基本介紹
- 中文名：小雞燉蘑菇
- 英文名：Stewed chicken with mushroom
- 主要食材：笨雞（柴雞）/土雞，榛蘑（乾蘑菇最佳，如無榛蘑可用其他代替），粉條
- 分類：東北菜，滿族菜
- 口味：鹹鮮
- 輔料：姜、蔥
- 地區：東北地區
菜品歷史,製作工藝,製作方法,製作貼士,菜品特色,食用須知,營養價值,適宜人群,食物相剋,典故傳說,
菜品歷史
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，一說起源滿族
製作工藝
製作方法
方法一
所需食材：
小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇製作步驟：
1.乾榛蘑用清水泡發，後洗淨。小雞宰殺後洗淨，用刀斬成大塊。
2.鍋里倒入清水，放入雞肉煮開焯水後撈出。
3.炒鍋里倒入植物油，油熱後放入薑片、蔥段、桂皮、八角，香葉炒出香味。
4.倒入焯過水的雞肉，小火翻炒。炒至雞肉微黃，油亮。
5.調入老抽，翻炒上色。
6.倒入開水（倒入的開始開水量要沒過雞肉），大火煮開。
7.倒入壓力鍋，倒入榛蘑。
8.蓋上壓力鍋鍋蓋，按下中間按鈕鎖定鍋蓋，開大火。
9.待鍋上汽後，壓8分鐘。等快鍋的壓力提示點落下去，泄壓完成。
10.打開鍋蓋，調入精鹽。
11.敞開鍋，開大火收汁。等湯汁粘稠時即可。
方法二
所需食材：
製作步驟：
1.將乾香菇和松茸菇洗淨，泡發半小時。
2.仔雞切塊，清水浸泡去血水。
小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇3.將水燒開後，將雞塊焯一下。
4.蔥姜改刀備用。
5.熱油鍋將焯好的雞塊煸炒。
6.加入蔥姜、乾紅辣椒、大料和香葉。
7.倒入味極鮮、少許糖、料酒放適量鹽。
8.加入沒過雞塊的水，中火燒開，撇去浮沫，燉10分鐘。
9.放入泡發好的蘑菇，小火燉30分鐘。
10.至湯汁收濃，盛出即可。
方法三
所需食材：
製作方法：
1.雞治淨，斬成核桃大小適口的塊兒，入涼水鍋中大火煮開2、3分鐘，出淨血水，撈出用溫水沖洗乾淨，瀝乾水分備用。
2.榛蘑提前涼水泡軟，仔細清洗乾淨，瀝乾水分備用。
3.粉條提前溫水泡軟，剪成十幾厘米的段兒備用。
4.蔥姜切片，八角、花椒裝入茶包袋，備用。
5.起炒鍋，燒熱後加入食用油，再燒一會兒，下入蔥姜爆香。
6.下入雞塊兒，中火煸炒至炒出水汽。
7.加入料酒，翻炒均勻。
8.加入醬油。
9.翻炒至均勻上色。
10.加入開水，水量自己掌握，喜歡喝湯多加水，喜歡入味兒吃雞，少加水，最少也要沒過雞塊兒。
小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇11.加入榛蘑和料包，翻炒幾下。
12.大火燒開後，轉小火，蓋鍋蓋，燜燉30-40分鐘，至雞肉熟爛。
13.加入粉條，再燉10來分鐘，粉條加入的時機根據粉條硬度和吃水情況而定，燉至粉條熟透。
14.加入少許糖和適量鹽調味，即可。
方法四
所需食材：
製作步驟：
1.松蘑沖洗後，提前浸泡半天，待泡軟後搓洗換水數遍，直至洗淨泥沙。
2.仔雞切塊，沖洗乾淨血水，冷水下鍋，煮開。
3.將煮好的雞塊撈出來，用清水再次沖洗乾淨瀝淨水分備用。
4.鍋子燒熱，放入油，倒入雞塊翻炒，加入蔥薑片。
5.烹入黃酒，加入生抽，放入八角、桂皮後翻炒均勻，將蘑菇瀝水放入鍋中，炒勻。
6.將炒好的所有食材倒入砂鍋中。
7.倒入提前燒好的熱水，使水沒過雞塊。
8.大火燒開，轉小火，燉至雞熟爛，關火前15分鐘加入鹽，關火後加入雞精調味即可。
方法五
所需食材：
小雞燉蘑菇製作步驟：
1.準備食材，乾榛蘑用流水衝去表面的浮土，然後用溫水浸泡20到40分鐘，然後擠淨水分，用廚用剪刀剪去硬根。
2.浸泡榛蘑的水靜置至澄清。
3.土雞洗淨瀝水，剁成塊。鍋里加涼水，再將剁好的土雞放入鍋中。
4.大火燒開後繼續煮3分鐘，撇淨上面的浮沫，然後將雞塊撈出控水待用。
5.鍋里倒油燒熱，放入蔥白、蒜、姜、八角和乾辣椒，炒香。
6.放入雞塊，翻炒至雞塊表面微焦。
7.放入生抽和花椒粉，翻炒均勻。
8.將榛蘑鋪在雞塊上面，再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中，加鹽調味。
9.燉煮30到40分鐘，至雞塊軟爛就可以了。
方法六
所需食材：
製作步驟：
1.雞肉洗淨，氽燙去血水，大蔥切段、姜切片，乾香菇泡開，備用。
2.鍋內熱油，加雞肉炒到變色出香。
3.放入蔥、姜、辣椒、八角、醬油、料酒、鹽、糖，翻炒均勻，加水沒過食材，大火煮滾，轉中火，再煮10分鐘。
4.加入香菇、洗好的滑子菇，繼續中火煮30-40分鐘即可。
方法七
所需食材：
製作方法：
1.嫩公雞經過初步加工後，去除頭、屁股，洗淨瀝乾水分，剁成小塊。
2.榛蘑去除雜質和根部，用清水淘洗乾淨，用溫水泡30分鐘，瀝乾待用，浸泡榛蘑的水過濾掉雜質以後待用。
3.炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至6成熱時放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收乾。
4.放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒，炒出香味。
5.加入榛蘑一起炒勻。
6.加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過榛蘑的水和開水燒開。
7.加蓋轉中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意查看，防止雞肉黏鍋），最後用鹽調味，裝盤即可。
製作貼士
1.榛蘑因為是野生，所以根部有較多的泥沙，在清洗的時候要仔細。
2.在煸炒雞塊的時候一定要將雞塊中的水分儘量煸炒出來，這樣燉出的雞肉會特別香。
3.香料不要放太多，避免搶了榛蘑的味道；
4.榛蘑好吃，泥沙較多，一定要充分浸泡後仔細清洗，不然吃到牙磣就不好了。
菜品特色
小雞燉蘑菇需選料精細，所用的榛蘑是野生的。成菜湯鮮濃厚，雞肉酥爛。
食用須知
營養價值
1.蘑菇含有干擾素的誘導劑，它能提高人體內干擾素的水平。而干擾素能幹擾病毒的蛋白合成，抑制病毒的生長繁殖。此外，蘑菇還含有提高人體免疫力功效的活性物質多糖。
雞肉、蘑菇、大蒜、蔥、生薑、洋蔥、白蘿蔔、香菜等食物能增強人體免疫力，具有抗病毒的作用。尤其是小雞燉蘑菇這道菜，將蘑菇與雞肉搭配燉湯，同時重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生薑與香菜，便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。
適宜人群
腎虛者烹製此菜時，可加點板栗佐菜，不僅味道更好，還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火，所以痛風病人以及陽虛體質，常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。
雞湯含嘌呤較多，所以患高尿酸血症與痛風者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多，體形肥胖的人吃這道菜時不要吃雞皮。
食物相剋
1.雞肉與李子相剋，食則拉痢。解救：吃雞尿白。
小雞燉蘑菇
小雞燉蘑菇2.雞肉與大蒜相剋。大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、防毒。而雞肉甘酸溫補，兩者功用相佐，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。
3.雞肉與鯉魚相剋。雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質；雞肉成分亦極複雜。
4.雞肉與李子相剋，食則拉痢。解救：吃雞尿白。
5.雞肉與菊花相剋。一般來說雞肉和菊花同食，會產生中毒反應。不能一起食用。一起食用可能會出現胸悶、嘔吐等症狀。解救：細辛一錢，川蓮五分水煎服。
6.雞肉與糯米相剋。糯米的主要功能是溫補脾胃，所以一些脾胃虧虛、經常腹瀉的人吃了能起到很好的食療效果，但與雞肉同食會引起身體不適。
7.雞肉與芥末相剋。這兩種食物如果同食後，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益於健康。
8.雞肉與狗腎相剋，會引起痢疾。
典故傳說
小雞燉蘑菇有一說，在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年瀋陽，小雞燉蘑菇可是年三十兒的主菜，也是招待來賓的招牌菜。曾有句老話說：“姑爺進門，小雞斷魂。”就是說新姑爺陪媳婦回娘家，老丈人家一定做小雞燉蘑菇。
