腸式火鍋

此火鍋為重慶“唐肥腸酒家”首創，觀已風靡全川乃至川外。腸式火鍋具有清湯和紅湯的特點，調製湯睞採用鴛鴦火鍋作灶具，適應多種口味。做到紅湯麻辣，清湯成鮮，各味協調，鮮香味美，口感好。

基本介紹

• 中文名：腸式火鍋
• 菜系及功效：火鍋菜譜
• 用料：10人份
• 主料：雞脯肉，田雞，等

簡介

菜系及功效：火鍋菜譜

食材

用料(10人份)：

腸頭500克，雞脯肉200克，田雞150克，大蝦100克，冷凍帶魚500克，牛肉、午餐肉各150克，兔肉100克，臘肉150克，鴨腸250克，金針菇、水發本耳各300克，豌豆尖、白菜、芹菜各200克，土豆、藕各250克，豆筋、紅薯粉皮各200克。

調料：鮮雞肉250克，鮮鴨肉200克，豬棒子骨300克，豬肚200克，魚頭魚骨300克，蔥頭50克，蔥油60克。姜、蒜各50克，胡椒15克，味素5克，精鹽20克。豆瓣50克，辣椒末5克，乾辣椒節10克，料酒300克，豆豉20克，冰糖6克，醪糟汁25克，菜油500克，麻油20克，蛋清60克，自芝麻5克，椒鹽2克，清湯1500克。

做法

1．將腸頭治淨，切節。雞脯肉片片。田雞治淨，去頭，剁成4塊。大蝦洗淨，剖背去沙線。冷凍帶魚洗淨，切節。牛肉、午餐肉均切片。兔肉切塊。臘肉叨片。鴨腸切節。金針菇、水發木耳去蒂洗淨理整齊。豌豆尖、白菜、芹菜洗淨，瀝乾水。土豆、藕洗淨去皮，切片。豆筋水發好，改條。紅薯粉皮水發、切節。以上各料均分為兩份裝盤，圍於鴛鴦火鍋四周。

2．制湯。

奶湯：將雞、鴨、豬棒子骨洗淨，魚頭魚骨洗淨，豬肚加鹽、醋反覆揉搓洗淨，去除異味。將以上各原料放入大鋁鍋中，加水、姜、蔥節、鹽，加蓋，先旺火後中火熬制，不停地撈去浮渣，熬約24小時，至湯汁成乳白色即可，加入味素、胡椒、蔥節，淋蔥油即可。

紅湯：鍋置中火上，下菜油燒熱，放入剁細的豆瓣，煸出香味，加入料酒，下辣椒末、乾辣椒節、花椒、豆豉、冰糖、奶湯(250克)，加鹽、醪糟汁、味素、姜、蔥，慢火燒沸，待出味色紅，即可。

將以上二湯分別倒入鴛鴦火鍋中。燒開，便呵燙食各料。

味碟可用香油、蒜泥、醬油、鹽、味素調製，或用香油、蛋清、熟自芝麻、鹽、味素調製，每從一碟。

注：腸頭可先下鍋煮起，再燙食其他各料。