蔬菜速凍

蔬菜速凍是以低溫速凍方式保藏蔬菜的加工方法。隨著溫度的降低,冰結晶增大,蔬菜即變硬而成為凍結狀態。

正文

以低溫速凍方式保藏蔬菜的加工方法。將經預處理的蔬菜在-30～-35℃或更低的溫度下速凍後，用塑膠袋、盒等容器進行包裝，或包裝後再進行速凍，然後存放於-18℃的溫度下凍藏,以抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，使蔬菜得以較長期保藏。

冷凍過程及其原理蔬菜中的水分由起始溫度降低至低於0℃的冰點時，由液態變成固態,即結冰。隨著溫度的降低,冰結晶增大,蔬菜即變硬而成為凍結狀態。蔬菜的冰點因其種類而異（表1 ）。大多數蔬菜在-1℃左右的溫度下開始結冰，當溫度繼續降低至約-5℃時，其70～80%的水分結冰，蔬菜即隨之變硬。即在-1～-5℃的溫度下，冰結晶大量的形成，稱為冰結晶最大形成階段。若溫度進一步降低至-30～-35℃，凍結過程即告完成。不同溫度下，蔬菜中水分有相應的凍結率（表2 ）。因此，要使蔬菜中的水分完全凍結，必須使其溫度降低至共晶點，即水分的凍結率達到100%時的溫度。

蔬菜速凍加工過程在蔬菜的速凍加工中，原料挑選、清洗、去皮、切分、熱燙等步驟與蔬菜乾制、蔬菜罐藏的基本相同。蔬菜經熱燙後要及時用清水冷卻和漂洗，然後用鼓風冷凍法或流化床冷凍法，在-30～-35℃的低溫下進行急速冷凍。包裝採用聚乙烯塑膠袋或塑膠盒,分速凍前包裝和速凍後包裝兩種,一般採用乾包裝方式，但速凍前包裝的也可加入2%食鹽水進行濕包裝,如蘑菇的速凍加工。

參考書目

NormanW.Desrosier,Foundamentals of Food Freezing,AVI,USA,1977