蒔蘿籽

一年或二年生草本。莖直立，平滑。葉互生，具長柄，二或三回羽狀全裂，未回裂片線形。復傘形花序，花冠黃色。雙懸果橢圓形，外面棕黃色，兩側肋線呈翅狀，肋線間具油管。種子橢圓形。花期夏季。原產歐洲南部，現今世界各地廣泛栽培。我國除栽培外，亦有野生。嫩莖和葉可即時采作鮮用。採集種子者則於果實成熟後收取果枝，曬乾，打下果實，去淨雜質，再曬至乾透為度，種子可整粒或研碎備用。使用部分為傘形科植物蒔蘿的嫩莖葉及種子。曬乾後的蒔蘿種子，原產於南歐。它的味道和葛縷子有點像主要和魚一起烹調。

基本介紹

• 中文名：蒔蘿籽
• 原產於：地中海沿海
• 食療作用：有健脾、開胃、整腸及利尿的作用

蒔蘿為傘形科植物，英文名為Dill，亦稱土茴香，又音譯為刁草。原產於地中海沿海地區，以亞熱帶和溫帶地區種植較多，在我國東北、西北、華南也有分布。蒔蘿籽可作為調味料，還大量用於印度咖喱調料，也是火腿、香腸等肉類食品製作中不可缺少的調味料；還可以萃取芳香精油用於調配食用香精；以及還有溫胃健脾、助消化止腹痛、增加食慾、有助母乳分泌、治療口臭等功效。關於蒔蘿籽揮髮油化學成分的研究國外已有一些報導。例如，土耳其學者Kosar和Kurkcuoglu等人均用水蒸汽蒸餾和微波一水蒸汽蒸餾方法提取土耳其產蒔蘿籽揮髮油，獲得精油的主要成分為香芹酮，其含量分別為45．7%～69．3%和40．4%～53.9%。印度的singh曲等人研究了水蒸汽蒸餾物和丙酮萃取物的成分，水蒸汽蒸餾獲得的精油主要成分為香芹酮(55．2%)，但是，丙酮萃取物主要成分為蒔蘿腦(43．2%)。國內方面，金育忠等人用水蒸汽蒸餾法提取甘肅產蒔蘿籽得精油的主要成分是香芹
酮(40．37%)、荸烯(12．64%)。

營養分析

果實含有葛縷酮（Carvone）、蒔蘿油腦（Dillapiole）、檸檬烯（Limonene）和r-谷甾醇（r-Sitosterol）等。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。

香氣成分

採用頂空固相微萃取-氣相色譜一質譜分析蒔蘿籽粉末香氣成分。萃取柱為CAR/PDMS時共檢測出16種揮發性成分，解析出占總揮發性成分的99.272%的13種物質，主要成分是D-荸烯和D-香芹酮，相對含量分別為50.483%和41．139%；萃取柱為DVB/CAR/PDMS時共檢測出19個成分，解析出占總揮發性成分的98.791%的13種物質，主要成分是D-香芹酮和D-荸烯，相對含量分別為72.927%和17.116%。

萃取柱為極性CAR/PDMS時富集的香氣最大成分是D-荸烯和D-香芹酮，相對含量分別為50．483%和41．139%；其次為二氫香芹酮和芹菜腦，相對含量分別為1．963%和1．234%。前二者占總揮發性成分的91．622%；四個成分占總揮發成分的94．819%。而用雙極性DVB/CAR/PDMs萃取柱進行萃取時的香氣主要成分是D-香芹酮和D-荸烯，相對含量分別為72．927%和17．116%；其次為二氫香芹酮3．731%，芹菜腦2.415%。前二者占總揮發性成分的90．043%，四者占總揮發性物質的96.189%。由此可知，粉碎蒔蘿籽時散發的香氣主要成分是D-荸烯和D-香芹酮，其次是二氫香芹酮、芹菜腦，其中，D-香芹酮和D-荸烯對香氣貢獻最大。D-香芹酮也稱葛縷子酮，也大量存在於葛縷子油中，屬於單萜酮化合物，常用於配製薄荷香型、留蘭香型香精增加天然氣息。D-荸烯主要來源於柑橘類果實，是柑橘香氣的主要成分，用途十分廣泛。二氫香芹酮也存在於天然產物中，例如芹菜、薄荷的精油中都含有二氫香芹酮，也用於食品香精的調配等。芹菜腦(1一Allyl一2，5一dimethoxy-3，4一methylenedioxy—benzene)為芳香族衍生物，在國內蒔蘿籽精油研究中沒有報導芹菜腦的存在p]。由此可知，在粉碎蒔蘿籽時散發的香氣是以D-香芹酮和D-荸烯、二氫香芹酮、芹菜腦為主要成分的混合氣味。

烹飪指導

可直接用作湯、色拉、肉類等菜餚中的配菜，常在麵包、蔬菜，尤其是黃瓜、馬鈴薯、醃菜及魚類食品中套用，蒔蘿葉作魚類佐料時，可使魚肉滑嫩爽口，有助於消化，蒔蘿又有“魚之香草”之稱。蒔蘿籽乾燥磨粉後用作香辛料，可添加在調味汁、紅腸、麵包、咖喱粉或醃漬品中調香。

為義大利菜餚的主要香料。鮮莖葉切碎，作色拉、海鮮及湯類的增香調料。種子為調味香辛料，亦可加入整粒種子於泡菜中，以增風味。

食療作用

味辛，性溫。具有清涼的芳香氣味。有健脾、開胃、整腸及利尿的作用。

備註

蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長於同一植物上，它們的香味雖很類似，但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽柔和，在歐洲許多地區常用做醃?食物的香料。蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代，因為蒔蘿籽略?淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱，也適合撒在沙拉調味汁中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理，也適合加入沾醬中。保存在陰涼乾燥的地方。