藥膳療法

基本簡介

藥膳療法在我國歷史悠久，源遠流長，直到近代眾多的食療、藥膳專著的出現，目前已形成具有傳統特色的較為完整的藥膳學科。抗癌藥膳不僅在癌症防治中大放光彩，而且融入餐飲業並進人到尋常百姓家庭，已經引起世界各國的關注和重視。　在中醫理論指導下的藥膳配製，根據不同的病證，辨證選用不同的藥物、食物及藥食兼用之品，做到因時、因地、因人制宜，使其所得美味佳肴具有較高的防癌治病效果。這是抗癌藥膳不同於一般菜餚和食療的又一特色。

藥膳療法有廣義與狹義之分，廣義的藥膳療法就是指整個飲食療法，即以食物參與疾病治療的方法；狹義的藥膳療法是指飲食療法中的一種，即將某些藥物與食物相合，或徑用藥、食兩用之品，製成菜餚來防治疾病。本節所討論的是狹義的藥膳療法。

本療法歷史悠久，從《內經》到《傷寒雜病論》，從《千金方》至《太平聖惠方》都有藥膳療法的記載。然而系統、準確，地介紹藥膳療法的當屬元代《飲膳正要》。此後至清代，藥膳療法發展到高潮階段，湧現出眾多的民間或宮廷的藥膳專方。隨著中醫事業的發展和飲食療法的日益興起，藥膳療法再度形成熱門，其發展有偏重延年益壽、保健強身的趨勢。

基本內容

1．烹調原則

藥物和食物都具有寒熱溫涼四氣及酸、苦、甘、辛、鹹五味的特點，在研究其烹調製作的方法時，必須認識到“四氣”是藥物和食物辨證施膳的依據，“五味”又對人體的臟腑具有針對性的功能。在發揮藥膳功能的前提下，同時也要兼顧到滋味的可口。

2．烹調原料

幾乎所有的菜餚原料都可用來烹調藥膳，此外還需選用某些藥物配合套用。無論哪種形式的藥膳，都必須加有調味品，如蔥、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

3．烹調方法

藥膳的烹調方法常用的有燉、燜、煨、蒸(包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸)、煮、熬、炒(包括生炒、熟炒、滑炒、乾炒)、鹵、炸(包括清炸、乾炸、軟炸、酥炸、紙包炸)、燒等。但以燉、燜、煨、蒸為主要方法和最佳方法。從烹調原料的質地和性味來看，輕清芳香者，烹調時間宜短，多採用爆炒、清炸、熱焯等方法；味厚滋膩之品，烹調時間宜長，採用燉、煨、蒸的方法效果較好。

適用範圍

藥膳療法的適用範圍甚廣，可用於臨床各科疾病的輔助治療，尤以慢性虛損性疾病見長，還可作為保健強身、延年益壽之用。

注意事項

(1)運用藥膳療法時，應注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白朮忌大蒜、桃、李，人參忌蘿蔔等。

(2)由高血壓、冠心病及嚴重心、肝、腎臟疾病引起水腫者，在配製藥膳時應少放鹽，宜清淡。