胭脂鵝脯

胭脂鵝脯是一款以廣東清遠鵝為主要原料，紅曲粉、蓑衣王瓜、蘋果為主要配料，紹興黃酒、蜂蜜、桂葉等作為主要調料的菜品，出自《紅樓夢》第六十二回《憨湘雲醉眠芍藥裀 呆香菱情解石榴裙》中。該款菜品具有補陰益氣、暖胃開津等功效。

基本介紹

• 中文名：胭脂鵝脯
• 主料：：廣東清遠鵝一隻
• 配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
• 調料：：鹽8克、紹興黃酒30毫升等

出處

……柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開，裡面是……，一碟醃的胭脂鵝脯，……，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯。

做法：將鵝治淨，先用鹽醃，然後烹製成熟，鵝肉呈紅色，故曰胭脂鵝。鵝脯：鵝的胸脯，肉嫩而豐。《易牙遺意》云： “鵝一隻，不碎，先以鹽醃過，置湯鑼內蒸熟，以鴨彈三五枚灑在內，候熟，杏膩澆供，名杏花鵝。”杏花，紅色， 類胭脂色，曹寅《楝亭集·過海屋李晝公給事出家伶小酌 留題》詩有：“選次不辭過，知君憐我真，紅鵝催送酒，蒼鶻解留人。”紅鵝，即胭脂鵝。今蘇州觀前街食肆仍有此食供客。

做法

烹製材料

調料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、薑片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。

烹製工藝

1、將鵝宰殺，褪毛洗淨。從背部用刀開膛取出內臟，洗淨後用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內加水燒開，煮盡血水，撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、薑片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。

2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤，襯以蓑衣王瓜圍邊。