蒜子魚皮

蒜子魚皮是浙江省地方傳統名菜，屬浙菜系。選用綿糯的厚魚皮，和粒大而完整的大蒜頭烹製而成，是溫州民眾推崇的酒席大菜之一。

基本介紹

• 中文名：蒜子魚皮
• 工藝：燒
• 口味：蒜香味
• 食用：中餐|晚餐

材料

主料：魚皮300克

配料：大蒜（白皮）150克

調料：小蔥20克 姜20克 醬油15克 黃酒15克 白砂糖5克 味素3克 胡椒粉2克 澱粉(蠶豆)8克 豬油（煉製）30克

烹飪方法

1.魚皮切長方厚片，放沸水中煮3分鐘，換水再加點酒煮3分鐘，瀝淨水；

2.蒜剝去蒜衣，修齊兩頭；

3.姜10克切末，其餘切片，蔥10克切末，其餘切段；

4.炒鍋置中火上燒熱，放少許油，投入蔥段、薑片煸出香味，加白湯350毫升，放進魚皮，加黃酒燒約5分鐘，瀝去湯不用，揀掉蔥、姜；

5.炒鍋置小火上，下豬油，放入蒜子慢慢熬軟（油溫高時鍋應離火），潷出部分油盛入小碗；

6.鍋中投入蔥薑末，轉旺火，烹入黃酒，下醬油、白糖、胡椒粉、清湯350毫升，放入魚皮，沸後稍燒，即轉小火燒約10分鐘；

7.然後轉旺火收汁，加入味素，用濕澱粉勾芡，澆入潷出的蒜子油推勻，裝盤上席。

製作提示

1. 魚皮要充分發好（厚魚皮可發至3～6 厘米厚），經燜軟後的魚皮，要經改刀，水漂2 天以上才能用於烹調；

2. 在正式烹製前，魚皮必須經反覆出水及用白湯、黃酒煮後換水，以清除腥味；

3. 掌握運用好火候，做到旺火燒沸，小火燒透，再用旺火收汁並勾芡，才能使魚皮燒入味；

4. 因有用油熬軟蒜的過程，需準備熟豬油200克。

健康提示

1. 魚皮含大量膠質和豐富的營養成分，每百克乾魚皮含蛋白質67.1 克，鐵16.5 克，古已食用。《本草綱目》中李時珍集解：“其皮刮治去沙，剪去鯰，為食品美味，食之益人。”

2. 中醫認為魚皮味甘鹹、性平，有解諸魚毒、殺蟲、愈虛勞之功能。

菜式文化

1. 魚皮，即犁頭鰩、青鯊、真鯊或姥鯊魚等魚皮的乾製品，鯊魚皮乾製成魚皮也稱鮫魚皮。經發制呈海綿狀，可供燒、扒、燜、燴等，柔軟滑韌、糯而不膩、豐腴可口，是名貴的海味食品。

2. “蒜子魚皮”選用綿糯的厚魚皮，和粒大而完整的大蒜頭烹製而成，是溫州民眾推崇的酒席大菜之一。

食譜營養

魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身乾，皮上無肉，潔淨無蟲傷者為好；分雌雄兩種，具有膠質，營養和經濟價值較高。我國沿海各地區均產，福建、浙江、山東為主要產區。魚皮含有豐富的蛋白質和多種微量元素，其蛋白質主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，近年醫學研究發現，“魚皮”中的白細胞素―亮氨酸有抗癌作用。

大蒜

大蒜是餐桌菜餚中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調味。大蒜的特殊功效之多使它成為《時代周刊》十大最佳營養食品之一。 抗癌防癌：大蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用； 降低血脂、防止血栓：大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成；延緩衰老、預防鉛中毒：常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優於人參；經常接解鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；預防關節炎：大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類關節炎有抑制作用；防止癌腫：大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致癌細胞死亡，並且大蒜素還能激活巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌症的發生；大蒜素能阻斷亞硝酸鹽致癌物質的合成而防治癌腫； 抗炎滅菌：紫皮大蒜揮髮油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、黴菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

相關人群

一般人都可食用。

1. 大蒜特別適宜肺結核、癌症、高血壓、動脈硬化患者。

2. 大蒜辛溫，多食生熱，且對局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾者忌食；患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍、肝病以及陰虛火旺者忌用；眼病患者在治療期間，應當禁食蒜和其他刺激性食物，否則將影響療效；同時大蒜不宜食用過多容易引起動火，耗血，有礙視力。