脯酥全魚

將黃魚去掉鱗、鰓、內臟，沖洗乾淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴 劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻乾澱粉備用。片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈 成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內，加紹酒、精鹽醃漬入味。

基本介紹

• 中文名：脯酥全魚
• 分類：魯菜
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：黃魚

製作材料

主料：黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。 青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。

脯酥全魚

製作做法

將黃魚去掉鱗、鰓、內臟，沖洗乾淨，以鰓蓋下沿砍下魚頭，將魚頭從下巴 劈開，背面相連，從魚尾臍處將尾剁下，魚頭魚尾沾勻乾澱粉備用。片下魚肉，去掉魚刺骨，將魚肉劈 成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內，加紹酒、精鹽醃漬入味。冬筍、冬菇。火腿均切成小象 眼片。雞蛋清放湯碗內，用筷子打成蛋泡，加上乾澱粉攪勻待用。炒鍋內加熟豬油，用中火燒至四成熱 （約88℃）時，將魚片沾勻蛋泡糊，逐片入油內炸熟取出。魚頭，魚尾也放油內炸熟取出，分別擺入魚 盤的兩端，魚片放中間呈魚形。湯鍋內加清湯，放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開後用濕澱粉 勾芡，淋雞油澆在魚身上即成。

製作特色

色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口

風味特點

1.“脯酥全魚”也稱為“樸素全魚”。此菜是在煙魚片的基礎上改進而成的。它是體現整魚形象卻不見整魚的藝術佳肴，其製做與“繡球金魚”有同工異曲之妙，是一味頗為食者稱道的佳肴，多見於宴席間，被列為山東名菜。

2.此菜刀工細膩，火候適宜，以色澤潔白，清淡滑爽，形狀美觀見長。