《葡萄酒化學》是2005年科學出版社出版的圖書，作者是李華。
基本介紹
- 中文名：葡萄酒化學
- 作者：李華
- 出版時間：2005年5月
- 出版社：科學出版社
- ISBN：7030153863
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹了葡萄酒中的各種所含物質和化學成分，以及葡萄酒釀造過程中所涉及的各種化學處理方法和反應體系。內容涵蓋了從葡萄原料的質量控制到葡萄酒的轉化、成熟等葡萄酒釀造的各個環節，科學系統地介紹葡萄酒化學近年來國內外的研究成果。
圖書目錄
前言
第1章 緒論
1.1 葡萄酒的特性
1.1.1 多樣性
1.1.2 變化性
1.1.3 複雜性
1.1.4 不穩定性
1.1.5 自然特性
1.2 葡萄酒的質量
1.3 葡萄酒的原料
1.4 葡萄酒釀造
1.4.1 浸漬：紅葡萄酒的釀造
1.4.2 直接取汁：白葡萄酒的釀造
1.5 發酵
1.6 葡萄酒的穩定和成熟
主要參考文獻
第2章 葡萄與葡萄酒中的糖
2.1 糖的定義和分類
2.1.1 單糖
2.1.2 雙糖
2.1.3 多糖與雜糖
2.2 糖的性質
2.2.1 旋光活性
2.2.2 水解
2.2.3 甜度
2.2.4 焦糖化
2.2.5 麥拉德反應
2.3 葡萄酒中的多糖對香氣及酒石穩定性的影響
2.3.1 酵母菌甘露蛋白的來源和構成
2.3.2 甘露蛋白的組成
2.4 小結
主要參考文獻
第3章 葡萄漿果中的酸和葡萄子油
3.1 酸
3.1.1 酒石酸（TartaricAcid）
3.1.2 蘋果酸（MalicAcid）
3.1.3 檸檬酸（CitricAcid）
3.1.4 滴定酸和灰分鹼性
3.2 葡萄子油
3.3 蠟質層
3.4 小結
主要參考文獻
第4章 葡萄與葡萄酒中的礦物質
4.1 礦質元素的分類及其功能
4.2 葡萄果實中的礦質元素
4.2.1 果皮
4.2.2 果肉
4.2.3 種子
4.3 葡萄酒中的礦質元素
4.3.1 陽離子
4.3.2 陰離子
4.4 小結
主要參考文獻
第5章 葡萄與葡萄酒的含氮化合物
5.1 銨態氮和有機氮
5.2 胺基酸
5.2.1 胺基酸的分類和命名
5.2.2 胺基酸的酸鹼性質
5.2.3 L-胺基酸的味感
5.2.4 胺基酸的成肽反應與肽
5.3 蛋白質
5.3.1 蛋白質的分類與結構
5.3.2 蛋白質的兩性反應及等電點
5.3.3 蛋白質的膠體性質
5.3.4 蛋白質的沉澱作用
5.3.5 蛋白質的變性作用
5.3.6 蛋白質的水解作用
5.4 總氮
5.5 小結
主要參考文獻
第6章 維生素和酶
6.1 維生素
6.1.1 維生素的種類和國際單位
6.1.2 主要維生素及其特性
6.2 酶
6.2.1 酶的分類與命名
6.2.2 酶的化學本質和催化特點
6.2.3 影響酶促反應的因素
6.2.4 葡萄汁中的酶
6.3 小結
主要參考文獻
第7章 酵母菌的發酵化學
7.1 糖酵解（EMP）
7.1.1 EMP途徑
7.1.2 EMP途徑的特點
7.2 酒精發酵
7.2.1 乙醛途徑
7.2.2 酒精產率
7.3 酒精發酵副產物
7.3.1 甘油
7.3.2 乙酸
7.3.3 乳酸
7.3.4 高級醇（雜醇油）
7.3.5 揮發性酯類物質
7.3.6 雙乙醯與乙偶姻
7.4 蘋果酸的分解
7.5 酵母的氮代謝
7.5.1 代謝途徑
7.5.2 氮代謝重要終產物
7.6 酵母的硫代謝
7.7 小結
主要參考文獻
第8章 細菌的發酵化學
8.1 乳酸菌的糖代謝
8.1.1 通過EMP途徑進行的同型乳酸發酵
8.1.2 通過HMP途徑進行的異型乳酸發酵
8.2 蘋果酸-乳酸發酵
8.2.1 蘋果酸-乳酸轉變
8.2.2 蘋果酸-乳酸發酵的生理學作用
8.2.3 蘋果酸-乳酸發酵的調節
8.3 乳酸菌的有機酸代謝
8.4 醋酸菌對甘油的分解
8.5 乙醇的成醋反應
8.6 醋酸菌的糖代謝
8.7 小結
主要參考文獻
第9章 葡萄酒中的多酚及其變化
9.1 色素
9.1.1 花色素的結構和性質
9.1.2 花色素的變化
9.2 無色多酚
9.2.1 單體酚：酚酸
9.2.2 聚合多酚
9.2.3 丹寧
9.2.4 白藜蘆醇
9.3 主要多酚物質在葡萄酒中的變化
9.3.1 白葡萄酒
9.3.2 紅葡萄酒
9.3.3 主要多酚物質在紅葡萄酒成熟過程中的變化
9.4 小結
主要參考文獻
第10章 葡萄與葡萄酒中的氣味物質
10.1 香氣分類
10.2 香氣成分
10.2.1 萜類化合物
10.2.2 脂肪族化合物
10.2.3 芳香族類化合物
10.3 香氣成分的化學結構與氣味的關係
10.4 葡萄酒的香氣
10.4.1 品種香氣
10.4.2 發酵香氣
10.4.3 陳釀香氣
10.5 葡萄酒香氣物質的形成機制
10.5.1 葡萄漿果的生物代謝
10.5.2 酶的降解
10.5.3 胺基酸代謝
10.5.4 酵母的生物代謝
10.5.5 酯化反應
10.6 影響葡萄與葡萄酒氣味物質的因素
10.6.1 葡萄品種
10.6.2 發酵條件
10.6.3 陳釀條件
10.7 小結
主要參考文獻
第11章 葡萄酒的酸鹼平衡
11.1 濃度與離子活度
11.2 混合常數與熱動力學常數
11.3 Debye-Hückel理論
11.4 有機酸的結合狀態
11.4.1 一元酸
11.4.2 二元酸
11.5 酒石酸、蘋果酸和乳酸的等物質的量溶液
11.6 葡萄酒的成鹽平衡
11.7 pH與酸的結合狀態
11.8 蘋果酸-乳酸發酵和蘋果酸-酒精發酵的物理化學意義
11.8.1 蘋果酸-乳酸發酵
11.8.2 蘋果酸-酒精發酵
11.9 葡萄酒的緩衝能力
11.9.1 表現類似一元酸的二元酸
11.9.2 對鹼的緩衝能力
11.9.3 對酸的緩衝能力
11.10 酸的結合狀態對比重法測定乾浸出物結果的影響
11.11 小結
主要參考文獻
第12章 葡萄酒的降酸與增酸
12.1 葡萄酒pH的變化
12.2 葡萄酒的降酸
12.3 達到穩定後葡萄酒所要求的pH降酸劑用量的確定
12.3.1 碳酸氫鉀
12.3.2 碳酸鈣
12.4 葡萄酒的增酸
12.5 小結
主要參考文獻
第13章 葡萄酒中的酒石酸鹽沉澱
13.1 酒石酸氫鉀（PotassiumBitartrate）
13.1.1 酒石酸氫鉀的溶度積
13.1.2 酒石酸氫鉀的過飽和狀態
13.1.3 影響酒石酸氫鉀溶解度的因素
13.2 酒石酸鈣（CalciumTartrate）
13.2.1 酒石酸鈣的溶度積
13.2.2 酒石酸鈣的來源
13.2.3 影響酒石酸鈣沉澱的因素
13.3 酒石酸鹽穩定性的預測
13.3.1 離子溶度積法
13.3.2 電導法
13.3.3 飽和溫度法
13.3.4 冷處理法
13.4 葡萄酒生產中酒石穩定的方法
13.4.1 冷處理
13.4.2 離子交換樹脂法
13.4.3 使用添加劑
13.5 小結
主要參考文獻
第14章 葡萄酒膠體化學
14.1 葡萄酒的膠體現象
14.1.1 分散體系和膠體
14.1.2 葡萄酒的膠體現象
14.2 膠體的分類和性質
14.2.1 膠體的分類
14.2.2 溶膠的動力學性質
14.2.3 膠體的電學性質
14.3 葡萄酒中的鐵沉澱
14.3.1 鐵在葡萄酒中的狀態
14.3.2 鐵在通氣葡萄酒中的反應
14.4 葡萄酒中的銅沉澱
14.5 葡萄酒的蛋白沉澱
14.6 紅葡萄酒的色素沉澱
14.7 葡萄酒的氧化沉澱
14.8 小結
主要參考文獻
第15章 葡萄酒的氧化還原體系
15.1 氧化還原電勢
15.1.1 原電池
15.1.2 氫電極
15.1.3 電極電勢
15.1.4 能斯特（Nernst）方程
15.2 氧化還原體系分類
15.2.1 自氧化體系
15.2.2 催化劑催化的氧化還原體系
15.2.3 酶催化的氧化還原體系
15.3 氧化還原緩衝能力
15.4 葡萄酒的氧化還原體系
15.4.1 氧在葡萄酒中的溶解
15.4.2 葡萄酒中溶解氧的測定
15.4.3 溶解氧的變化
15.4.4 氧化還原電勢與葡萄酒
15.5 小結
主要參考文獻
第16章 二氧化硫
16.1 SO<sub>2</sub>的溶解及其影響因素
16.1.1 離子強度的影響
16.1.2 酒度的影響
16.1.3 溫度的影響
16.2 結合SO<sub>2</sub>
16.3 SO<sub>2</sub>在葡萄酒中的作用
16.3.1 抗氧化作用
16.3.2 穩定作用
16.3.3 溶解及酸化作用
16.3.4 對風味的影響
16.4 降低SO<sub>2</sub>的用量
16.4.1 SO<sub>2</sub>對葡萄酒質量的影響
16.4.2 SO<sub>2</sub>對人體健康的影響
16.4.3 降低葡萄酒中SO<sub>2</sub>的用量
16.4.4 使用SO<sub>2</sub>替代品
16.5 小結
主要參考文獻
第17章 葡萄酒的陳釀
17.1 還原陳釀與氧化陳釀
17.2 酯化反應
17.3 酚類物質與葡萄酒的陳釀
17.3.1 色素
17.3.2 丹寧
17.4 醇香的形成
17.5 氧在白葡萄酒成熟中的作用
17.6 橡木桶與葡萄酒陳釀
17.6.1 橡木桶對葡萄酒感官質量的影響
17.6.2 橡木桶在乾白葡萄酒陳釀中的套用
17.6.3 橡木桶在紅葡萄酒陳釀中的套用
17.7 葡萄酒的微氧陳釀
17.8 小結
主要參考文獻
