《職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝(廣式麵點)》主要包括概述、設備與工具、麵點原料常識、成型工藝、制餡工藝、麵團調製工藝、熟制工藝、成本核算知識等內容。《職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝(廣式麵點)》為職業院校烹飪專業教材，也可作為職工培訓用書。《職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝(廣式麵點)》由鄭慧敏、張霞主編，康有榮、馮漩、黎月友、范治國參編，徐麗卿、周發茂審稿。
基本介紹
- 書名：職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 頁數：128頁
- 開本：16
- 定價：16.00
- 作者：鄭慧敏 張霞
- 出版日期：2013年3月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7516702765
- 品牌：中國勞動社會保障出版社
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝(廣式麵點)》是職業技術院校烹飪專業教材，也可作為職工培訓用書。
《職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝(廣式麵點)》共分八章，內容包括：概述、設備與工具、麵點原料常識、成型工藝、制餡工藝、麵團調製工藝、熟制工藝、成本核算知識等。
《職業技術院校烹飪專業教材:中式麵點工藝(廣式麵點)》共分八章，內容包括：概述、設備與工具、麵點原料常識、成型工藝、制餡工藝、麵團調製工藝、熟制工藝、成本核算知識等。
圖書目錄
第一章概述
練習題
第二章設備與工具
第一節常用設備
第二節常用工具
練習題
第三章麵點原料常識
第一節皮坯原料
第二節制餡原料
第三節調輔料
第四節食品添加劑
練習題
第四章成型工藝
第一節成型前的基礎操作技法
第二節基礎成型技法
第三節模具、工具成型技法
第四節麵點的裝飾成型
練習題
第五章制餡工藝
第一節刀工處理
第二節餡心的分類、作用及製作要求
第三節調製鹹餡
第四節調製甜餡
練習題
第六章麵團調製工藝
第一節水調麵團
第二節膨鬆麵團
第三節油酥麵團
第四節米粉麵團
第五節其他麵團
練習題
第七章熟制工藝
第一節熟制的作用與質量標準
第二節熟制原理與成熟方法
練習題
第八章成本核算知識
第一節飲食成本核算
第二節主配料成本核算
練習題
練習題
第二章設備與工具
第一節常用設備
第二節常用工具
練習題
第三章麵點原料常識
第一節皮坯原料
第二節制餡原料
第三節調輔料
第四節食品添加劑
練習題
第四章成型工藝
第一節成型前的基礎操作技法
第二節基礎成型技法
第三節模具、工具成型技法
第四節麵點的裝飾成型
練習題
第五章制餡工藝
第一節刀工處理
第二節餡心的分類、作用及製作要求
第三節調製鹹餡
第四節調製甜餡
練習題
第六章麵團調製工藝
第一節水調麵團
第二節膨鬆麵團
第三節油酥麵團
第四節米粉麵團
第五節其他麵團
練習題
第七章熟制工藝
第一節熟制的作用與質量標準
第二節熟制原理與成熟方法
練習題
第八章成本核算知識
第一節飲食成本核算
第二節主配料成本核算
練習題
