蔡瀾嘆名菜

簡介

節目由蔡瀾組織一個集合不同年齡、國籍的試食兵團，走訪東南亞和粵港澳大小著名餐廳，品嘗名菜。除了揭示其中的烹調秘技之外，蔡瀾更會成為“食物判官”，對餐廳進行大品評，務求將各大小餐廳最“真”一面揭露人前。

《蔡瀾嘆名菜》這個無線電視台的節目，已於二○○八年開始播出，事前已做好一個長時間的拍攝工作。

以往製作的飲食專輯都集中於外國，很多觀眾都要求看多一點關於香港的，所以在這新的一輯完全介紹本地的佳肴。偶爾，我們也會到外地，作一些比較。

初步的構思，是對香港飲食文化整體作較有深度的探討：什麽是地道的？能否進一步改進？怎麽競爭、如何生存？

房租的高昂、原材料的通脹、師傅和餐廳人員的流失，又怎麽樣去對付呢？我們訪問所有的經營者，請他們給我們一個答案。

快餐的侵入，飲食習慣的改變，對健康的要求，不三不四新派菜的發展，令到我們原有的菜餚愈來愈不好吃，是主要的原因嗎？

也許是食材起了的變化：植物經基因改造而引起的不安等等。雞、鵝、鴨都是關在籠生長的，甚至大部份的海產，都用同一種飼料餵大，吃起來沒有從前那麽美味了。

當然，電視節目嘛，主要還是娛樂觀眾，所以也儘量用生動輕鬆的論調，不會因為探討問題而感到沉悶。

基本又好吃的菜，都因為付出的時間，和經營上的得益不成正比，而處於消失狀態。像一碟咕嚕肉，原來是要花上十五分鐘以上才能做好，有誰還肯把山楂溶在片糖之中再來做呢？

吃盡鮑參翅肚，窮凶極惡的暴發戶心態一定會成為歷史，人們總有一天回歸平淡。當老師傅都死光了，我們至少可以把咕嚕肉的製作過程從頭到尾留下，讓今後的有心者學習。

每次有金庸先生的題字，節目都會做得成功，這回也不例外，請他賜墨寶。我把內容的原意告訴了他，為我取了《名菜滄桑》。我很喜歡，但最後被認為太沉重而推翻了，好在這節目會在大陸播，到時再用回吧。