基本介紹
做法,詳細做法,主料,調料,做法三,材料,花雕熏魚的做法,美食背後的故事,小貼士,
做法
買好的青魚請店家代為宰殺好，回家後刮淨鱗片，去掉頭尾，清洗乾淨。按骨節切成1cm左右的魚片。加入大蔥段（3段）、老薑片（2片）和生抽，拌均勻後醃製2小時。
炒鍋中加入油（1湯匙，15ml）大火燒至七成熱，放入剩餘的大蔥段（2段）和老薑片（3片）爆香，倒入涼水150ml，調入老抽、白砂糖、八角和花椒，煮滾後改用小火熬成濃汁，最後加入花雕酒，調成味汁。
將剩餘的油（400ml）倒入炸鍋中，中火燒至六成熱，放入醃製好的魚片，炸至金黃色，撈起放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。
將炸好的魚片浸入調製好的味汁中醃製半天，撈起上碟即可食用。
詳細做法
主料
草魚1條
調料
食鹽3小勺 蔥1/2根 姜5片 料酒2大勺 花雕酒1小碗 白糖1小碗 植物油適量
花雕熏魚做法
1.草魚去鱗去除內臟
2.草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨，不然魚會很腥，去除這層黑膜最方便的辦法就是用一乾布或者乾毛巾擦，擦兩下就掉了
3.草魚身上有兩條腥線，也要去掉，腥線並不神秘，很好找，在魚尾和魚頭下部分別切一刀，用手拍拍魚身，魚頭下面開口處會看到一個像線頭一樣的小點，用手指慢慢緩緩的將它拽出來就是了
4.下一步要片魚，先別著急片魚，先用到尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然後再片魚這樣比較好操作
5.片下主刺兩邊的魚肉，魚骨和魚頭可以煎一下放點豆腐做魚湯
6.魚肉切成一指半寬的魚條塊
7.在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰櫃醃製半小時
8.在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要捨得放，要記住1:1的比例
9.白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠
10.把糖酒汁放入冰櫃里冷藏一會兒，用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更棒
11.魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多餘的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味
12.把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的乾毛巾上吸掉多餘的水份
13.坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鐘後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸制的過程中一直用中大火
14.魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離
15.將魚塊再次放入鍋中進行複製，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，取一塊有大刺的魚塊咬一下，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出後迅 速放入從冰櫃里拿出的冰鎮好的糖酒汁里，會聽到令人愉悅的“呲啦”聲，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘後撈出擺盤，此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道
16.撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下
17.熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上，這道菜就大功告成了
做法三
材料
花雕熏魚的做法
- 1買好的青魚請店家代為宰殺好，回家後刮淨鱗片，去掉頭尾，清洗乾淨。按骨節切成1cm左右的魚片。加入大蔥段（3段）、老薑片（2片）和生抽，拌均勻後醃製2小時。
- 2炒鍋中加入油（1湯匙，15ml）大火燒至七成熱，放入剩餘的大蔥段（2段）和老薑片（3片）爆香，倒入涼水150ml，調入老抽、白砂糖、八角和花椒，煮滾後改用小火熬成濃汁，最後加入花雕酒，調成味汁。
- 3將剩餘的油（400ml）倒入炸鍋中，中火燒至六成熱，放入醃製好的魚片，炸至金黃色，撈起放在廚房紙巾上吸去多餘的油份。
- 4將炸好的魚片浸入調製好的味汁中醃製半天，撈起上碟即可食用。
美食背後的故事
沈丹萍做花雕熏魚得自媽媽的真傳，絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道，無論喝酒還是飲茶，夾一塊慢慢享用，都會令人胃口大開。如今媽媽已經過世了，回想起媽媽做的那些美味佳肴，都變成了心頭永遠的痛。
小貼士
- 1.魚片不能切得太薄，太薄了容易炸老，太厚了又容易炸不透。
- 2.炸魚片時鍋要刷洗乾淨，這樣炸的時候才不會粘鍋。魚片儘量炸得香脆些，這樣浸入味汁醃製時才不會弄散魚肉。
- 3.醃製魚片的滷汁做得多一些，最好能將魚片完全浸入，使味道充分進入魚肉中。
