菊花白菜

1.將白菜葉洗淨去幫，把前葉改刀成直徑·. 12厘米的圓片，上籠蒸·. 8分鐘，取出晾涼，搌乾水分備用。

2.將海參、魷魚、干貝、海米、豬裡脊肉和荸薺均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到雞糊內，再將蔥椒、姜未、精鹽5克，和味素0.5克、紹酒·. 0.5克、芝麻油·. 20克兌入攪拌均勻成餡，共分·. 18份待用。

3.將黃蛋糕切成·. 2厘米長的細絲，火腿切成米粒狀。

基本介紹

• 中文名：菊花白菜
• 主要食材：嫩白萊葉，雞糊
• 配料：水發海米...5克 蔥椒....2.5克
• 工藝：炒

[主料輔料]

嫩白萊葉...18張 雞糊....150克

水發海參...50克 味素.....1克

水發干貝...10克 紹酒.....1克

水發海米...5克 蔥椒....2.5克

水發魷魚...75克 薑末.....1克

豬裡脊肉...50克 濕澱粉....25克

去皮荸薺...25克 乾澱粉...100克

青豆.....5克 奶湯....50克

熟火腿....15克 芝麻油....25克

黃蛋糕...25克 熟豬油....50克

精鹽....7.5克

[烹製方法]

1.將白菜葉洗淨去幫，把前葉改刀成直徑.. 12厘米的圓片，上籠蒸.. 8分鐘，取出晾涼，搌乾水分備用。

2.將海參、魷魚、干貝、海米、豬裡脊肉和荸薺均改刀成豌豆大的丁，和青豆放在一起放人到雞糊內，再將蔥椒、姜未、精鹽5克，和味素0.5克、紹酒.. 0.5克、芝麻油.. 20克兌入攪拌均勻成餡，共分.. 18份待用。

3.將黃蛋糕切成.. 2厘米長的細絲，火腿切成米粒狀。

4.取白菜葉一張，兩面抖上乾澱粉，包人一份餡，成燒麥形，頂連線埠上撒上黃糕絲和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18個，碼放入抹油的盤內，擺放成里.. 7外.. 11，上籠蒸.. 8分鐘取出。

5.炒鍋放旺火上，添入熟豬油，下入奶湯和精鹽.. 2.5克、味素.. 0.5克、紹酒.. 0.5克，湯沸下入濕澱粉勾流水芡，淋入芝麻油，澆在菊花白菜上即成。

[工藝關鍵]

若無許昌俎莊白菜，可用北方大白菜之心，其顏色鵝黃，脆嫩無筋，亦為上品。

[風味特點〕

“菊花白菜”是豫南許昌地區名菜，以鮮嫩、軟香、汁濃而著稱。許昌市俎莊白菜，菜葉無筋，質脆，味鮮，為中州之冠，清同治年間曾被列貢品，飲譽四方。此菜以俎莊白菜為主料，形似菊花，色白軟嫩，味道鮮美，清淡爽口。