胚芽

植物胚的組成部分之一，與胚軸相連。它突破種子的皮後發育成葉和莖。位於胚軸的頂端，突破種子的皮後發育成葉和莖。

基本介紹

• 中文名：胚芽
• 外文名：plumule，plantule
• 拼音：pēi yá
• 分類：大米、小麥、玉米

釋義

【讀音】：pēi yá

(1) [plantule；plumule]∶植物胚的組成部分之一。它突破種子的皮後發育成葉和莖。位於胚軸的頂端，突破種子的皮後發育成葉和莖。

(2) [germ]∶微小的活的物質，能發育成動物或植物或器官或機體的部分

(3) [bud]∶比喻剛萌生的事物，如：先人後己的思想是共產主義道德品質的胚芽。

大米胚芽

簡介

稻穀含胚量較高，取胚容易，以稻穀計算其含胚量為2%～2.2%，估計我國大米胚芽年產量為10萬噸以上。

大米胚芽中蛋白質和脂類含量均在20%以上，蛋白質中胺基酸組成較為平衡，脂類中天然維生素E為（200～300mg）/100g，其中脂肪酸70%以上是不飽和脂肪酸，並含有豐富的微量元素和礦物質。

大米胚芽因為含有較多脂肪，因此常常以此為原料製取米胚芽油。米胚芽油是天然維生素E含量最高的油品，天然維生素E由於與少量植物甾醇共存，其複合狀態的作用效果更為明顯。大量研究結果表明，米胚芽油能使膽固醇合成受到抑制，能防止血管膽固醇沉積和預防糖尿病，對心血管疾病、生殖機能障礙、肌肉萎縮有明顯療效。另外，因為米胚芽油中含有較為豐富的維生素E，所以長期食用可以防止皮膚色素沉著和延緩皮膚衰老。

製取工藝

將含有胚芽的米糠先經吸風分離器處理，分出米糠、穀殼、胚芽及雜質。然後將米胚芽加熱烘乾，最好在0.04～0.05MPa真空度下、120℃以上加熱15～30min，以使酶鈍化，然後壓碎萃取，萃取以小型罐浸出為宜。胚芽中脂類應儘量抽出至殘油0.5%或更低。米胚芽抽出前的水分應低，水分高時，進入米胚芽油中維生素E量減少。也可用98%乙醇回流浸出。如使胚芽油酸價在0.5以下，維生素E含量在200或250mg/100g以上，谷維素含量在0.5%或1.0%以上，應採用淡鹼、低鹼多次鹼煉的精練方法。

玉米胚芽

玉米胚榨油以後，獲得胚芽餅，其主要組成如表1所示：

表1玉米胚芽餅的主要成分

成分	含量(% )
水分	7.5～9.5
脂肪	3～9.8
粗蛋白	23～25
粗纖維	7～8
無氮浸出物	42～53
灰分	1.4～2.6

從以上成分看到，玉米胚芽餅是一種蛋白質為主的營養物質，應該是較好的營養強化劑，但由於玉米胚芽餅中往往雜有玉米纖維，特別是胚芽餅有一種異味，所以一般均作為飼料處理，如果玉米澱粉企業胚芽分離效果好，胚芽純度高，再之用溶劑萃取玉米油，這樣獲得的玉米胚芽粉，經過脫溶劑脫臭，是一種良好的食品添加劑，在糕點、餅乾、麵包中使用。在餅乾中添加胚芽粉，能提高餅乾鬆脆度，在麵包中添加胚芽粉達20%，使麵包的蛋白質大大提高，而外觀、膨鬆度、口感等均和原來無大差異，利用這種胚芽粉，還可提取分離蛋白並製取高質量的玉米胚蛋白飲料。

小麥胚芽

簡介

小麥胚芽中含有極豐富的營養成份。在人類營養寶庫中可與雞蛋相媲美，是健康食品中的佼佼者。目前越來越多的國家正大力開發和研究小麥胚芽。

胚芽的營養成份在小麥粒中，胚芽僅占2%，其餘為麩子和胚乳。雖然胚芽的占有率很小，但卻含有高濃度的維持生命運動的各種營養成份。如脂肪，蛋白質及各種酵素，維生素，礦物質等。美國著名營養學家哈爾則指出：半杯胚芽所含的蛋白質相當於四個雞蛋的蛋白質，所含的維生素B1為每天人體需要量的3.5倍。一顆小麥粒中約有60%的維生素B1集中在胚芽上。此外還含有10%的油分。油分中含有大量被稱為“返老還童維生素”的維生素E和罌酸。此外在其它食品中很少有的維生素B6亦大量存在於胚芽中。從表1~3可以看出胚芽中各種成份的含量。

表1 小麥胚芽的一般成份 每100g的含量，g 水分 蛋白質 脂肪 糖分 粗纖維熱量 灰分 9.2 27.9 9.7 47.0 2.1 367千卡 4.1

表2 小麥胚芽中礦物質含量第100g中的含量，mmg 鎂 鈣 磷 鉀 鋅 鐵 錳 銅 鈉 336 72.0 1118.0 827.0 10.08 9.4 13.74 0.74 3.0

表3 小麥胚芽中維生素含量每100g中的含量，mmg V.B1 V·B2 於酸 泛酸 V·B6 葉酸 V·E 維生素H 2.10 0.60 7.00 0.80 1.00 0.50 22.0 0.01

提取方法

目前小麥胚芽提取方法主要有如下三種：

小麥胚芽

1.原形胚芽

小麥→精選→衝擊剝脫胚芽→篩分→風選→粗碎→篩分→原形胚芽。

2.扁平胚芽

小麥→1B，2B(輥輪碾碎機)→精選粗粒→輕壓碎→篩分→強壓→篩分→扁平胚芽。

3.純胚芽粉末

粗製扁平胚芽→破碎→篩分→加熱→粉碎→篩分→胚芽粉末。

獲得的胚芽經脫脂（亞臨界低溫萃取），精製、焙燒、粉碎、篩分等過程製成各種所需的產品。

產品分類

a.全脂胚芽

b.脫脂胚芽

c.小麥胚芽油

用途

作為營養輔助性食品和佐料還可加進各種餐菜中。另外胚芽也可作為高營養脫脂乳粉的代用品。

除了食品上的套用，在醫學、美容、飼料等方面也具有非凡的功能。

大腸桿菌對人們的健康和老化具有舉足輕重的作用。經常食用胚芽能促進大腸桿菌尤其是雙尾菌的發育，生長。另外胚芽中含有的可食性纖維不僅能降低血中的膽固醇含量，而且還有預防腸胚的作用。

哈爾則還發明了胚芽美容法。據介紹該法頗受對香皂，肥皂等洗滌劑有皮膚過敏症的人們的歡迎。製法為：取小麥胚芽粉約一大匙子，酸乳酪適量，充分攪拌，直到手感細膩潤滑為止。然後每天將此混料塗在臉上，細心擦蹭約15分鐘，待乾後用溫熱水洗掉，最後再用涼水洗臉。

粗製胚芽還是家畜類的良好飼料，尤其在養魚業上用做魚食其效果更佳。

保藏方法

當小麥胚芽附存於種實時，其各種性能比較穩定。一旦加工分離，由於受到損傷，胚芽中的酵素急劇活潑起來，出現脂肪氧化現象，易使胚芽腐化。對此雖然有很多防腐措施，但較常用的有效方法是焙燒法，即焙燒胚芽，使酵素失活。其次是低溫乾燥法。胚芽經焙燒處理後，因酵素失活，水分減少，較之生胚芽大大延長了保存期。但是吸濕性仍很強，故製品要在氣密性容器中真空包裝或者充添氮氣，二氧化碳，吸氧劑等，並且置低溫，陰暗的地方保藏。目前，全脂胚芽的常溫保存期為1個月，低溫保存期為3個月，脫脂胚芽的常溫保存期為6個月。

食品製法

在5kg鮮小麥胚芽（全脂、粒狀）中，噴霧添加蜂蜜水溶液（在1200ml，不中添加500g蜂蜜），用帶攪拌棒的渦輪式混合機混合濕潤。用擠壓機將濕潤物料切割成直徑6mm、長7mm的粒狀物。用壓輥將粒狀物壓扁，壓輥為一對直徑為360mm的金屬輥。輥的轉數為250r/min和255r/min，輥隙0.1mm。壓扁後用120的熱風連續加熱乾燥3min，接著用140℃的熱風加熱乾燥3min，得到金黃色的胚芽片。這種胚芽片食品具有胚芽的獨特風味及蜂蜜的甜味與香味。