苦蕎即苦蕎麥，學名韃靼蕎麥（韃靼，讀音dádá，是對中國古代北方少數民族的統稱），別名蕎葉七、野蘭蕎、萬年蕎、 菠麥、烏麥、花蕎。比甜蕎即蕎麥的營養價值高出很多。特別是生物類黃酮的含量是蕎麥的13.5倍。
它不屬禾本科，而屬蓼科，與人們所熟悉的“何首烏、大黃”等同屬蓼科，是我國藥食同源文化的典型體現。苦蕎被譽為“五穀之王”，三降食品（降血壓，降血糖，降血脂）。苦蕎擁有獨特、全面、豐富的營養成份，而且藥用特性好，有人體所必須的多種營養成份。苦蕎有通便排毒的功效，民間又稱其為“淨腸草”。苦蕎還可以炒制後做成茶飲，每日飲用對三高患者有輔助治療作用。
苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，苦蕎集七大營養素於一身，不是藥，不是保健品，是能當飯吃的食品，因為其特殊的生長環境，本身苦蕎就富含硒的，可以對人體起到自然補充硒的作用，有著卓越的營養保健價值和非凡的食療功效。
據《本草綱目》記載，苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中對苦蕎都有記載，可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。
基本介紹
- 中文學名：苦蕎麥
- 拉丁學名：Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn
- 別稱：苦蕎
- 界：植物界
- 門：被子植物門 Angiospermae
- 綱：雙子葉植物綱 Dicotyledoneae
- 亞綱：原始花被亞綱 Archichlamydeae
- 目：蓼目 Polygonales
- 亞目：蓼目 Polygonales
- 科：蓼科 Polygonaceae
- 亞科：蓼亞科 Subfam. Polygonoideae
- 族：蓼族 Trib. Polygoneae
- 屬：蕎麥屬 Fagopyrum
- 拼音：kǔqiáo
營養成品,起源,分布範圍,產值,形態特徵,生長環境,栽培技術,播種前的準備,田間管理,病蟲害防治,發展概況,主要價值,經濟價值,藥用價值,苦蕎麥的禁忌,營養功效,藥理作用,功能作用,食療作用,副作用,適宜人群,評價,營養素,生物類黃酮,微量元素,澱粉,維生素,纖維素,脂肪,蛋白質,吃法,
營養成品
苦蕎茶
經過脫殼、晾曬、烘乾等工藝製作而成的代用糧食茶，不是傳統的茶葉茶。苦蕎茶內含人體所需的多種微量元素如：鈣、磷、鐵、鎂、硒等胺基酸。據《本草綱目》記載“蕎麥性味苦、平寒、有益氣力、續精神、利耳目、降氣寬腸健胃的作用”。長期飲用，可改善身體狀況，降低高血糖、高血壓、高血脂的發病率，能有效防治糖尿病，並且具有一定的抗癌作用，是中老年人理想的保健食品。
起源
苦蕎起源於我國西南部，人們出於糧用目的習慣地把它歸於禾穀類、麥類，歸小宗糧豆作物，實際上苦蕎是食藥兼用的食物源。全世界惟獨在中國西南部的雲貴川紅土高原和北方黃土高原高海拔山嶽地區廣為種植，是種植區人民生活中不可或缺的糧種和飼料，也是當今及未來人們重要的健康食物源。
分布範圍
我國學者依據全國綜合區劃和作物區劃、蕎麥種、品種和栽培特點以及當地耕作制度等將蕎麥分為 4 個生態區：即北方春蕎麥區、北方夏蕎麥區、南方秋冬蕎麥區 和西南高原春秋蕎麥區。西南高原春秋蕎麥區和北方春蕎麥區是苦蕎主產區。中國苦蕎 80%集中種植在雲貴川高原、青藏高原、甘肅甘南、鄂湘武陵山區丘陵山地和秦巴山區南麓，屬低緯度、高海拔、穿插以丘陵，一年一作多春播，在一年兩作的盆地和平壩地區、盆地溝川或坡地多秋播，傳統習慣多作為產地人民的主要食糧和飼料。
北方春蕎麥區的苦蕎種植地約占中國苦蕎的 20%，隸屬於中國優質小雜糧產業帶區域，東起內蒙古通遼、赤峰，沿長城內外的河北張家口壩上、山西大同、陝西榆林、寧夏鹽池、固原、甘肅定西等高緯度、高海拔、緩坡丘陵、穿插山峁地帶，多一年一作，春播。近年來該生產區苦蕎產業日漸發展，為保證安全、合格的苦蕎原料，企業自主創建苦蕎基地，發展快速。
產值
我國是蕎麥種植和出口大國。2010 年的不完全統計，蕎麥種植面積為 73 萬公頃，苦蕎種植面積為 33 萬公頃，主要分布在雲南（8 萬公頃）、四川（5.2 萬公頃）、貴州（4.6 萬公頃）、陝西（1、6 萬公頃）、山西（0.33 萬公頃）、重慶（0.3 萬公頃）各省市，產量約為 50 萬噸。苦蕎的種植效益，隨著國家“三農”政策的落實，農產品價格的提高在增加，但不同種植區的種植效益有差別。
在西南高原春秋蕎麥區，因參加商品流通的苦蕎不及總量的 20%，大量苦蕎處於自產自銷的原糧“自我消化”過程，扣除流通商販中間獲利，種植苦蕎的農民得益不多，種植勁頭不大。北方春蕎麥區種植的苦蕎多作為食品原料加工，與企業簽有種植契約，產品直接交付公司，減少中間環節，其種植效益比同類作物要高出許多，農民願意種植。
估計中國國內參與流通的苦蕎大約有 8 萬~10 萬噸，或言 10 萬噸左右。苦蕎的出口，中國海關無單獨立項。有關調查顯示，歷年出口日、韓等國約 1 萬噸，其中日本太陽會社每年從中國四川進口 5000 噸苦蕎原糧，余者從山西、雲南進口製成品，如麵粉、冷麵、苦蕎茶等，也有原糧。
形態特徵
一年生草本。莖直立，高30~70厘米，分枝，綠色或微逞紫色，有細縱棱，一側具乳頭狀突起，葉寬三角形，長2~7厘米，兩面沿葉脈具乳頭狀突起，下部葉具長葉柄，上部葉較小具短柄；托葉鞘偏斜，膜質，黃褐色，長約5毫米。花序總狀，頂生或腋生，花排列稀疏；苞片卵形，長2~3毫米，每苞內具2~4花，花梗中部具關節；花被5深裂，白色或淡紅色，花被片橢圓形，長約2毫米；雄蕊8，比花被短；花柱3短，柱頭頭狀。瘦果長卵形，長5~6毫米，具3棱及3條縱溝，上部稜角銳利，下部圓鈍有時具波狀齒，黑褐色，無光澤，比宿存花被長。花期6~9月，果期8~10月。
生長環境
苦蕎性喜陰濕冷涼，多種植於高山地域，垂直分布為海拔1200～3500m。
栽培技術
播種前的準備
(1)整地
苦蕎對土壤的適應性比較強，但適宜在有機質豐富，結構良好，養分充足，保水力強，通氣性良好，酸度為pH6～7的土壤上生長。蕎麥根系弱，子葉大，頂土能力差，適宜的土壤及正確的耕作對苦蕎的發芽出苗和生長發育具有重要作用。苦養整地，應於前茬作物收穫後進行深耕。通過深耕增加熟土層，提高土壤肥力，有利於蓄水保墒和防止土壤水分蒸發，減輕病、蟲對苦養的危害。
(2)播種
①種子處理。種子處理是苦養栽培中的重要技術措施，有利於提高苦養種子質量、保證全苗壯苗。苦蕎種子處理主要有曬種、選種、浸種和拌種幾種方法。
A．曬種宜選擇播種前7～10天的晴朗天氣，烙萊砉秭子菠菹抑搬存向陽千熳的齜而或席早卜，存10時至16時連續曬2～3天。
B．選種的目的是剔出空粒、秕粒、破粒、草籽和雜質，選用大而飽滿一致的種子，以提高種子的發芽率和發芽勢。其方法有風選、水選、篩選、機選和粒選等。
C．溫水浸種也有提高種子發芽力的作用。用35℃溫水浸15分鐘效果良好。
D．播種前用0．1%～0．5%的硼酸溶液或5%~10%的草木灰浸出液浸種，或藥劑拌種能獲得良好的增產效果。
②播種期。苦養性喜冷涼稍濕潤的氣候，苗期宜在溫暖氣候中生長，而開花結實期宜在晝夜溫差較大的涼爽天氣中進行，生育期間高溫乾燥天氣均不利於蕎麥生長發育。由於各地的氣候特點和種植制度不同，因此，各地播種期不能要求一致，其原則是：
A 在終霜期前後4～5天，即冷尾暖頭播種，早霜到來之前收穫，
B 開花結實期，處於當地陰雨天較多，空氣相對濕度在80%～90%以內，溫度在18℃～22℃的階段，有利於養麥的開花結實。養麥的播種方只要有條播，點播和撒播三種。
③合理密植。構成苦蕎產量的主要因素是單位面積株數、株粒數和千粒重。只有建立合理的群體結構，使單位面積株數、株粒數和千粒重協調發展，才能保證理想的產量。合理密植是實現苦養合理群體結構的基礎。苦蕎留苗密度的適宜範圍，應根據各地自然條件、土壤肥力、品種特點和栽培技術水平來確定。在中等肥力的土壤下，每畝留苗密度以12萬株為宜。據有關試驗，苦養每畝留苗在6萬～12萬株密度範圍內，增加密度，光合強度逐漸減弱，有效分枝和千粒重下降，但光合物質向籽粒的分配比值增大，單株粒數和粒重增加，進而增加產量，留苗密度每畝超過12.7萬株時，則由於經濟性狀變差而使產量大大下降。一般苦養每0．5公斤種子出苗1．5萬株左右。因此，苦蕎每畝播種量控制在4公斤～7公斤為宜。
田間管理
(1)施肥技術。苦養生育期短，生長迅速，因此施肥應掌握以基肥為主，種肥為輔，有機肥與無機肥結合，看苗追肥，增施磷、鉀肥的原則。
①重施基肥：基肥是蕎麥的主要營養來源，一般應占總施肥量的50%～60%左右。苦蕎多種植在高寒山區和旱薄地上，有機肥一般滿足不了苦養基肥的需要。若結合一些無機肥作基肥，對提高苦蕎產量大有好處。通常是農家肥配用過磷酸鈣、鈣鎂磷肥、磷酸二銨、硝銨和尿素等，在播種前深耕時施入。
②適施種肥。種肥的施用能滿足苦養生長初期對養分的需要，對促進苦養根系發育、提高產量有重要作用。一般每畝用尿素5公斤，過磷酸鈣15公斤作種肥。用尿素作種肥時不能與種子接觸，以免燒苗。
③看苗追肥。通過適期追肥，彌補苦蕎基肥和種肥的不足，滿足苦養正常生長發育的需要。追肥一般宜用尿素等速效化肥，用量一般以每畝用尿素5公斤為宜。氮肥不宜施得過多、過晚，以避免延遲開花結實造成後期倒伏。
④增施磷、鉀肥。苦養生長發育過程中需要磷、鉀元素較多，施磷、鉀肥可使植株生長健壯，促進碳水化合物的積累和轉運，使籽粒飽滿。磷、鉀肥既可作基肥，也可作種肥或根外追肥。
(2)中耕除草。中耕在苦養第一片真葉出現後進行。中耕除草次數和時間根據地區、土壤、苗情及雜草多少而定。一般春蕎2～3次，夏、秋蕎1～2次。春、秋蕎麥區氣溫低，濕度大，田間雜草多，中耕一方面可提高土壤溫度，另一方面是剷除田間雜草和疏苗。一般在苗高7厘米～10厘米時進行第一次中耕，結合間菌，疏去較密的細弱幼苗。第二次中耕除草可結合培土，促進植株不定根的充分發育。
病蟲害防治
苦蕎的常見病害有輪紋病、褐斑病、霜霉病、立枯病等。
發展概況
我國栽培苦蕎麥已有2000多年的歷史，分布廣泛，苦蕎麥的種植面積和產量均居世界第一。
中國西南地區的雲、貴、川、藏是蕎麥的起源中心。蕎麥在中國農業生產中占有重要的地位，分布非常廣泛，全國各地都有種植。從平原到山區，亞熱帶到溫帶寒冷地區都有蕎麥的蹤跡，特別是山區、高寒冷涼地區，不能種植水稻、小麥等高產作物的地區更是蕎麥的高產區。
蕎麥的栽培種有兩個，一個是苦蕎(tartary buckwheat)，另一個是普通蕎(common buckwheat)，兩個栽培種的生物學特徵及栽培適宜區域均有所不同。我國華北山西高寒山區以苦蕎為主，甜蕎種植僅次於苦蕎，山西是蕎麥的主產地。東北、西北的遼寧、吉林、黑龍江以種甜蕎為主。而苦蕎的主要產區分布在山西、雲南、四川、西藏、貴州、青海等省、自治區。這些地區的苦蕎資源占到蕎麥資源總數的45%以上，有300多個栽培品種，常年種植面積為40萬～60萬畝，在亞洲、歐洲及美洲的一些國家的山區也有栽培。甜蕎種植最早是由中國西南向外輻射傳播遍布全球，苦蕎則仍以中國為主。
主要價值
經濟價值
苦蕎不僅僅有很好的營養價值、食用價值和藥用價值， 苦蕎也是很好的飼料作物，蕎麥籽粒、碎粒、皮殼、秸稈和青貯都可以飼餵畜禽，而廣泛用作牲畜飼料的是碎粒、米糠和皮殼。苦蕎碎粒是珍貴飼料，用其飼餵家禽可提高產蛋率，也能加快雛雞的生長速度；飼餵奶牛可提高牛奶的產量和品質；飼餵豬能提高肉的品質。苦蕎比其他飼料作物生育期短，其青體、乾草和青貯均有較高的營養價值。 苦蕎還具有去污作用和護膚作用，是去污劑和化妝品的良好原料。國內外已研究製成多種洗滌劑和美容、護膚、護髮霜。苦蕎皮殼是人們通常使用的枕芯填料，長期使用有清熱、明目、安眠的作用。苦蕎皮殼的灰分中，碳酸鉀的含量約占45%，是提取碳酸鉀的好原料。 苦蕎作為我國傳統的出口商品，已有較長的歷史，我國苦蕎在國際市場享有盛名。
隨著對苦蕎營養、藥用成分研究的逐漸深入，人們對苦蕎食品越來越青睞，苦蕎食品在出口創匯中供不應求。
藥用價值
苦蕎是集“營養、保健、醫療”於一體的天然功能食品。我國古籍中關於苦蕎麥防病治病的記載。
《齊民要術》 有“頭風畏冷者，以麵湯和粉為餅，更令罨出汗，雖數十年亦愈”。
《圖經本草》 有“實腸胃, 益氣力”的記載。《本草綱木》 有“降氣寬腸磨積滯，消熱腫風痛，除白濁血滯，脾積泄瀉”的論述。記載苦蕎麥性味苦、平、寒，有益氣力、續精神、利耳目、降氣寬腸健胃的作用。
《植物名實圖考》 稱蕎麥“性能消積，俗呼淨腸草”。苦蕎能降血壓、降血糖、降血脂，改善微循環等作用，又稱“三降”食品。
降血糖
哈爾濱醫科大學公共衛生學院一項調查表明，主食蕎麥地區的人群，其血糖水平和糖尿病患病率明顯低於不食用蕎麥地區的人群。其中，主食蕎麥的居民高血糖水平 ( 即高於正常值的血糖水平) 的檢出率為1.6%；而非主食蕎麥的人群，高血糖的檢出率為7.33%，後者高於前者近 4 倍。主食蕎麥和不食用蕎麥地區的糖尿病患病率也 相差約 1 倍， 前者為1.88%，後者為 3.84%，這一結論提示，蕎麥作為有效降低糖尿病發生的雜糧作物，應該更多地出現在老百姓的餐桌上。
降血脂
動物實驗表明， 苦蕎類黃酮可以使高血脂小鼠的甘油三酯水平和高血脂大鼠的膽固醇及甘油三酯水平明顯降低； 但是它不降低二者的高密度脂蛋白水平，因此苦蕎類黃酮具有降血脂作用。另外生的苦蕎需要經過適當的烘培加工後才可做茶飲用，但是苦蕎的烘培工藝要求較高，很容易炒過炒糊，或者炒的火候不到，破壞苦蕎的有效成份，影響口感以及蘆丁的滲出率。這是因為苦蕎生物類黃酮中所富含的槲皮素等，能降低甘油三酯和總膽固醇含量， 減少動脈粥樣硬化指數。
對心肌的作用
苦蕎麥中富含的生物類黃酮主要成分是蘆丁，又名 VP，其主要功效是軟化血管，改善微循環，清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、益氣提神，有降血糖和尿糖的作用。荷蘭米切爾·赫托格牡博士對 805 名老年男性膳食中生物類黃酮的含量進行了測定，結果發現，每天攝入生物類黃酮的量不小於 30 mg 的組，比每天攝入生物類黃酮量不大於 19 mg 的組，死於冠心病的危險性降低了 50% 。鎂對心肌活動有良好調節作用，可使心臟節律及心奮傳導減緩，增加心肌供血量，有利心臟舒張和休息。苦蕎麥中的鎂含量是小麥粉的 11 倍以上。
對血管的作用
苦蕎生物類黃酮具有多方面的生理功能，其中的槲皮素和桑色素等能夠改善機體血管平滑肌的收縮和舒張功能；蘆丁具有擴張血管的作用，能維持毛細血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，還有降血脂、擴張冠狀動脈、增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓和心血管病的重要輔助食 ( 藥) 物。蕎麥粉中含有的一些微量元素 ( 如鎂、鐵、銅、鉀等) 對於心血管具有保護作用。
抗菌、抗病毒作用
研究證實，苦蕎生物類黃酮所富含的槲皮素、桑色素、莰非醇有抑菌和抗病毒作用。臨床套用該黃酮，對各種原因引起的潰瘍有祛腐生肌、消炎鎮痛的奇特療效。
清除自由基的作用
自由基 ( free radical) 是引起癌症、衰老、心腦血管退變性疾病的罪惡之源。因為苦蕎類黃酮物質易被氧化, 才使其具有清除自由基的功能。苦蕎生物類黃酮組成的分子結構符合有效酚羥基理論，具有極強的自由基清除能力，它們具有 5 個羥基，可以充足地作為供氫體，使自由基還原，從而起到清除自由基的作用，達到防衰、抗癌, 抗心腦血管病的目的。護肝作用苦蕎生物類黃酮對急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝，以及因半乳糖胺和 CCl4等引起的中毒性肝損傷均有一定的療效。
研究表明，苦蕎生物類黃酮對 CCl4所致肝臟丙二醛 ( MDA 肝脂質過氧化終產物) 含量的增高有明顯的抑制作用；可減輕肝損傷對谷光甘肽( GSH) 的消耗； 能夠保護細胞結構的完整性，防止肝細胞中的轉氨酶等可溶性酶因從細胞中漏出而活性升高。苦蕎生物類黃酮的護肝機制最終在於它的抗氧化和抗自由基的作用。
苦蕎麥的禁忌
蕎麥味甘、性涼，有清熱解毒、益氣寬腸之功效，然而蕎麥性涼，一次不宜多吃，胃寒者不宜，以防止消化不良；蕎麥不宜久食， 對脾胃虛寒者忌食，更不可與白礬同食。苦蕎茶有顯著的健胃消食功效，所以應在飯後飲用。如果飲用者處於飢餓狀態，腹中已經沒有食物的時候再大量喝苦蕎茶的話，肯定會加重飢餓感，特別是低血糖人士，此時會出現血糖下降的不適症狀，因此需要特別注意。
營養功效
一 黃酮類化合物。
1. 預防、治療心血管疾病；
2. 降血脂、降血壓、降血糖作用；
3. 增強免疫力；
4. 抗氧化作用；
5. 抑菌殺菌、防止腦細胞老化，用作抗癌藥劑；
6. 保護胃黏膜、修復腦損傷、抗抑鬱；
7. 促進胰島素分泌，提高胰島素受體的親和力。對醛糖還原酶有抑制作用，有利於糖尿病型白內障的治療；
8. 對腦缺血及腎臟缺血損傷有保護作用
二 酚類化合物.
原花青素（苦蕎麩皮含量最高可達5.03%）、沒食子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸。
苦蕎多酚的生理功能：
1. 具有抗炎症、抗變態反應、抗病毒和抗癌症特性。
2. 具有吞噬自由基的能力，是抗氧化物的重要來源。
3. 可減少脂類氧化和形成抗心臟病的保護。
4. 可以抑制白血病細胞的生長。
三 D－手性肌醇 。
對防治糖尿病有積極意義，對多囊性卵巢症有治療作用。
四 弱鹼性澱粉。
苦蕎澱粉可延緩餐後血糖的生成水平，降低血漿總膽固醇和甘油三酯的含量，保護胃黏膜。
五 活性蛋白。
苦蕎蛋白有1/3是清理蛋白，可清理體內的毒素和異物、可提高SOD的含量、抑制脂肪蓄積、改善便秘、抑制大腸癌和膽結石的發生、抑制有害物質的吸收等獨特功效。
藥理作用
一 調節血糖血脂。
苦蕎富含亞油酸、蘆丁、槲皮素、植物固醇、硒、鉻、錳。能減輕對急性胰腺炎的病理性損害，保護胰腺組織，加強胰島素外周作用，抗脂質過氧化，抑制高密度脂蛋白氧化修飾，促進膽固醇降解為膽酸排泄，降低毛細血管的通透性，擴張血管，加強維生素C的作用並促進維生素在體內的蓄積。
二 抗疲勞作用。
張超等（2005）通過檢測小鼠的負重遊泳、爬桿時間等生化指標，發現苦蕎球蛋白質可以顯著提高小鼠負重遊泳時間、爬桿時間和肝糖原的含量，有效的降低血乳酸和血清尿素的含量，使活動能力增強和耐力時間延長。
三 抗缺血作用。
李玉田等（2006）通過犬腎動脈夾閉實驗，造成急性腎缺血模型腎臟腫脹，血肌酐明顯升高，苦蕎黃酮對腎衰犬的肌酐增加有顯著的對抗作用，指示其有一定的抗缺血的作用。
閆泉香等（2005）通過對部分結紮頸動脈建立腦缺氧小鼠模型，發現苦蕎黃酮可明顯抑制腦缺血所致腦內MDA含量的升高，說明苦蕎黃酮對腦缺血有一定的保護作用。
陶勝宇等（2006）發現苦蕎黃酮可顯著對抗糖尿病大鼠腦組織GSH水平下降，恢復Na+,K﹢,ATP酶活力，提高神經傳導速度，增加坐骨神經內血流量，說明苦蕎黃酮對糖尿病動物的神經功能有保護作用，此作用可能是通過增加神經內流血量來實現的。
四 雌激素樣作用。
曹紅平等（2006）對雌性SD大鼠雙側卵巢切除術造成雌激素水平低下動物模型，予以苦蕎黃酮治療，發現能顯著增加去卵巢大鼠陰道塗片中上皮細胞數量，以有核上皮細胞為主，對子宮和腎上腺重量有增加趨勢，對子宮、陰道有一定的改善作用。說明苦蕎類黃酮具有弱雌激素樣作用。
五 保肝作用。
舒成仁等（2005）用四氯化碳、D﹣半乳糖胺導致小鼠急性肝損傷動物模型，予苦蕎籽60%乙醇提取物治療，對化學性藥物導致的急性肝損傷小鼠有非常顯著的降酶作用，且劑量越大，降酶作用越強。說明苦蕎籽提取物對化學性肝損傷小鼠有明顯的保護作用。
六 抑制白血病細胞增殖作用。
王宏偉等（2002）用四氮哩鹽（MTT）法分析苦蕎蛋白酶抑制劑（BWPI）對急性髓細胞性白血病細胞株HL﹣60細胞生長影響，結果顯示BWPI能顯著抑制HL﹣60白血病細胞增殖。
七 抗氧化作用。
王轉花等（1999）發現苦蕎葉片中含有高活力的SOD等抗氧化酶。
張政等（2001）發現苦蕎提取物灌胃小鼠能明顯提高其血液、肝臟、心臟中的超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化酶的活性，降低脂質過氧化產物MDA（丙二醛）的含量。這表明苦蕎提取物能有效地清除體內自由基，具有較好的抗氧化和抗脂質過氧化作用。
八 抗炎作用。
胡一冰等觀察苦蕎去殼種子醇提物、苦蕎葉醇提物、苦蕎帶殼種子提物、苦蕎粉醇提物對二甲苯致小鼠耳腫脹模型，發現這些提取物對二甲苯所致小鼠耳腫脹有明顯抑制作用。
九 抗B肝病毒表面抗原。
鄭民實（1991）用酶聯免疫吸附測定（ELISA）技術測定抗B肝病毒表面抗原（HBsAg）。試驗表明，苦蕎水煎劑對HbsAg有明顯滅活作用。
十 抗腫瘤。
江南大學郭小娜等（2007）採用硫酸銨分級沉澱、離子交換色譜和凝膠過濾色譜等技術分離、純化苦蕎水溶性蛋白，得到了組分TBWSP31。經測定，該蛋白質組分對人乳腺癌細胞株Bcap37的生長有顯著的增殖抑制活性。
十一 抗結石。
日本飯田女子短期大學的Tomotake等（2007），採用鹼發提取、等電點分離技術從苦蕎麵粉中提取苦蕎蛋白產品（ TBP），飼餵27天后，可使大鼠膽固醇結石指數分別減少43%和62%。
功能作用
健康因素
世界衛生組織經研究揭示影響個人健康和壽命有四大因素：生物學基礎（遺傳和心理）占15%、環境因素占17%、醫療占8%和生活方式占60%。
良好的生活方式取決於一個人的健康素養。健康素養就是“個人獲取和理解健康信息，並運用這些信息維護和促進自身健康的能力。”
調查結果顯示，在中國“每100個人中不到7個人具備健康素養。”有統計表明，中國人一生在健康方面的投入，60%~80%都花在臨死前一個月的治療上；
在我國，每100萬元醫療費中，有99%用於治療，只有1%用於預防；而在已開發國家，其比例為7比3。
研究表明，蕎麥特別是苦蕎麥，其營養價值居所有糧食作物之首，並且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分，對現代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預防和治療功能。
食療作用
1.抗氧化，清除體內自由基，延緩衰老，預防和治療腫瘤、癌症；
3.降血壓、降血脂、降血糖；
苦蕎
苦蕎4.輔助治療糖尿病，是糖尿病患者主糧的最佳選擇；
5.促進眼部血液微循環，增進視力，對糖尿病患者視網膜病變有效；
6.開胃健脾、通便潤腸、治療慢性泄瀉、療胃炎，對胃酸過多有抑制作用，適合有胃潰瘍史的患者食用；“莰菲醇”，有抑制幽門螺桿菌(一種能引起胃潰瘍的細菌)的作用；
7.消炎、止咳、祛痰、平喘；桑色素對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌有較強的抗菌作用。 桑色素50ug/ml有抗皰疹病毒的作用，
8.治療燒傷、創傷；
9.治療牙齦出血、口腔潰瘍；
10.治療膽結石；
11.治療貧血；
12.可安神、活氣血、清熱腫風痛，《齊民要術》記載：“頭風畏冷者，以麵湯和粉為餅，更令罨出汗，雖數十年亦愈。”
13.具有減肥美容、排毒養顏的功效；
“上醫醫未病之病，謂之養生;中醫醫欲病之病，謂之保健;下醫醫已病之病，謂之醫療。”
苦蕎兼具“養生、保健、食療”三重功效。老少皆宜。胃寒患者用苦蕎米和大米1:2（即苦蕎1份大米2份），對促進胃部的血液循環有好處。苦蕎雖為寒性，但它能強心健腦，保護血管，促進血液微循環，對人體屬於辯證治療。苦蕎的內部結構圖就像太極圖案一樣，如今科學家還無法解釋這一神奇的自然現象。
副作用
苦蕎可以輔助調節胃酸過多症狀，但苦蕎偏寒性，所以胃寒或者有胃病的人群過多食用，會造成反酸腹瀉的現象。少部分人群食用蕎麥食品後會引起皮膚搔癢、頭暈、哮喘等過敏症狀，所以黑苦蕎過敏史者謹慎食用；苦蕎莖、葉、花、果天然原料中自身所含蘆丁，可能有降血壓、降血糖、降血脂作用，低血壓、低血糖及嚴重體型瘦弱病人請謹慎食用。《本草綱目》載，“降氣意腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁自帶，脾積泄瀉”。現代研究認為：蕎麥可防止毛細血管脆性出血，可預防高血壓引起的腦溢血，視網膜出血、膩出血，與覺烏湯這類中醫組方茶飲用有較好的降三高的功效。種子為健胃助消化藥，能止虛汗，外用可消炎；可用於慢性痢疾、高血壓。眼底出血以及瘡毒、癤毒，丹毒、無名腫毒等，還可用於治療出黃汗。
適宜人群
⊙老年人
生物類黃酮能保護血管，促進微循環，抗血栓，預防心腦血管疾病；每100克苦蕎中含有43微克硒---抗癌之王，硒是迄今為止發現的最重要的抗衰老元素。
⊙年輕人
自由基導致DNA、脂質和蛋白質等生物大分子的氧化性損傷，從而引起細胞的破壞老化和功能障礙，是人類衰老的最主要原因。苦蕎富含生物類黃酮、硒、維生素C、維生素E四類抗氧化元素，能有效的清除體內自由基，延緩衰老。
國家穀物研究所研究表明，蕎麥特別是苦蕎麥，其營養價值居所有糧食作物之首，並且含有其他糧食作物所缺乏的特種微量元素及藥用成分（生物類黃酮、硒、鉻、錳），對現代“文明病”（心腦血管疾病、癌症、糖尿病）及幾乎所有中老年心腦血管疾病均有預防和治療功能。
⊙兒童
苦蕎的營養成分配比被國際營養學會稱為“天然黃金搭檔”，有“五穀之王”的美稱。長期食用可增強免疫力，提高智力，促進生長發育。
⊙妊娠期的女士
補充微量元素，特別是2，4-二羥基順式肉桂酸，排毒美白、預防雀斑以及老年斑。
⊙患有高血壓、高血糖、高血脂疾病的人士
富含生物類黃酮、亞油酸、鉻元素。苦蕎黃酮不但可以有效的活血化瘀、抗栓塞、降血脂、降血壓、降低膽固醇、降低血糖，使血液的成份得到淨化，而且還可以改善微循環、降低毛細血管的脆性，降低其通透性，能夠修復受損的血管壁。苦蕎被現代人稱為“三降丹”。
⊙患有糖尿病的人士
生物類黃酮、硒能清除體內自由基、修復受損的胰島β細胞, 加強細胞組織的自我修復能力, 提高細胞、組織對胰島素的敏感性。從而達到對糖尿病的雙向調節作用，即能使高的血糖降低，低的血糖升高，正常的血糖不變。真正達到綠色、安全地預防和控制糖尿病及其併發症，是天然的植物胰島素。
⊙習慣性便秘者
含有大量膳食纖維，清火、潤腸通便 。民間又稱苦蕎為“淨腸草”。
⊙有牙齦出血，口腔潰瘍者
生物類黃酮能加強維生素C的吸收以及維生素C在人體組織中的穩定性，防止維生素C被氧化而受到破壞,蘆丁有抗菌、消炎的作用。
⊙有胃炎和胃潰瘍病史的人士
加熱後的直鏈澱粉呈弱鹼性，對胃酸過多有抑制作用，對病灶可起到緩解和屏障保護作用。
⊙肥胖者
膳食纖維產生飽腹感，減少腸道熱能的攝入；精氨酸可降低脂肪組織的比例。
⊙經常坐或者駕駛汽車的人士，經常精神緊張的腦力勞動者
改善心腦微循環/促進眼部血液循環/清除體內垃圾/緩解身體疲勞/恢復能量。
⊙飲酒過量人士
生物類黃酮解除醇中毒、保肝護肝，養胃 ，抗氧化增強人體免疫機能。
評價
苦蕎是“三降丹”
國際著名營養學專家齊國力教授認為，苦蕎是“三降”，它能降血壓、降血脂、降血糖，苦蕎麥里含有18%的纖維素，吃苦蕎的人不得胃腸道癌症。
苦蕎是藥用植物
藥食同源
《本草綱目》、《中藥大辭典》、《備急千金要方》等專著，對苦蕎的食用和藥用價值均明確闡述，認為苦蕎是“藥食同源”的優良作物。
《本草綱目》記載：苦蕎麥性味苦、平、寒，“實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，能練五臟滓穢”，“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛。
營養素
苦蕎麥是穀類作物中唯一集七大營養素於一身的作物，其七大營養素包括：
生物類黃酮
主要成份是蘆丁，又名維生素P。其主要功效是：軟化血管，改善微循環，清熱解毒、活血化瘀、拔毒生肌、有降血糖、尿糖、血脂、益氣提神、加強胰島素外周作用。而蘆丁在其它穀物中幾乎沒有。
苦蕎的獨特活性成份——苦蕎黃酮是一種具有多樣生物活性較複雜的複合性物質，主要成份有槲皮素、蘆丁、坎菲醇、桑色素，其中蘆丁占80%,這種天然組合的比例更有協同效應，更易被人體吸收。它具有清熱解毒，活血化瘀、抗栓塞、改善微循環，能有效降低微血管脆性和滲透性，有預防大腦微血管出血和維護眼循環的作用，四大生理活性：
1.活血化瘀、降低膽固醇， 苦蕎黃酮對冠心病、心腦血管和周圍血管病，均有良好的治療作用。其活血化瘀、改善微循環的有效率達88%。
2.殺菌、抑菌，0.08%的苦蕎溶液可在8小時內殺滅大腸桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌，殺滅率達85%，可殺滅體內有害細菌，可預防調節腸胃炎症。
3.抗氧化、防癌，苦蕎黃酮可防止油脂自動氧化。另外可抑治癌細胞的激活，防止腫瘤的增生，達到防癌的作用。
4.抗胰島素抵抗因子， 苦蕎黃酮可有效對抗“胰島素抵抗因子”，提高細胞、組織對胰島素的敏感性，加強細胞組織的自我修復能力，從而達到對糖尿病的雙向調節作用，即能使高的血糖降低，低的血糖升高，正常的血糖不變。真正達到綠色、安全地預防和控制糖尿病及其併發症，是天然的植物胰島素。
微量元素
苦蕎麥含有多種有益人體健康的無機元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等，鎂的含量是小麥麵粉的11倍以上，鐵元素是其它主糧的2~5倍，鋅為1．5倍以上，錳為1．4陪以上，鉀為小麥的2倍，大米的2.3倍，黃玉米面的1.5倍。鎂、鉀的高含量大大增強了苦蕎粉的營養保健功能。
鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動並促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
鉀元素是維持體內水分平衡、酸鹼平衡和滲透壓的重要陽離子。
硒具有很強的抗氧化作用，減緩角質老化，防衰老；能清除體內自由基，排除體內毒素、防止血凝塊，清除膽固醇，增強人體免疫功能。硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。 國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴。
苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。
澱粉
苦蕎麥澱粉為支鏈澱粉，含大量凝膠黏液，加熱後呈弱鹼性，對胃酸過多有抑制作用。對病灶可起到緩解和屏障保護作用。在人類營養中助消化澱粉的作用類似膳食纖維。
斯洛維尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的澱粉水熱處理試驗結果證明，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥澱粉和小麥麵包相比，可以獲得有利於葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化澱粉。
維生素
苦蕎中含有豐富的維生素。（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、維生素PP、維生素P，）含有其他穀類糧食所不具有的維生素P（蘆丁）及維生素C。
苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。維生素E，含量為1.347毫克/克。
維生素E中r生育酚含量較高，對防止氧化和治療不育症有效，並有促進細胞再生、防止衰老作用。
維生素B2的含量是玉米粉和大米的2~10倍。
蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬芸香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低人體血脂、膽固醇和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。是治療高血壓、心血管病的重要輔助藥物；尤其是對老年患者具有特別療效，能降低微血管脆性和滲透性，恢復其彈性。對防止腦溢血、維持眼循環，保護和增進視力有效。
纖維素
也稱膳食纖維。蕎麥中的纖維素含量達到1.6%，是普通米麵的八倍之多，具有整腸通便，清除體內毒素的良好功效，是人體消化系統的清道夫。進食以後產生飽腹感，對肥胖病人進食有利，可作為減肥食品；能改善耐糖量，可調節糖尿病人的血糖水平，可作為糖尿病人的食品。
脂肪
苦蕎麥中油酸和亞油酸含量極高，而亞油酸是人體最重要的脂肪酸，體內不能合成！屬於不飽和脂肪酸的一種，被公認的唯一的必需脂肪酸，被稱為維生素F（VF）。對幼兒有促進生長發育作用。對成年人可防止冠心病。 膽固醇必須與脂肪酸結合後，才能在體內進行正常的運轉和代謝。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結合，發生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發心腦血管疾病。所以亞油酸有“血管清道夫”的美譽，具有防治動脈粥樣硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症的保健效果。
蛋白質
另外，苦蕎還含有其它糧食作物不具備的葉綠素。
葉綠素的作用，對我們人類來說，是非常重要的，不可缺少的。
（1）造血作用：葉綠素中富含微量元素鐵，是天然的造血原料，沒有葉綠素，就不能源源不斷地製造血液，人體就會發生貧血。
（2）提供維生素：葉綠素中含有大量的維生素C與無機鹽，是人體生命活動中不可缺少的物質，還可以保持體液的弱鹼性，有利於健康。
（3）維持酶的活性：葉綠素在酶的製造、維持其活性上有重要作用。葉綠素與酶的結合，就是生命的延續過程。
（4）解毒作用：葉綠素是最好的天然解毒劑，能預防感染，防止炎症的擴散，還有止痛功能。只要多喝點含葉綠素的蔬菜汁，就能使口腔、鼻腔、身體散發出的口臭、汗味、尿味、糞便味等異味消失。
（5）抗病強身：葉綠素在改善體質，祛病強身方面也有很多作用。如能增強機體的耐受力；還有抗衰老、抗癌、防止基因突變等功能，是人體健康的衛士。
吃法
苦蕎米的吃法很簡單，只是將它摻在米里一起煮，可做成飯亦可做成粥。它粘性弱，直鏈澱粉含量偏高，最適合與東北大米、日本米一起煮食。將米淘洗乾淨後，撒上少許苦蕎米（具體比例按個人口味而定），攪拌均勻，放超過米麵2厘米的水，通電前浸泡10~20分鐘，米飯燜好，加熱鍵跳閘後再燜5~10分鐘即可。打開電飯煲，會聞到一股清淡的香味撲鼻而來，飯會呈淺黃偏綠的顏色。
苦蕎還可以炒制後做成茶飲，每日飲用對三高患者有輔助治療作用。
