蟹黃蹄筋

蟹黃蹄筋是一道色香味俱全的傳統名點，屬於魯菜系。此菜以蟹黃和蹄筋為主料，製作而成。色澤光潤，口味軟嫩，鮮鹹適口，老少皆宜。

基本介紹

• 中文名：蟹黃蹄筋
• 主要食材：豬蹄筋
• 分類：魯菜
• 特點：色澤光潤，口味軟嫩

菜名

蟹黃蹄筋

蟹黃蹄筋

所屬菜系

魯菜

特點

色澤光潤，口味軟嫩，鮮鹹適口，老少皆宜。

原料

主料：豬蹄筋400克。

輔料：蟹黃 100克。

蟹黃蹄筋

調料：大蔥 20克 姜 3克 大蒜 5克 醬油 20克 黃酒 10克 白砂糖 15克 味素 2克 澱粉(玉米) 10克 蔥油 5克 花生油 60克 各適量。

製作過程

1. 將洗淨的豬蹄筋切成長片，放入沸水中氽透撈出，瀝去水分；

2. 姜切片，蔥切短段，蒜切末；

蟹黃蹄筋

3. 炒鍋加花生油，置中火燒至六成熱時，放入白糖炒至血紅色；

4. 將豬蹄筋、蔥段、薑片倒入鍋內，炒至上色後，加入醬油、清湯250毫升、黃酒燒沸後移至微火上煨；

5. 待湯剩1/3時，取出蔥，姜不要，用濕澱粉勾芡；加味素、蔥油攪勻盛入盤中央；

6. 炒鍋內放花生油，置中火上燒至六成熱時，加蔥、姜、蒜末炸出香味，隨即倒入蟹黃攪炒幾下，然後烹入醬油、黃酒、味素，顛翻均勻，盛在盤內蹄筋四周即成。

營養價值

豬蹄營養

1.豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；

豬蹄

2.豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度；

3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

蟹肉營養

1.蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；

2.螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

適用人群

豬蹄

是老人、婦女、失血者的食療佳品。適宜血虛者食用；適宜年老體弱者食用；適宜產後缺奶者食用；適宜腰腳軟弱無力者食用；適宜癰疽瘡毒久潰不斂者食用；有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多；患有肝炎、膽囊炎、膽結石、動脈硬化、高血壓病的患者食應以少食或不食為好；凡外感發熱和一切熱證、實證期間不宜多食；胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過量食用。

蟹肉

1.適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

蟹肉

2.如下下列疾患者，均不宜吃蟹：患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情；患有濕疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹後易引起病毒惡化；患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃；患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉；原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食用。

食物相剋

1、臨睡前不宜吃豬蹄，以免增加血黏度；由於豬蹄中的膽固醇含量較高，因此有胃腸消化功能減弱的兒童一次不能過量食用。

2、 螃蟹不可與柿子、橙子、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。

工藝關鍵

豬蹄

1.豬蹄一般用於燉湯、燒、鹵；

2.製作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象，以防口蹄疫傳播給食用者，然後把毛拔淨或刮乾淨，剁碎或剁成大段骨，連肉帶碎骨一同摻配料入鍋；

3.豬蹄也可做成纏蹄、煮熟切片涼拌。方法是：將新鮮豬蹄去毛刮淨後，剖開並取出內骨，用鹽醃漬。在準備使用時，將其捲成圓棒形，用乾淨布包裹，再用細長的草繩從頭到尾地纏緊，放到鍋中煮熟，拆去繩索和包布，即可切成一片片纏蹄肉用於涼拌；

4.豬蹄帶皮煮的湯汁最後不要浪費，可以煮麵條，味道鮮美而且富含有益皮膚的膠質；

5.作為通乳食療時應少放鹽，不放味素。

蟹肉

1.蟹肉可以做餡炸等菜餚也可以打滷，做餡；

2.蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳；

3.取蟹肉：先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出；再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃；最後用刀把蟹身切開，再用竹籤將蟹肉剔出。

食用功效

1、性平，味甘鹹；具有補虛弱，填腎精，健腰膝等功能。

2、蟹肉性寒，味鹹；有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。

貼士

1、去毛小竅門：豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。洗淨豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，省力省時。

2、螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食；

3、螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉；

4、醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用，應蒸熟煮透後再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水；蟹肥正是柿子熟的季節，應當注意忌蟹與柿子混吃。