蘭州牛肉麵，是甘肅省蘭州市最具特色的大眾化經濟麵食。在蘭州的大街小巷，遍布牛肉麵館。
蘭州牛肉麵起源於清代。清湯牛肉麵技藝來自陳維精。"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點來自陳和聲、馬保子。色、香、味的完美結合，讓蘭州牛肉麵有了走向全國的底氣。
"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點即牛肉湯色清氣香，蘿蔔片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜蒜苗新鮮翠綠，麵條柔滑透黃。同時蘭州牛肉麵的面型分類很講究，分為毛細、細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬等，有的細如絲雨，有的寬如玉指。青海人將蘭州牛肉麵以蘭州拉麵的商標打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽。
1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一；2021年6月，蘭州牛肉麵製作技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：蘭州牛肉麵
- 外文名：Lanzhou beef noodles
- 分類：麵食
菜品歷史,菜品特色,面型特色,整體特色,菜品製作,家常做法,傳統做法,社會影響,榮譽表彰,
菜品歷史
蘭州牛肉麵起源於清代。清湯牛肉麵技藝來自陳維精。"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點來自陳和聲、馬保子。色、香、味的完美結合，讓蘭州牛肉麵有了走向全國的底氣。如今，蘭州市的每條街巷，都有牛肉麵館。黃河岸邊的金城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。 1999年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"。這其間凝聚著無數蘭州牛肉麵廚師的智慧與心血。
菜品特色
面型特色
蘭州牛肉麵的面型，有的細如絲雨，有的寬如玉指。
分為毛細、細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬等。
整體特色
蘭州牛肉麵有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。
即牛肉湯色清氣香，蘿蔔片潔白純淨，辣椒油鮮紅漂浮，香菜蒜苗新鮮翠綠，麵條柔滑透黃。
菜品製作
家常做法
- 主料：牛肉 500克牛肉麵 （可買現成的拉麵）
- 輔料：香菜、蒜苗、蔥、姜、草果、大料、胡椒、辣椒、花椒、雞精等
- 製作步驟
- 牛肉洗淨，將肉里的血水，血絲清除乾淨。
- 鍋里放冷水，牛肉切成一公分見方塊狀，一起下鍋煮。
- 水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。
- 小火40分鐘，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。
- 綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛煮好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味素，鹽，熬煮。湯開，滴香油。
- 煮麵，撈麵出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
傳統做法
- 麵條製作
1.製作流程
和面→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵
2.操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉麵油選用菜籽油。和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路；澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵團組織緻密。拉麵劑使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉麵劑加水2500克，可拉麵粉75—90千克）。
首先將拉麵劑放容器里加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克麵粉用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外，從下向上攪拌均勻，拌成雪片狀。拌成梭狀後需淋水繼續和面，第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據麵團的具體情況靈活掌握。和面時有搗、揣、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵團；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打麵團，非常關鍵的是當麵團打扁後再將面疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂，此過程大約15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵團表面光滑為止。拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大麵團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵團失去光澤和韌性。搗是防止麵團中有乾粉粒，促使麵筋較多的吸收水分，充分形成麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
（2）餳面 （醒面）
將柔好的麵團表面刷油蓋上濕布或者塑膠布，以免風吹後發生麵團表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣麵團中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵團均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉麵劑搋麵
將加好拉麵劑水的麵團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵團要求時，即可進行下一道工序。
（4）下劑
將溜好條的麵團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。
（5）拉麵
案板上撒上麵粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉。待麵條拉長後把麵條分開。然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。需要根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬等多個品種。
（6）煮麵
將拉好的面下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈於碗中。
- 牛肉湯製作
1.牛肉湯製作的工藝流程
選料→浸泡→煮製→撇去浮沫→下調料煮製→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品
2.牛肉湯製作方法
（1）制湯原料
（2）製作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。
煮製：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮製；用文火煮製，始終保持湯同微沸。煮製2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮製）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質；最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成文火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。
- 牛肉製作
- 佐料製作
1.辣椒油
選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒麵，油選用菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、薑片、砸開的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麵中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒麵用2500克至3500克油，炸透後放置24小時以後備用。
2.蘿蔔片
將蘿蔔切成4、5厘米長，2厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。
3.蒜苗香菜
蒜苗洗淨切成蒜苗花，香菜洗淨切成末備用。
- 成品製作
將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，"一清、二白、三紅、四綠、五黃"的蘭州牛肉麵就已製作完成。
社會影響
蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的金城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'心裡就七上八下"。牛肉麵已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。
蘭州街頭牛肉麵館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國範圍內的知名度和聲譽，曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。經過了幾百年的“錘鍊”，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠、演藝界成龍等作客蘭州，在品嘗牛肉麵後讚不絕口：“蘭州牛肉麵真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。”台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麵製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麵這一飲食文化的珍品傳到台灣。
業內人士估計，蘭州大大小小的牛肉麵館約有3700家，一家牛肉麵館用工5人至10人，共有幾萬人在牛肉麵館就業。蘭州牛肉麵館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計，蘭州牛肉麵館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州牛肉麵正走向世界。
榮譽表彰
“2021中國時尚盛典”發布的九大時尚榮譽，蘭州牛肉麵名列國潮美食小吃TOP榜。
