胚芽核桃麵包

做法一

高筋麵粉782公克，胚芽粉87公克，小麥蛋白質43公克，速溶酵母9公克，細砂糖17公克，鹽17公克，奶粉17公克，蛋43公克，麥芽精3公克，改良劑2公克，發酵種麵團261公克，水608公克，內餡：60公克，葡萄乾60公克，裝飾：適量

1.將材料中的水取適量倒入容器中，加入麥芽精、改良劑攪拌均勻。

2.將所有材料一起放入攪拌缸中，加入撕成小塊的發酵種麵團，以慢速攪拌至無乾粉狀態，轉中速攪拌至麵團拉開呈透光薄膜狀的擴展階段。

3.取出作法2麵團滾圓，以溫度計測量麵團中心溫度需為約26∼27℃，放入鋼盆中，封上保鮮膜靜置，進行延續發酵約40分鐘。

4.將作法3分割成每個約300公克的小麵團，分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。

5.將鬆弛好的作法4以擀麵棍擀開呈牛舌狀，撒上核桃和葡萄乾後捲起成橄欖形，放入烤盤中移入發酵箱，以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。

6.將作法5取出，將表面均勻沾上胚芽粉，再以割刀在表面斜劃3條刀紋，移入預熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤約25分鐘即可。

主料

輔料

調料

材料準備：

乾性：高筋麵粉155克全麥麵粉65克小麥胚芽粉11克奶粉7克即發酵母1克細砂糖18克鹽3克

濕性：葡萄乾酵種90克水135克無鹽黃油18克

內餡：核桃40克葡萄乾70克

裝飾：小麥胚芽粉25克

做法：

1.將核桃切碎，葡萄乾泡水(或蘭姆酒)至軟後瀝乾水份備用

2.用後油法將麵團揉至擴展階段，放溫暖處發酵

3.麵團發酵至2.5倍大

4.將發酵好的麵團分成6等份的小麵團，滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛，鬆弛至用手指按壓麵團，凹痕不彈回即代表鬆弛完成

5.取1份鬆弛好的麵團用手掌按壓，用擀麵杖擀成中間厚四周稍微簿的小圓片

6.翻面後收口朝上，包入適量的核桃碎、葡萄乾，慢慢將收口往中間捏緊

7.將麵團收口朝下放於桌面，用擀麵杖輕輕擀成厚簿均勻的長方形

8.將擀好的麵團從一頭往中間折

9.再將另一頭往中間折，折成枕頭型

10.在折好的麵團表面噴些清水(或是放於乾淨的濕布上滾動沾濕)，均勻的沾裹上胚芽粉