蘭花豆腐

中原豫菜之一，對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

基本介紹

• 中文名：蘭花豆腐
• 工藝：：粉蒸
• 口味：：鹹鮮味
• 口感：：鮮香嫩滑，軟嫩不膩。

概述

工藝：粉蒸

口味：鹹鮮味

口感：鮮香嫩滑，軟嫩不膩。

材料

主料：雞胸脯肉175克

輔料：肥膘肉75克 豌豆苗10克 火腿50克 雞蛋清75克 澱粉(蠶豆)13克

調料：鹽3克 黃酒5克 味素2克 蔥汁10克 薑汁5克 豬油（煉製）20克 各適量

蘭花豆腐

製作過程

1. 將雞脯肉與豬肥膘砸成泥，盛在碗裡；

2. 肉泥內與雞蛋清、濕澱粉、蔥薑汁和清湯50毫升、精鹽、黃酒、味素、熟豬油摻在一起打暄糊；

3. 酒盅18 個洗淨；

4. 將擇洗淨的豌豆苗、火腿對拼成蘭花形放酒盅內壁；

5. 然後放入八分滿的雞糊，上籠蒸透；

6. 下籠後逐個扣入盤內；

7. 炒鍋置中火上，放入熟豬油、清湯100毫升、精鹽、黃酒、味素，見開時下濕澱粉，勾流水芡，汁沸起鍋淋在蘭花豆腐上即成。

製作提示

1. 選用鮮嫩的雞脯肉，除去筋膜，放在潔淨的肉皮上砸，邊砸邊挑筋，中間點點涼水（不粘刀），砸成茸泥狀即可；

2. 將洗淨的酒盅擦乾，抹上熟豬油（保證主料不粘酒盅及形態完整），再填入主料蒸製；

3. “蒸豆腐”時，火不可太大，蒸氣過大，“豆腐”易起泡，脫水、發硬。

營養分析

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

相剋說明

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. “蘭花豆腐”是中州眾多“糊菜”中的一個傳統名菜。因菜餚質嫩好似豆腐一樣，裝飾又似蘭花，故名“蘭花豆腐。”

2. 以糊制菜，既能得心應手的造型，又能以多種方法烹調，還可以有“雞糊”、“魚糊”、“蝦糊”等多種不同風味的變化，故而使糊菜在豫菜中得到廣泛套用，又得以各家名廚的傳播出新，使“蘭花豆腐”更趨完美。

3. “制糊”在豫菜中頗為講究，首先應在選料上精益求精，來不得半點馬虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，過籮取泥；要求達到肉泥細膩，色澤潔白，沒有筋絡皮膜等雜質。這時再打入充足水分，要慢慢兌水，不斷攪動，一直到肉泥上勁，同時加入蔥姜水等調味的調料，使其不但具有鮮香的味感，又具有成品時的暄大，軟嫩、易於消化的口感。

4. 此菜觀之色形典雅、潔淨大方；食之鮮香嫩滑，軟嫩不膩。故“蘭花豆腐”享譽中州流傳盛行。