蝦仁爆腰花是一道美食，以上漿蝦仁、豬腰等為原料，以油、鹽等為調料。該道菜通過將食材倒入鍋中翻炒烹飪製作而成。
基本介紹
材料,做法,特色,貼士,
材料
調料：黃酒2匙，蔥段、薑末、胡椒粉、細鹽、味素各少許，醬油1匙半，白糖多頁翻半匙，麻油1匙，45°水生粉1匙半，生油150克（實耗50克）。
做法
製法：1．青椒去籽、批去椒內白筋，使厚薄一致，切成菱形片。
茭白也切成同樣厚薄的菱形片。
2．把腰子剝淨表麵筋膜，一剖為兩爿。分別批去中間的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰內側表面上，剞上深至45、刀A距為0．5厘米的刀紋，市應再將原料轉動90°，用斜刀法剞同樣深度，但刀距達0．8厘米的刀紋，兩遍刀紋判熱紙正好交叉，再將剞好的腰子切成3厘米寬的條塊，放入沸水鍋燙一下去臊，即取出放入冷水中激涼，成為捲曲的腰花。
3．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，加生油，燒囑少簽至油七、八成熱時，把腰花放入爆一下，即投放青椒片與茭白片攪勻，倒出瀝油。原鍋內放生油，燒射擊記至油三成熱時，把上漿蝦仁放入劃散，待其變色，即倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥段、薑片煸香，烹黃酒，加鮮湯1匙，煮射應匙醬油、細鹽、白糖、味素、胡椒粉，燒沸後下水生粉勾包芡，放蝦仁、腰花，淋麻油，翻炒均勻即成。
特色
特點：滷汁淡紅，蝦仁訂匙充灶、茭白潔白，青椒碧綠。香鮮脆嫩，繫上海本地名菜之一。
貼士
關鍵：1．蝦仁上漿方法及烹調關鍵見第7頁“龍井白玉”。
2．腰臊乃腰子腥污重點，須全部批除乾淨，並用沸水速燙去腥，為防止長時間加熱，易使腰子失去脆嫩特色需及時用冷水激涼，或者剞好花刀、切塊後，用黃酒捏擦去腥，洗淨後，撒上乾生粉成為上漿腰花，用熱油烹調後更能保持其脆嫩的口感。
