青海化隆拉麵“生”在廈門，“長”在全國，打響的卻是“蘭州拉麵”。
改革開放初期，沿海商潮澎湃。化隆拉麵的探路人之一馬貴福，其朋友韓錄最早曾在拉薩開麵館。聽說許多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，1988年8月，兩人趕到廈門，在火車站附近開了家“清真拉麵館”，改造成當地口味，這就是化隆拉麵的源頭。馬貴福說：“當時，許多化隆本地人還不知道什麼是拉麵。”
伴隨改革開放的腳步，化隆拉麵“拉”遍大江南北，甚至走出國門。不過，化隆人內心深處藏有一個結：化隆人把拉麵館開遍全國，但是，百分之七八十都打“蘭州拉麵”牌子。
拉麵起源不一，蘭州拉麵名聲很響。其實，在蘭州等西北地區，人們叫牛肉麵，內地人習慣叫拉麵，且相信“拉麵就是蘭州的”！
隨著小型拉麵館增多，千店千面，參差不齊，部分拉麵館的衛生條件難以讓人放心。同時，人們吃飯也越來越講究，一碗麵也不肯將就。有眼光的化隆拉麵老闆，開始刻意與“蘭州拉麵”區別開來，開始“脫蘭州”，走自己的路。
基本介紹
- 中文名：青海拉麵
- 別稱：化隆拉麵
- 是否含防腐劑：否
- 產地：青海化隆
歷史沿革,品牌之爭,
歷史沿革
青海省海東市化隆回族自治縣，回族占一半多，漢、藏、撒拉等多民族聚居。溝溝坎坎把全縣“切”得七零八落。十年九旱，天災頻發，23萬農民基本靠天吃飯。
過去一提化隆——窮！上世紀80年代，化隆超過六成的農戶為貧困戶，是國家扶貧開發工作重點縣。
如今變了。靠著一碗拉麵，昔日“食不果腹”的化隆農民，走出大山，進城創業，帶動就業。1988年從廈門起步，化隆人把拉麵館開遍全國，目前達1.2萬餘家，其中多數打“蘭州拉麵”牌子。去年近8萬拉麵大軍“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍多，占農民務工收入七成。
奮進在同步小康新征程，西部各地各有各的路子，化隆如何闖出一條適合多數普通農戶脫貧致富的路子？青海人為什麼打“蘭州拉麵”的牌子？面對連鎖化、品牌化的市場競爭，化隆人還能“拉”多久？
“金霸頭”成“面霸頭”
“淘金是窮逼出來的，改做拉麵也是逼出來的。”牙什尕鎮城東村的冶沙拉說。他眉宇間尚有藏不住的“霸氣”。
城東村2000多人，過去人均1畝多地，多在山上。“小麥畝產300來斤，不下雨就絕收，很多人吃不飽。”
再窮也得餬口。上世紀80年代，當地農民加入淘金潮。開一輛“尕手扶”，編織袋裝點饅頭，顛到青海西部等地，撅著屁股挖沙金。帶工的叫“金霸頭”，夏天干3個月，每個小工能“挖”2000多元，“金霸頭”掙萬餘元，成為揚眉吐氣的萬元戶。
冶沙拉有正規手續，最多時拉了700多人，有3輛卡車，是全縣乃至全省出名的“金霸頭”。每年春節後，他家就擠滿人，一些鄉親悄悄塞上一包幾元錢的茶葉、冰糖，求他把尕娃帶出去挖金。村里大多數人參與挖金，全縣“淘金部隊”曾有幾萬人。
1989年春，冶沙拉帶人到無人區採金，雨雪連連，苦哈哈28天，竟然只“磨”了20公里的路。5月底，楚瑪爾河附近突降大雪，周圍頓成沼澤，許多手扶拖拉機陷進泥坑。“那次估計有幾萬人被困，凍死病死的有不少人。政府派直升機，空投衣服、饃饃和藥，這才得救。”
縣誌載，那次化隆500多人被困。
“鐵杴把蹭手著渾身兒酸，手心裡的血泡著全磨爛……一路上的寒苦哈說不完，沙娃們的眼淚淌呀不乾。”一曲青海花兒《沙娃淚》，唱出了採金之苦、致富之難。
從人工到機采，冶沙拉在“刀尖上”行走多年。高投入、高風險。其間，他投資買的幾十間商鋪全賠了進去，曾經顯赫的“金霸頭”有點惆悵。
後來，為保護生態等，國家嚴禁私挖濫采。正是那些年，一些化隆農民開始到內地開拉麵館——從面里“淘銀”。
2007年，賦閒的“金霸頭”冶沙拉南下廣東中山，加入拉麵大軍，當年淨賺3萬元，後又陸續增開幾家拉麵館。“我們一大家子共開了40多家麵館，帶動200多位親友、老鄉參與。一個普通麵館，一年能掙10多萬元。”現在，有人稱他家是“面霸頭”。
城東村500多戶，1999年退耕還林，人均僅2分耕地。無序採金被禁後，許多村民像冶沙拉一樣轉向“淘銀”。如今在內地開了190家拉麵館，每年至少“拉”回2000多萬元。
農民脫貧，總有試錯。採金有風險，某些化隆人還玩過更危險的——造槍！
化隆多數地方海拔超2800米，嚴冬漫漫，適合長莊稼的無霜期僅3個月。春旱、冰雹、滑坡等災害，讓農民常生活在“不確定性”中。
那時，化隆農民真窮、真苦、生活真難。1986年，農民人均現金收入不足300元。一畝麥子收300多斤，賣100多元。據稱，造槍，每支成本100多元，一周製成，出手能賺500多元。來錢快，讓部分農民走上不歸路。
造槍賺錢，國法不容。當時，化隆縣公安局在一個鎮設分局，成立緝槍大隊；在槍患嚴重的新樂村（化名）建警務室，常駐民警三四人。這種“高配”在全國都不多見。
現在武漢開拉麵館的馬甘，幼年穿家人做的布鞋，底子破了就墊塊布接著穿。他原打算跟一個親戚造槍，父親說：“你要是幹這個，就和你斷絕關係！”馬甘背過身，一拳砸在牆上，最終放棄。
一天早上，馬甘剛睜眼，村子已被執法人員團團包圍，青壯男子被一一排查。附近新樂村100多人被帶走，至今仍有許多人在“裡邊”。新樂村從此蒙上了陰霾。
治槍先治窮，當地有意識地引導槍患嚴重地區的村民外出做拉麵，變“化隆造”為“化隆灶”。馬甘來到天津，先在拉麵館打工，後開了家拉麵館。如今在武漢落腳，老老實實做拉麵賺錢，蓋起了新房。
暮氣沉沉的新樂，也轉向“化隆灶”。1997年前後，村民馬合（化名）兄弟第一批走出山鄉，到鄭州做拉麵，親帶親，鄰幫鄰，全村700多戶，陸續有260戶加入拉麵大軍，其中也有刑滿出獄、改邪歸正的。馬家兄弟分別蓋起新樓房，屋裡鋪著地板，還有洗澡間。
今訪新樂，村里人不多，房子嶄新。村民不願再提“化隆造”，問到拉麵館，都會打開話匣子。一位村幹部說：“一些人過去走了彎路，做拉麵起步晚了，要不早都發財了。”
他們起步晚了，誰是早起的“鳥兒”？
化隆拉麵“生”在廈門，“長”在全國，打響的卻是“蘭州拉麵”。
改革開放初期，沿海商潮澎湃。化隆拉麵的探路人之一馬貴福，其朋友韓錄最早曾在拉薩開麵館。聽說許多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，1988年8月，兩人趕到廈門，在火車站附近開了家“清真拉麵館”，改造成當地口味，這就是化隆拉麵的源頭。馬貴福說：“當時，許多化隆本地人還不知道什麼是拉麵。”
伴隨改革開放的腳步，化隆拉麵“拉”遍大江南北，甚至走出國門。不過，化隆人內心深處藏有一個結：化隆人把拉麵館開遍全國，但是，百分之七八十都打“蘭州拉麵”牌子。
拉麵起源不一，蘭州拉麵名聲很響。其實，在蘭州等西北地區，人們叫牛肉麵，內地人習慣叫拉麵，且相信“拉麵就是蘭州的”！
創業初期，許多化隆人拖家帶口，“一台爐、兩口鍋、三個人、四張桌”，開起夫妻店、兄弟鋪。初來乍到，沒人知道化隆，乾脆就打“蘭州拉麵”。互相效仿，無心插柳，蘭州拉麵名氣越發響亮。
化隆人在武漢開拉麵館400多家，有300多家打蘭州拉麵的牌子。馬阿巴四2009年到武漢，直接打“化隆拉麵”牌子。一些新顧客說：我們都吃蘭州拉麵，你這是假的吧？吃過幾次後也豎大拇指，但他心裡不爽：化隆拉麵為什麼叫不響呢？
隨著小型拉麵館增多，千店千面，參差不齊，部分拉麵館的衛生條件難以讓人放心。同時，人們吃飯也越來越講究，一碗麵也不肯將就。有眼光的化隆拉麵老闆，開始刻意與“蘭州拉麵”區別開來，開始“脫蘭州”，走自己的路。
馬明伊2004年在杭州湖墅南路開了家“蘭州拉麵”，陸續增開兩家。眼看“蘭州拉麵”已經“相當那個”，6年後他萌生換牌的念頭，註冊了杭州伊味企業管理公司。一直糾結到2012年3月，他仿照西餐店風格，把毛家橋路的拉麵館裝修一新。摘下“蘭州拉麵”的牌子，換上“伊味牛肉麵”。
這下糟了！以前每天賣3000多元，換牌後跌到2000多元。馬明伊又開始糾結：看來蘭州拉麵知名度還是高！頭三腳難踢，決不走回頭路。他推出網上訂餐、掃碼支付，玩起“網際網路+”。顧客聽著薩克斯，吃著拉麵，別有一番風味。“熬”了4個月，營業額恢復到以前。當年9月，升至5000多元，保持至今。
這下好了。另外兩家果斷換牌，波動期縮短為兩個月。截至今年5月，杭州“伊味牛肉麵”已發展到20多家，並進軍上海、南京等地。
化隆拉麵還有一些自有品牌：廈門震亞、蘇州伊鼎苑等，在當地頗有名氣。這些只是少數，且規模有限。
像河南燴麵、陝西泡饃一樣，“蘭州拉麵”其實只是種食品名稱。蘭州本土餐飲也很少直接打“蘭州拉麵”牌子。
當化隆人為打什麼牌糾結時，來自蘭州的“狼”，悄悄逼近。猛回頭，一些人傻了。
青海拉麵
青海拉麵品牌之爭
2016年1月底，來自蘭州的安泊爾蘭州牛肉麵，進駐武漢雄楚大道繁華區。安泊爾在甘肅有多家連鎖店，武漢是其走出省外第一站。統一裝修、服務標準等，乍一看猶如星級酒店。拉麵套餐，品種豐富。相比小型拉麵館，其銷售額十分驚人，現已開始盈利。
新人笑，舊人哭。
距安泊爾約400米處，原有一家化隆人開的蘭州拉麵。幾個月下來，小麵館生意漸冷，無奈關門。
2014年10月，東方宮中國蘭州牛肉拉麵進駐廈門火車站附近；今年5月，文灶店開業；萬達店、江頭店正在裝修……
近年來，甘肅舉全省之力，助推多家品牌牛肉麵到省外“跑馬圈地”。化隆人一抬頭，驚了：“蘭州人”也出來了！
一方企業化運作，連鎖經營；一方家庭作坊，單打獨鬥。巨輪，舢板，商海搏擊，誰主沉浮？
十年自發創業，十年發展壯大，新世紀面臨轉型。早在2004年，化隆縣已察覺市場端倪，註冊“化隆牛肉麵”商標，投入資金，開展統一店面形象、店員服務、經營模式、使用招牌等活動，力圖打造化隆拉麵升級版。
可惜財力有限，且在多數店主看來，沒必要花冤枉錢撐門面。多年過去，“四統一”示範店建設810家，僅占5%。
打“蘭州拉麵”牌子，心情複雜。想統到“化隆”旗下，並非易事。在化隆，從政府到有眼光的拉麵老闆都意識到：化隆拉麵已到“最危險的時候”，必須提升檔次，把自己“化”成虎，才能與狼共舞。
“面一代”韓東早年在廈門開店，後來到深圳開辦清真菜館“中發源”，拉麵收入僅占20%，現已發展多家連鎖。後來折回西寧投資，中發源大酒店曾是當地地標。2013年，中發源開進北京，與中高端餐飲競技。如今，拉麵匠出身的他成了“空中飛人”，忙得不可開交。
馬貴福把面“拉”進了機場，化隆牛肉麵經過“廈門訂製”，服務高端人群。他創辦回鄉麥客餐飲公司，2008年初，競標打入北京首都國際機場T3航站樓。後一路凱歌，上海虹橋機場、成都雙流機場……“先抓好品質，再塑造品牌，就能殺出一條血路。”
在北京，化隆人開的高山清牛肉麵，跳出“小麵館”層次，硬體不亞於蘭州的一些大型品牌店。2013年，來自蘭州的一家品牌拉麵與其“親密對壘”。最初高山清也受到影響，但他們不服輸，改善服務質量、菜品等。終於，蘭州那家店“悄悄了”。
麵館一盤散沙，怎么和人家掰手腕？近年，海東市、化隆縣不懈探尋突圍之路。縣就業服務局局長張海明說：“中發源等已成大品牌，一般拉麵戶望塵莫及。類似伊味等屬於成長型品牌，加盟成本不高，可以扶持推廣。”
今年1月，海東市出台《進一步促進拉麵經濟的實施意見》，縣裡準備篩選扶持一批比較成熟的品牌，讓更多化隆拉麵館走連鎖化經營之路。4月2日，青海一位省領導到化隆阿藏吾具村考察拉麵經濟，現場拉麵，為化隆拉麵二次創業出謀劃策。
對農民來說，與“狼”共舞，眼下最急的可能不是牌子，而是票子——資金從哪兒來？
過去盤一個麵館只要三五萬元，現在需要10倍的錢，農民兜里哪有這么多銀子？
貸款，四兩撥千斤。
阿河灘村韓舍布弟兄姊妹多，過去窮得連電費都交不起。2007年，村里幫他爭取5萬元貼息貸款。拿到錢後，次日就到河南洛陽開拉麵館。當年還貸，給父母蓋了新房。
2007年之後，化隆縣為貧困農民發放貼息貸款1億多元，集中扶持2300家拉麵戶。
硬幣也有另一面，部分農戶成“老賴”，殃及他人。2010年，依託政府擔保平台，一家銀行為化隆發放小額創業貸款6792萬元，主要扶持拉麵經濟。2012年陸續到期，不良貸款浮出水面。直到今年5月，仍有3033萬元，涉及151戶，其中不少屬於“賴貸”，有錢不還。
為清收貸款，各方傷透腦筋。下胡拉村韓阿海（化名）在杭州開拉麵館，他以親友名義互相擔保，貸款75萬元。催還無效，銀行申請強制執行。多方打聽，執法者在西寧一個小區堵住韓，他欲駕車逃離，被法警控制。從中午僵持到晚上，他故意吵吵嚷嚷，引來居民圍觀。最終，韓因妨害執行公務被拘留，車子被扣。家屬很快還清其名下的15萬元，剩餘貸款仍然無著。
某銀行曾派人到內地清收貸款，跑了一個月，連貸款戶的人影都沒見到。
市場經濟講信用，人最大的破產就是失信。一位拉麵戶說：“一些銀行聽說化隆人來貸款，本來可以放寬政策，也會收得更緊。”
為解決融資難，去年9月，農行海東分行到廈門等地考察，為信用記錄較好的拉麵戶辦理信用卡。截至今年5月，已辦理180多張。教訓長記性，至今無一例惡意拖欠。
誠信危機像一記皮鞭，抽疼了化隆人。做面如何讓他們“洗心革面”？
“化隆人外出賺了錢，最重要的還不是錢。”“面一代”韓東說。出山門、進城門，拉麵大軍的“系統”不斷更新。
沙連堡鄉的塞買在老家時不識字，不懂國語。後隨丈夫在武漢開拉麵館，回族婦女在家一般不拋頭露面，剛到武漢，她招呼客人時很害羞，只會“嗯，啊”。後來學會了國語，認了很多字，“請坐，謝謝，再見”，很順溜。舉手投足，落落大方。
最可喜的是換了腦子，更加重視子女的教育。
在武漢的一位化隆麵館老闆娘也說：過去很多人沒進過校門，有的連“官名”都沒有。進城找不到廁所，不會用電腦、銀行卡，不會簽租房契約，吃盡苦頭。“面二代”多為國中生，廈門中醫院附近震亞牛肉麵的店主韓青明，還是個大學生。
“決不能讓下一代再當‘睜眼瞎’！”這是化隆拉麵大軍的誓言。
當年，韓梅到廈門開拉麵館，把兒子韓有才帶到廈門上國小、中學。每天騎電動車接送，風雨無阻。2012年，小伙子考上廈門大學。
文以化人，知識有助於阻斷貧困的代際傳遞。如今，在廈門就讀的“拉麵娃”有80多人，從拉麵館已走出10多個大學生。2014年，化隆籍適齡兒童1.1萬多人在外借讀，大多是“拉麵娃”。縣教育局統計，近3年，在外就讀、返鄉高考的每年穩定在200多人，其本科上線率高於全縣3至6個百分點。去年，還出了一個縣文科狀元。
過去，化隆許多農村女孩十六七歲就開始張羅嫁人，一兩年後當媽，大多不止生一個。80後、90後拉麵人婚育觀也發生巨變。該縣計生辦工作人員吉秀芳說：“近10多年，農民育齡高峰推遲5歲左右，農村獨生子女戶平均每年增加50多戶，在過去怎么可能！”
阿河灘村主任韓保長也感慨不已：過去農民吃不飽，都有氣，過路碰個肩膀都會吵架發泄。現在都出去掙錢了，社會治安好多了。
憑藉一碗拉麵，1/3的化隆農民進了城。化隆拉麵大軍平時在內地，多數“面三代”內地生、內地長，一口國語。他們習慣到西寧等地買房安家，西寧市的樓盤廣告貼滿了化隆縣城十字街口。卡力崗山上的一些“拉麵村”幾乎走空。在西寧市城東，經常碰到操著化隆腔的業主。
“農民外出做拉麵，練了膽子、掙了票子、育了孩子、換了腦子、闖了路子，整個人都得到提升。”化隆縣一位副縣長說。
