蛋白質溶解度

蛋白質作為有機大分子分子化合物，在水中以分散態（膠體態）存在，因此，蛋白質在水中無嚴格意義上的溶解度，只是將蛋白質在水中的分散量或分散水平相應的稱為蛋白質的溶解度（solubility）。

蛋白質溶解度的大小在實際套用中非常重要，因為溶解度特性數據在確定天然蛋白質的提取、分離和純化時是非常有用的，蛋白質變性的程度也可以通過蛋白質的溶解行為的變化作為評價指標，此外，蛋白質在飲料中的套用也與其溶解性能有直接的關係。

基本介紹

• 中文名：蛋白質溶解度
• 基本定義：蛋白質作為有機大分子分子化合物
• 表示方法：蛋白質分散指數
• 影響因素：蛋白質溶解度的大小收到一些條件

表示方法

蛋白質溶解度的常用表示方法為蛋白質分散指數（protein dispersibility index，PDI）、氮溶解指數（nitrogen solubility index，NSI）、水可溶性氮（water soluble nitrogen，WSN）。

PDI=水分散蛋白/總蛋白

NSI=水溶解氮/總氮

WSN=可溶性氮的質量/樣品的質量

影響因素

蛋白質溶解度的大小受到一些條件如pH值、離子強度、溫度、溶劑類型等的影響。蛋白質的溶解度在等電點時通常是最低的，pH值在高於或低於等電點時，蛋白質所帶的淨電荷為負電荷或正電荷，其溶解度均增大。蛋白質的溶解度在pI時雖然是最低的，但是對不同的蛋白質，還是有一定差異的。一些蛋白質如酪蛋白、大豆蛋白在等電點時幾乎不溶，而乳清蛋白在等電點時的溶解度仍然很好。對於溶解性隨pH值變化大的蛋白質，通過改變介質的酸鹼度對其進行相應的提取、分離是十分方便的；而對於溶解性隨pH值變化不大的蛋白質，則需要通過其他的方式才能達到分離、提純的目的。

鹽類對蛋白質的溶解性也產生不同的影響。當中性鹽的濃度範圍為0.1-1mol/L時，可增大蛋白質在水中的溶解度（鹽溶，salting in）,蛋白質的溶解性與離子強度有關；而在中性鹽的濃度大於1mol/L時，可降低蛋白質在水中的溶解度甚至產生沉澱（鹽析，salting out）。