基本介紹
- 項目名稱：胡玉美蠶豆辣醬製作技藝
- 主題詞：傳統手工技藝，胡玉美蠶豆辣醬製作技藝，安慶市
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：清代
- 認證時間：2014年
- 認證批次：第四批
- 申報地區或單位：中國安徽省安慶市
簡介,歷史淵源,基本內容,
簡介
胡玉美蠶豆辣醬是安慶市地方名產。成品外觀呈鮮艷的絳紅色，味香細膩，微辣而甜，風味獨特，富有營養，可開胃助消化，是理想的佐餐小菜和調味品。自創製至今，暢銷不衰，獲得眾多國際國內獎項和榮譽稱號。該產品由胡玉美醬園創製。
胡兆祥為醬園奠基人。胡兆祥，胡氏家族四世祖，1826年，他與岳父甘家合夥，在安慶北門南莊嶺以四大產品為主，開設四美醬園，不久遷至小南門的三步兩橋街合營玉美義醬園。到了1863年，胡氏獨資在四牌樓開設“胡玉美”醬園，運籌數載，賈業大振，業務逐漸興旺，獨具風味的蝦子腐乳、桂花生薑等在此期間相繼問世。隨後他擴大貨棧分號：城中三牌樓設有胡廣美，城西八卦門設有胡廣源，城東設有胡永源，城南設有玉成仁記，一舉占領當地市場，成為清代末期安慶60多家醬園的“群龍之首”。
胡氏家族經商以誠信為本，講究商業道德。同時重視教育、相信科學，堅持“商興學，學護商”。1898年，胡遠烈在其父胡椿（胡兆祥長子）病逝後接管了“胡玉美”業務，經過“三進山城”，學會了川醬的生產技術，並加以革新，又到福建、浙江等地研究制曲公益，建立了“餘姚”蠶豆基地，後東渡日本考察釀造業務，歸國後創製出了源於川醬，別於川醬，具有”色稠體艷、味鮮醇厚“獨特風味的胡玉美蠶豆辣醬。在原料上，該產品選擇粒狀飽滿、成色最好的蠶豆和鮮紅肥碩、肉厚糖多、辣味不重的紅辣椒。種曲、紅曲的選用也各有特殊要求。其“多菌種蠶豆辣醬濃醪發酵”工藝，更因揉和了“稀醪發酵”等工藝獨樹一幟。1910年至1929年，該產品先後參加了在漢口舉辦的“南洋商品勸業展覽會”（1910年由清廷大臣張之洞主持），在巴拿馬舉辦的“萬國商品博覽會”（1913年），在安慶舉辦的“安徽商品陳列展覽會”和在上海舉辦的“西湖博覽會”等多個高級別的大型展覽活動，短短十九年內獲得九枚金（銀）質獎章和一次國際優質獎。
歷史淵源
胡玉美蠶豆辣醬是一種安徽省的傳統調味品。清朝光緒三十二年（公元1906年），胡玉美醬園採用川中辣醬風味，試製成“胡玉美蠶豆辣醬”，色澤泛紅，味香細膩，微辣而甜，風味獨特，一時名揚四海，遠銷國內外。曾在巴拿馬萬國博覽會上，獲金質國際榮譽獎章，並先後在上海國際展覽會、西湖博覽會上，獲“國光”銀質獎章，被評為安徽省優質產品和輕工業部優質產品。“振風牌”胡玉美蠶豆辣醬為暢銷國內外的名牌食品。清道光十年，公元1830年，一胡氏人家由徽州婺源（今屬江西）移居安慶，開始在本地走街串巷，肩挑販賣醬貨，繼而開設“四美”醬園、“玉成”醬園，後在安慶商業中心四牌樓創辦“胡玉美”醬園（“玉美”是店號，既以之志前人創業之艱辛，又寓之以“玉成其美”之意），至今已有172年，是一個負有盛名的“中華老字號”企業。19世紀末20世紀初，隨著業務的發展需要，“胡玉美”不僅在本市設立多處分店，還在上海、南京、漢口等地設立支店或經銷處，並逐步打開津浦、滬寧和平漢通渠，業務日漸發達。產品也不斷增多，新添罐頭、冷飲、糕點、藥酒等多個品種，尤以流傳甚久的蠶豆辣醬，蝦籽醬油等更特色。胡玉美主導產品蠶豆辣醬以“選料精細，做工考究，風味獨特”見長，為居家旅行調味之佳品，於1911-1929年間榮獲巴拿馬萬國博覽會、西湖博覽會、南洋勸業展覽會等金銀獎章九枚，“胡玉美”得以聲名大振，享譽中外。
由於1937年抗日戰爭的爆發，“胡玉美”也遭到致命的打擊，很快由盛極一時轉入衰敗及至瀕臨破產的邊緣。
新中國成立後，“胡玉美”獲得了新生，尤其是1954年經重新整治後的“胡玉美”積極回響黨和政府的號召，在全市率先實行公私合營，生產力得到了徹底解放，使“胡玉美”又煥發了青春。
1982年4月根據市政府大力發展地方傳統工業的指示，胡玉美醬品釀造由城內遷往城北黃土坑新建胡玉美釀造廠，經過20多年的發展，“胡玉美”人秉承前人“誠信為本，質量為先”的經營宗旨，企業逐年上台階，目前公司系中國食品協會理事、中國調味品協會常務理事，先後獲得安徽省質量最佳企業、全國優秀食品工業企業、全國旅遊商品定點生產企業，中國調味品著名品牌企業20強等榮譽稱號，通過了ISO9001:2000國際質量體系認證，並擁有自營進出口權，胡玉美振風古塔牌商標被評為安徽省著名商標。主要產品有蠶豆辣醬、醬油、辣油椒醬、複合調味醬、醬菜、生粉等，年綜合產量超萬噸。胡玉美蠶豆辣醬自1995年以來一直被評為安徽省質量免檢產品、省名牌產品、全國食品行業名牌產品，2002年被國家質檢總局認定為原產地域產品，同時不斷依靠科技進步，開發出海鮮醬、牛肉醬、米蝦醬、紅燒醬油、艷紅醬油等一批功能型、營養型調味品，暢銷全國20多個省、市、自治區，部分產品常年供應我國200多個駐外使館(機構)，還批量出口美國、韓國、馬來西亞、西班牙及港、澳等國家和地區，成為我國醬品中的一枝奇葩。
2002年11月公司回響市政府號召，走國退民進之路，實施“雙置換”，企業由股份合作制公司二次改制為由自然人參股的民營企業。
基本內容
胡玉美蠶豆辣醬是安慶名產，在國內外享有很高聲譽。追溯其源，是在二十世紀之初，胡玉美醬園鑒於蘇皖人畏於川醬之辣，在仿製川醬的基礎上加以改進，摸索出具有自己特色的完整的制醬方法，釀出辣味不重、味道鮮美、更適合長江中下游地區人們口味的蠶豆醬。它用優質蠶豆、辣椒和44℃封缸酒為主要原料精心釀製，絳紫泛紅，辛香細膩，微辣帶甜，鹹中有香，具有色香味俱全、營養豐富、食用方便等特點。既可作家常佐餐、宴席素菜，又便於旅途攜用，因而廣受好評，暢銷四海，歷久不衰。原料選擇時，蠶豆必須選擇粒狀飽滿成色最好的。紅辣椒要鮮紅肥碩、肉厚糖多、辣味小的。種曲選用寧波綠色的醬油曲精。紅曲用福建古田紅曲。
製作過程是：浸豆、脫殼、漂豆、蒸豆、拌麵和種曲、制曲、後期發酵、加辣椒醬、再經過一定時間的存放，即為成品。
