小雞燉蘑菇(草菇蒸雞)

小雞燉蘑菇

草菇蒸雞一般指本詞條

小雞燉蘑菇是一道東北燉菜。通常是用乾蘑菇、雞肉和粉條一同燉製而成。榛蘑可以襯托出雞肉的鮮香,粉條滑爽而綿實。小雞燉蘑菇雞肉鮮嫩,營養價值也很高。

2018年9月10日,“中國菜”正式發布,“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。

基本介紹

  • 中文名小雞燉蘑菇
  • 英文名:Stewed chicken with mushroom
  • 主要食材:笨雞(柴雞)/土雞,榛蘑(乾蘑菇最佳,如無榛蘑可用其他代替),粉條
  • 分類:東北菜,滿族菜
  • 口味:鹹鮮
  • 輔料:姜、蔥
  • 地區:東北地區
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菜品歷史

小雞燉蘑菇具體的起源已不可考,一說起源滿族

製作工藝

製作方法

方法一
所需食材:
小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇
散養小雞750g,乾榛蘑150g,植物油、精鹽、生薑、小蔥、八角、桂皮、香葉、老抽適量。
製作步驟:
1.乾榛蘑用清水泡發,後洗淨。小雞宰殺後洗淨,用刀斬成大塊。
2.鍋里倒入清水,放入雞肉煮開焯水後撈出。
3.炒鍋里倒入植物油,油熱後放入薑片、蔥段、桂皮、八角,香葉炒出香味。
4.倒入焯過水的雞肉,小火翻炒。炒至雞肉微黃,油亮。
5.調入老抽,翻炒上色。
6.倒入開水(倒入的開始開水量要沒過雞肉),大火煮開。
7.倒入壓力鍋,倒入榛蘑。
8.蓋上壓力鍋鍋蓋,按下中間按鈕鎖定鍋蓋,開大火。
9.待鍋上汽後,壓8分鐘。等快鍋的壓力提示點落下去,泄壓完成。
10.打開鍋蓋,調入精鹽。
11.敞開鍋,開大火收汁。等湯汁粘稠時即可。
方法二
所需食材:
仔雞、香菇、松茸菇、蔥姜、乾紅辣椒、香葉、鹽、雞精、香油、糖、料酒。
製作步驟:
1.將乾香菇和松茸菇洗淨,泡發半小時。
2.仔雞切塊,清水浸泡去血水。
小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇
3.將水燒開後,將雞塊焯一下。
4.蔥姜改刀備用。
5.熱油鍋將焯好的雞塊煸炒。
6.加入蔥姜、乾紅辣椒、大料和香葉。
7.倒入味極鮮、少許糖、料酒放適量鹽。
8.加入沒過雞塊的水,中火燒開,撇去浮沫,燉10分鐘。
9.放入泡發好的蘑菇,小火燉30分鐘。
10.至湯汁收濃,盛出即可。
方法三
所需食材:
三黃雞半隻、乾榛蘑50g、粉條30g、蔥姜各數片、八角1粒、花椒1/2小勺、料酒1大勺、醬油2-3大勺、糖少許、鹽適量、食用油適量。
製作方法:
1.雞治淨,斬成核桃大小適口的塊兒,入涼水鍋中大火煮開2、3分鐘,出淨血水,撈出用溫水沖洗乾淨,瀝乾水分備用。
2.榛蘑提前涼水泡軟,仔細清洗乾淨,瀝乾水分備用。
3.粉條提前溫水泡軟,剪成十幾厘米的段兒備用。
4.蔥姜切片,八角、花椒裝入茶包袋,備用。
5.起炒鍋,燒熱後加入食用油,再燒一會兒,下入蔥姜爆香。
6.下入雞塊兒,中火煸炒至炒出水汽。
7.加入料酒,翻炒均勻。
8.加入醬油。
9.翻炒至均勻上色。
10.加入開水,水量自己掌握,喜歡喝湯多加水,喜歡入味兒吃雞,少加水,最少也要沒過雞塊兒。
小雞燉蘑菇小雞燉蘑菇
11.加入榛蘑和料包,翻炒幾下。
12.大火燒開後,轉小火,蓋鍋蓋,燜燉30-40分鐘,至雞肉熟爛。
13.加入粉條,再燉10來分鐘,粉條加入的時機根據粉條硬度和吃水情況而定,燉至粉條熟透。
14.加入少許糖和適量鹽調味,即可。
方法四
所需食材:
松蘑100克、三黃仔雞1隻、蔥薑片15克、八角1個、桂皮1小塊、黃酒1勺、生抽2勺、鹽適量、雞精少許、油1勺。
製作步驟:
1.松蘑沖洗後,提前浸泡半天,待泡軟後搓洗換水數遍,直至洗淨泥沙。
2.仔雞切塊,沖洗乾淨血水,冷水下鍋,煮開。
3.將煮好的雞塊撈出來,用清水再次沖洗乾淨瀝淨水分備用。
4.鍋子燒熱,放入油,倒入雞塊翻炒,加入蔥薑片。
5.烹入黃酒,加入生抽,放入八角、桂皮後翻炒均勻,將蘑菇瀝水放入鍋中,炒勻。
6.將炒好的所有食材倒入砂鍋中。
7.倒入提前燒好的熱水,使水沒過雞塊。
8.大火燒開,轉小火,燉至雞熟爛,關火前15分鐘加入鹽,關火後加入雞精調味即可。
方法五
所需食材:
雞(土雞,家養)800克,榛蘑(乾)100克,食鹽1/2茶匙,姜3片,蒜4瓣,八角1顆,乾辣椒3個,生抽2湯匙,蔥白1段,花椒粉1/2茶匙,植物油2湯匙。
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製作步驟:
1.準備食材,乾榛蘑用流水衝去表面的浮土,然後用溫水浸泡20到40分鐘,然後擠淨水分,用廚用剪刀剪去硬根。
2.浸泡榛蘑的水靜置至澄清。
3.土雞洗淨瀝水,剁成塊。鍋里加涼水,再將剁好的土雞放入鍋中。
4.大火燒開後繼續煮3分鐘,撇淨上面的浮沫,然後將雞塊撈出控水待用。
5.鍋里倒油燒熱,放入蔥白、蒜、姜、八角和乾辣椒,炒香。
6.放入雞塊,翻炒至雞塊表面微焦。
7.放入生抽和花椒粉,翻炒均勻。
8.將榛蘑鋪在雞塊上面,再將浸泡榛蘑的水倒入鍋中,加鹽調味。
9.燉煮30到40分鐘,至雞塊軟爛就可以了。
方法六
所需食材:
小雞腿8-10個、滑子菇100g、生薑1小塊、八角2-3個、香菇10-15個、大蔥1根、乾辣椒5個、鹽二分之一小勺、醬油1大勺、植物油1大勺、糖1小勺、料酒1大勺。
製作步驟:
1.雞肉洗淨,氽燙去血水,大蔥切段、姜切片,乾香菇泡開,備用。
2.鍋內熱油,加雞肉炒到變色出香。
3.放入蔥、姜、辣椒、八角、醬油、料酒、鹽、糖,翻炒均勻,加水沒過食材,大火煮滾,轉中火,再煮10分鐘。
4.加入香菇、洗好的滑子菇,繼續中火煮30-40分鐘即可。
方法七
所需食材:
嫩公雞1隻、榛蘑100克、蔥段20克、姜5片、乾紅辣椒10克、大料3塊、生抽4大匙、料酒2大匙、鹽適量、冰糖5克、食用油 2大匙。
製作方法:
1.嫩公雞經過初步加工後,去除頭、屁股,洗淨瀝乾水分,剁成小塊。
2.榛蘑去除雜質和根部,用清水淘洗乾淨,用溫水泡30分鐘,瀝乾待用,浸泡榛蘑的水過濾掉雜質以後待用。
3.炒鍋燒熱,放入2大匙油,待油燒至6成熱時放入雞塊翻炒,炒至雞肉變色,水分收乾。
4.放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒,炒出香味。
5.加入榛蘑一起炒勻。
6.加入醬油、糖、料酒,將顏色炒勻,加入浸泡過榛蘑的水和開水燒開。
7.加蓋轉中火燉30分鐘左右,至雞肉酥爛,湯汁收濃(中途要注意查看,防止雞肉黏鍋),最後用鹽調味,裝盤即可。

製作貼士

1.榛蘑因為是野生,所以根部有較多的泥沙,在清洗的時候要仔細。
2.在煸炒雞塊的時候一定要將雞塊中的水分儘量煸炒出來,這樣燉出的雞肉會特別香。
3.香料不要放太多,避免搶了榛蘑的味道;
4.榛蘑好吃,泥沙較多,一定要充分浸泡後仔細清洗,不然吃到牙磣就不好了。

菜品特色

小雞燉蘑菇需選料精細,所用的榛蘑是野生的。成菜湯鮮濃厚,雞肉酥爛。

食用須知

營養價值

1.蘑菇含有干擾素的誘導劑,它能提高人體內干擾素的水平。而干擾素能幹擾病毒的蛋白合成,抑制病毒的生長繁殖。此外,蘑菇還含有提高人體免疫力功效的活性物質多糖。
雞肉、蘑菇、大蒜、蔥、生薑、洋蔥、白蘿蔔、香菜等食物能增強人體免疫力,具有抗病毒的作用。尤其是小雞燉蘑菇這道菜,將蘑菇與雞肉搭配燉湯,同時重用同樣有抑制病毒作用的大蔥、生薑與香菜,便會使雞湯和雞肉抗病毒及提高免疫力的功效更加顯著。

適宜人群

腎虛者烹製此菜時,可加點板栗佐菜,不僅味道更好,還有治病之功效。但小雞燉蘑菇吃多了易上火,所以痛風病人以及陽虛體質,常有畏寒怕冷、四肢不溫的人要少吃。
雞湯含嘌呤較多,所以患高尿酸血症與痛風者不宜吃。腎功能不全和有高血脂、動脈硬化、消化道潰瘍的人應慎吃、少吃。雞皮含脂肪較多,體形肥胖的人吃這道菜時不要吃雞皮。

食物相剋

1.雞肉與李子相剋,食則拉痢。解救:吃雞尿白。
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2.雞肉與大蒜相剋。大蒜性辛溫有毒,主下氣消谷,除風、防毒。而雞肉甘酸溫補,兩者功用相佐,且蒜氣熏臭,從調味角度講,也與雞不合。
3.雞肉與鯉魚相剋。雞肉甘溫,鯉魚甘平。雞肉補中助陽,鯉魚下氣利水,性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質;雞肉成分亦極複雜。
4.雞肉與李子相剋,食則拉痢。解救:吃雞尿白。
5.雞肉與菊花相剋。一般來說雞肉和菊花同食,會產生中毒反應。不能一起食用。一起食用可能會出現胸悶、嘔吐等症狀。解救:細辛一錢,川蓮五分水煎服。
6.雞肉與糯米相剋。糯米的主要功能是溫補脾胃,所以一些脾胃虧虛、經常腹瀉的人吃了能起到很好的食療效果,但與雞肉同食會引起身體不適。
7.雞肉與芥末相剋。這兩種食物如果同食後,會傷元氣。因芥末是熱性之物,雞屬溫補之品,恐助火熱,無益於健康。
8.雞肉與狗腎相剋,會引起痢疾。

典故傳說

據傳,外表無華的燉菜是皇帝的主要飲食。在乾隆光緒、宣統,還有慈禧的御膳單子上都有“口蘑肥雞”這道菜,它就是小雞燉蘑菇。
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有一說,在東北燉菜排行榜中,始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年瀋陽,小雞燉蘑菇可是年三十兒的主菜,也是招待來賓的招牌菜。曾有句老話說:“姑爺進門,小雞斷魂。”就是說新姑爺陪媳婦回娘家,老丈人家一定做小雞燉蘑菇。

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