基本介紹
- 中文名：蛋白質互補
- 外文名：protein complementarity principle
簡介,互補效果評價計算,互補原則,套用,
簡介
蛋白質對於人體的重要性是多方面的。簡而言之，生命體的一切生命活動和生理功能都離不開胺基酸的支持。人體內的重要生理活性物質包括酶、激素、抗體等都是由蛋白質構成的。酶在人體代謝和生化反應中起催化劑的作用，激素對生理功能起調節作用。抗體是抵抗外來微生物入侵的“戰士”。此外，蛋白質還具有調節水鹽酸代謝，維持機體酸價平衡和運輸營養物質的作用。人體中絕大多數蛋白質是由20種胺基酸組成的。這20種胺基酸中約有一半人體自身能夠合成，另一半在體內不能合成或合成很少，而只能從食物中獲得，因此，這樣的胺基酸就稱為必需胺基酸。人體的必需胺基酸共有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和色氨酸8種，兒童外加組氨酸共9種必需胺基酸。。
有研究表明，蛋白質中某種胺基酸含量不足時，會影響胺基酸的吸收和蛋白質的合成；相反，當某種胺基酸的量過多時，會造成胺基酸之間氮平衡破壞，從而影響對其他胺基酸的吸收，甚至引起氨氣中毒。因此要滿足人體對必需胺基酸的需要量．同時兼顧各種胺基酸之間的比例，就需要根據蛋白質互補原則，對膳食中多種食物的攝食比例進行計算。
互補效果評價計算
通過計算按互補配方的混合食物的胺基酸評分數與配方中各種原料食物評分數總和相比較所提高的百分數，評價配方的互補效果。
計算公式為：
最佳互補效果配方評價指數=[配方胺基酸（第一限制性胺基酸）/
各種食物胺基酸評分-1]×100
互補原則
為充分發揮食物蛋白質互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：
（1）食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間混合要好；
（2）搭配種類愈多愈好，品種越多，胺基酸種類也就越多；
（3）食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個胺基酸在血液中的停留時間約4小時，然後到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的胺基酸必須同時到達才能發揮互補作用，合成組織器官蛋白質。
套用
（1）大米缺乏賴氨酸，大豆富含賴氨酸，相對的色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米和大米單獨食用時，其生物價分別為57、60和57，但是當三者按照20%：40%40%的比例混合食用時，其蛋白質的生物價可以提高到73%。
（2）饅頭和牛肉單獨食用時，其蛋白質生物價分別為67和76，若兩者按照70%和30%的比例混合著吃，其蛋白質的生物價可以提高到89，從而大大提高了蛋白質的利用率。
（3）麵粉和大豆及其製品同時使用，大豆蛋白質中豐富的賴氨酸可以補充小麥蛋白質中蛋白質的不足，從而使面和大豆的混和生物價提高。
（4）素什錦以豆製品、蘑菇、木耳、花生杏仁搭配。
（5）臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食。羅新也等以黑豆、蕎麥、燕麥、黑米、豌豆五種穀物為原料，對其進行粉碎、酶解、擠壓膨化處理，製成五穀雜糧粥。其中以黑豆和蕎麥作為五穀雜糧粥湯體原料，以黑米、燕麥、豌豆作為營養小粒原料。根據蛋白質互補原理，通過計算得出湯體配方為黑豆：蕎麥=3.98:10.72(重量份)，營養小粒配方為黑米：燕麥：豌豆=2.75:3.81:7.75(重量份)，根據最佳互補效果配方評價指數計算結果，依照上述配方同時食用這幾種穀物，與不同時單獨食用相同量穀物相比，營養價值提高71.1%和139%。
