老童家臘羊肉

小吃簡介

陝西省西安市著名小吃。相傳1900年八國聯軍攻打北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃難來西安，品嘗了老童家臘羊肉後大加讚賞。並由兵部尚書趙福橋之師邢庭維手書“輦止坡’三字，製成匾額懸掛門口，從此老童家臘羊肉名聞遐邇。近百年來長盛不衰。

口味特色

臘羊肉選料精細，工藝講究，輔料齊全，火功得當。滷煮出的肉，色澤紅潤，質地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是饋贈親友佳品。

製作過程

選用新鮮肥羊，宰殺後配以青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料，經制坯配料，滷製和上色等工序製成。醃肉時將羊肉皮面相對摺疊排放在大缸內，添入井水，撒進青鹽、芒硝，醃2-5天。醃透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內，加入等量清水，放入調料包，用旺火燒開後再酌加青鹽，放在肉板匕用重物壓緊，改用小火燜煮3-4小時，至肉酥骨離時撈入盤內，再用原汁湯沖洗肉麵，去原汁，用淨布瀝乾即成。

營養價值

羊肉除含豐富的蛋白質、脂肪外，還有味甘苦、性火熱、開胃、增進食慾、補腎助陽的作用，是一種強壯食品。

又一做法

工藝

鹵

口味

色澤油潤，紅白分明，氣味香荃，無羊膻氣，肉質酥鬆。

類別

陝西菜補陽調理壯腰健腎調理

主料

羊肉(肥瘦) 750克

調料

小蔥20克姜20克八角5克桂圓1克料酒0克花椒2克草果1克各適量

製作工藝

1. 將帶骨羊肉洗淨改刀，放入容器內碼好，加水浸過羊肉，再加鹽醃製；2. 數天后，肉色發紅，鹽水起涎絲，表明肉已醃成；3. 先用清水一鍋（浸過肉即可），放入拆下的羊骨，加鹽、料酒、蔥、姜、香料（大茴香、花椒、桂圓、草果用布包好）、芒硝1克，熬成鹵（約24小時）；4. 羊肉下入熬好的滷汁中，小火燜煮3 小時左右即可熟透；5. 先撇去浮油，將火壓滅，燜約半小時，方可撈肉；6. 將制好的肉切成片，裝盤即可。

工藝提示

1. 在醃肉的過程中，容器要放在適當地方，冬季要在溫暖處，夏季放在陰涼處，醃製時間冬季約6～7 天，夏季約1～2 天；

2. 待羊肉熟透後，須在湯內燜約半小時，目的是使其入味；

3. 在撈肉時，要用原湯沖洗肉麵，目的是為了去其雜物，使其色澤油潤；

4. 此鹵湯，經過加熱，撇去浮油，晾涼還可再用；

5. 如果不用清水用老湯，須在老湯內加上述香料的一半。

歷史文化

老童家臘羊肉，是西安著名風味產品，已有二百多年歷史。相傳清慈禧逃西安時曾品嘗，並由書法家邢庭維手書“輦止坡”金字牌匾一塊。該菜選料考究（一般選用整羊），加工精細。

食用方法

中餐|晚餐