定胺基酸占其總量的百分比高於聯合國糧農組織推薦值（FAO），與雞蛋接近，而甲硫氨酸總量超過雞蛋。
菌物文化
見手青是菌類的一種，每年雨季五月過後就開始大批量在市場上上市，是雲南特有的一種菌子。名詞解釋一下“見手青”，是一種野生菌，手摸到此菌的子實體後，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱之為“見手青”。常見的有“黃見手”，“紅見手”，據說還有“黑見手”還無幸品嘗過。在雲南市場上的，黃見手和紅見手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區別。
見手青是最常見的引起中毒的菌類，昆明地方新聞上也偶爾能看到報導。但一般大部分人不會出現中毒反應，雲南也有著較長的烹飪歷史。有人認為，製作方法不得當，則會中毒。中毒常見表象有，眼睛周圍貌似都有小人人在跳舞，有七彩小蘑菇在旋轉，嚴重的會有幻覺，比如夢到家裡到處是火，自己則拿著盆子澆水撲火等，多數為幻覺為主，主要原因來自毒素傷及神經部分引起；另有昏睡不醒、感覺到頭很重、眼睛澀難耐，昏昏欲睡。所以要貪吃美味，首先要會製作，否則，後果有點大了！如遇此情況應及時就醫。
中毒表現
見手青製作不當食用之後，容易出現中毒現象，輕則腹瀉、幻覺，重則昏睡不醒；就臨床治療，已經對食用見手青中毒的病例屢見不鮮，歸納一般見手青中毒現象，有以下幾點參考：
1、中毒者產生幻覺，看到閃爍的物體、人物、現象等，例如漂浮在空中的小人、四周漂浮著水波、密布的人群、奇怪的物體等；這些都是病例中接觸到關於見手青中毒的表現現象。
2、中毒者感覺昏沉、想睡覺，出現頭暈的現象，或有伴隨噁心的情況發生；出現長時間的睡覺，或者連續性的睡覺情況，出現閉眼既睡。
3、嘔吐和腹瀉，伴隨著噁心等情況出現，急性的腹瀉問題，或伴隨頭暈現象。
4、昏睡不醒。這種情況比較嚴重，須及時送醫院救治，耽誤可能造成性命威脅。
以上四點為常見的見手青中毒情況，建議見手青中毒患者，及時送及醫院就診，不能耽誤。
食用方法
見手青，一種野生的菌子，使用時應注意要洗淨，烹飪的過程中要用大量的油並保證高溫烹煮，否則容易中毒。 在製作過程中：
1：洗菌子，不要浸泡著洗，要用水沖洗！否則菌子吸水後，沒有嚼頭不勁道啦！最好的洗刷武器是牙刷！2：去根部的泥巴，和檢查菌子裡面的情況，爛菌先爛根，由於根部被泥巴覆起來了，所以要用刀削了看！有蟲眼的要削掉！
3：切時應注意，注意刀法，一定要薄厚均勻，不然炒的時候厚的會沒熟，就會增加看到小人，七彩小蘑菇的風險！
4：大蒜切片，一定要放，鑑別此盤菌是否還帶毒的重要工具，如大蒜變黑，那么沒辦法，菌就得扔啦！
5：翻炒，一定要注意不能在鍋鏟上有餘留，一定要均勻受熱不停翻炒！
