臘羊肉

老童家臘羊肉特色：臘羊肉選料精細，工藝講究，輔料齊全，火功得當。滷煮出的肉，色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是饋贈親友佳品。

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臘羊肉問世以後，一直在民間流傳，民間或有生意人將其推向市場，亦多以作坊式製作，小本經營為主。到了清代，煮製臘羊肉的技術已達至爐火純青的程度。

基本介紹

• 中文名：臘羊肉
• 主要原料：羊肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要工藝：醃

典故

1900年，庚子事變，慈禧太后攜光緒帝來之西安，一日坐御輦經城內城隍廟坡道，聞香停輦，問：何處美味？答：有家老童家的羊肉鋪在煮製臘羊肉。太后便饞涎欲滴，派人索之，嘗後大喜，賞金字招牌：“輦止坡”掛於店前，並將老童家臘羊肉列為貢品。

輦止坡的羊肉便是老童家臘羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數百年流傳不失，傳至今日有第四代傳人童寶林所經營。老童家臘羊肉在第四代童寶林手中已經獲得陝西省著名商標等眾多榮譽，中央電視台、陝西衛視等多次報導。是陝西特產。

製作此肉一醃：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對摺疊而放，撒精鹽、芒硝，夏醃一至兩天，春秋醃三至四天，冬醃四至五天，醃到肉里外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽，爾後加蓋，武火文火煮四五個小時至肉爛。三撈：撇淨浮油，火壓來滅，燜半小時待湯溫下降，用長竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮面上平放盤中，用原汁湯沖澆數遍，再小心以淨布揩乾。

因為是當年慈禧所留的遺風吧，此肉漸漸進入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作後門的見面禮，致使聲名大壞。

錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢街巷有賣；況且，以送臘羊肉走後門，罪應在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。

製作方法

主料：羊肉(瘦)5000克

調料：醬油100克,白砂糖100克,丁香3克,黃酒50克,花椒8克,鹽150克。

臘羊肉

1、選料：選羊的鮮硬肋肉，切成長30厘米、寬5厘米的長條。

2.、醃製：食鹽放入鍋內炒乾，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉條上，搓揉均勻，置於缸中醃製2天，再加醬油、紹興酒、白糖醃製7天，中間翻倒2次，使之醃透。

3、風乾：醃好的羊肉條，出缸，掛在竹架上，晾乾，即為成品。食用時將臘羊肉刷洗乾淨，煮蒸皆可，但火不宜過大，肉熟即好。